BLONDE (trav. de dames). — Dentelle très fine exécutée avec de la soie écrue. V. DENTELLE.

BLOUSE (vêtement). — Sorte de chemise de grosse toile, de cotonnade, etc., que portaient jadis les paysans comme vêtement de dessus; l'usage en disparaît. La grande blouse blanche se porte pour accomplir certains travaux, soigner des malades, des nourrissons. V. TABLIER.

Marquage. — Les blouses se marquent au milieu de l'encolure, à l'intérieur.

Repassage et pliage. — Repassez l'empiecement sur l'envers, puis sur l'endroit; ensuite un poignet sur l'envers et le dessus de la manche en formant le pli à la couture (V. CHEMISE DE NUIT DE FEMME). Après les manches, repassez le corps de la blouse; plissez en commençant en haut et à gauche (V. PLISSAGE). Quand un côté est terminé, mouillez un peu les plis et repassez à nouveau avec un fer assez chaud. Opérez de même pour le dos et l'autre côté du devant.

Placez ensuite la blouse sur le dos pour remettre les plis bien à plat par un léger coup de fer ; rabattez également chacun des côtés. Pliez le côté droit, la manche à plat; de même pour le côté gauche. Pliez en trois de bas en haut; un coup de fer à chaque pli.

— (coupe et confect.). — Vêtement féminin, qui est désigné plus communément sous le nom de chemisette. V. ce mot.

BLOUSON (confect. et couture). — Doublure vague, c'est-à-dire non ajustée, maintenue à la taille par un ruban de taille cousu. S'exécute en percale, satinette, batiste, etc., comme les doublures de corsage ou de robes, et en linon, crêpe de soie, toile de soie, voile triple, comme dessous de blouse.

Pour le patron, voir le moulage de la chemisette.

BOA (fourrure). — Nom donné à une fourrure d'été exécutée en plumes (autruche, coq, marabout, etc.).

BOBÈCHE. — V. CHANDELIER.

BŒUF (alimentat.). — La viande de bœuf est la plus employée dans l'alimentation. On vend, sous le même nom, la chair de la vache et celle du taureau.

Achat. — L'examen de la ménagère doit porter : 1o sur la qualité de la viande; 2o son espèce (bœuf, tau- reau, vache); 3o la catégorie du morceau. Les caractères sur lesquels son attention doit être attirée sont : la coloration sur coupe fraîche; l'odeur; le grain, c'est- à-dire l'impression douce ou rugueuse éprouvée par un doigt passant sur la coupe; la consistance; l'aspect et l'abondance de la graïsse. Il y a lieu de distinguer :1o la graïsse extérieure ou couverture, répandue sur toute la région dorsale; 2o celle qui enveloppe les reins (rognons de graïsse); 3o la graïsse intérieure, répandue entre les fibres musculaires et formant un marbré ou un persillé plus ou moins riche (V. tableau à VIANDE). D'autres indications utiles sont fournies par la moelle contenue dans le canal des os longs : elle doit être de teinte jaune paille ou rosée, et assez ferme pour ne pas s'écraser sous la pression du doigt; par la section de la colonne vertébrale qui doit être de couleur rosée.

Confusion avec la viande de cheval. — La substitution de la viande de cheval à celle du bœuf par un boucher peu scrupuleux est facile à reconnaître à l'aide de certains réactifs chimiques et à la forme des os. Les caractères indiqués dans letableau (V. VIANDE) sont pratiquement suffisants. Ajoutons cependant les suivants : 1º un papier buvard appliqué sur de la viande de cheval est taché par la graisse huileuse de l'animal; rien de semblable chez le bœuf; 2º un hachis de viande de cheval, mis dans un tube de verre et traité par l'acide sulfurique concentré, dégage une odeur d'écurie; 3º le bouillon de cheval traité par l'eau iodée donne une coloration rouge violette; pas de coloration avec le bouillon de bœuf.

Qualités. — On distingue trois qualités dont les caractères sont indiqués plus loin (V. tableau à VIANDE). La première comprend les bœufs jeunes (quatre à huit ans), bien nourris, gras et en bon état; les vaches jeunes, bien nourries et n'ayant pas encore porté. Les bœufs des races limousine et nivernaise donnent, en général, les viandes les plus juteuses et au grain le plus fin. La deuxième qualité est la viande ordinaire, fournie par des bœufs de huit à dix ans et par des vaches âgées. Enfin, la troisième comprend les animaux trop jeunes, trop vieux, ou maigres, et les taureaux.

Division en morceaux. — On distingue trois catégories commerciales de morceaux, suivant leur position dans le corps de l'animal. D'une manière générale, les morceaux les plus estimés sont voisins du bassin et de la colonne vertébrale ; les bas morceaux sont aux extrémités (jambes, cou) et aux parties inférieures du tronc. Lorsqu'on ne prend pas un morceau entier, choisir de préférence le milieu du morceau, la pointe et le talon offrant plus de déchets et donnant des tranches plus petites.

La coupe des morceaux, leur nom, leur classification en catégories varient beaucoup suivant les pays.

Nous donnons ci-dessous (fig. 395) la coupe de Paris, comme étant la plus répandue. Le chiffre entre parenthèses, à côté du nom du morceau, indique sa catégorie.

FIG. 395. — Division du bœuf de boucherie et désignation des morceaux.

Dans chaque moitié de bœuf on distingue : 1º la région postérieure ou demi-bœuf (fig. 396) qui comprend l'aloyau, la cuisse, le pis de bœuf et le devant de bœuf; 2º l'épaule, divisée en paleron, collier et joue.

Aloyau. — Région des reins allant de la dernière côte à la partie supérieure du bassin. On y distingue :

1° Le filet (1), dit aloyau dans plusieurs régions, qui suit intérieurement toute la longueur de l'aloyau le long de l'échine, entre le rein et les os, en s'amincissant de la culotte au train de côtes. Sa partie antérieure ou queue de filet sert à la confection de biftecks; le milieu de filet, très épais, fournit des rôtis délicieux; la tête de filet, en arrière, sert aux mêmes usages, mais est moins fine et plus tendineuse. L'aloyau, privé du filet, est la coquille d'aloyau (ragouts, pot-au-feu). Le filet est la partie la plus estimée du bœuf; il s'altère vite ;

2° Le contre-filet ou faux filet (1), correspondant au filet en dessus des os, mais un peu moins estimé; le milieu de la pièce est le meilleur, la partie arrière est trop tendineuse, la partie avant trop plate. La pièce du milieu s'emploie pour rôtis, mais surtout en biftecks ;

3º Le romsteck (1), partie arrière de l'aloyau formée par les muscles de la fesse; c'est le quartier le plus succulent; il convient pour toutes les préparations culinaires.

Cuisse. — Elle comprend tout le membre postérieur et une partie du bassin. Ses divisions sont :

1º La culotte (1), fin de la région de croupe : on y rencontre, en partant de l'aloyau, le cimier (pot-au-feu), le milieu (employé comme le romsteck) et la pointe, qui, plus osseuse, donne d'excellents pot-au-feu;

2° La tranche grasse(1) ou pièce ronde, située en avant et comprenant un gros os à moelle qui est le fémur; on y distingue le plat (en dehors), le mouvant (en dedans) et le rond (en avant). Après enlèvement des tendons et des gaines, puis battage au couperet à plat, on en fait d'excellents biftecks;

3º La tranche ou tende de tranche, quasi (1), partie interne de la cuisse. Elle est découpée en trois parties : en bas, le milieu ou tende de gite (biftecks, pot-au-feu, bœuf à la mode) ; en avant, la fausse pointe