LVIIIe LEÇON.

Essais du Sucre, de l'Alcool, des Vins.

Essais du sucre.

A certaines époques, et notamment durant la guerre continentale de 1804 à 1810, le prix du sucre, que l'on ne savait pas alors extraire des betteraves, et que l'on tirait exclusivement des colonies, s'étant grandement élevé sur le continent il n'était pas rare de rencontrer dans les sucres bruts ou cassonnades, outreles débris de végétaux et les matières terreuses qui laissent une mauvaise fabrication, de l'amidon, de la farine, du sulfate de potasse, et plus fréquemment encore, du sucre de lait que son aspect grenu, sa solubilité dans l'eau, sa saveur sucrée, y faisaient mélanger de préférence.

Il n'est guère à craindre que de semblables fraudes se reproduisent, aujourd'hui que les variations de prix de la matière première sont forcément très bornées; car elles seraient assez peu profitables; maintenant surtout que l'emploi très répandu dusucre raffiné, les rend pour la plupart, à peu près impossibles.

On n'a pas davantage à redouter que le sucre retienne une portion notable de la chaux employée à la défécation des sucs de canne et de betterave, parce que les fabricants, beaucoup plus habiles qu'ils ne l'étaient alors, ne font servir à ces opérations que la quantité de chaux strictement nécessaire, non pas pour éviter la transformation, sous l'influence des alcalis, du sucre cristallisable en sucre incristallisable, puisque cette transformation n'a pas lieu (Pelouze); mais pour prévenir la perte qu'entraînerait la formation de composés de sucre et de chaux.

En effet, comme ces combinaisons sont moins solubles à chaud