MACONNAIS

MACARON (pâtiss.). — Petit gâteau ordinairement rond ou ovale, fait de pâtes d'amandes, de blanc d'œuf et de sucre. Les macarons se préparent aussi avec des avelines, des noix vertes; certains sont parfumés au café ou au chocolat. Plusieurs villes ont une spécialité renommée de macarons.

Macarons de Nancy. — Monder 250 grammes d'amandes et les mettre dans un mortier avec 125 grammes de sucre en morceaux ; broyer, en ajoutant successivement 3 blancs d'œufs non montés ; mettre peu à peu 350 grammes de sucre semoule ; puis, en dernier lieu, un sirop fait avec 125 grammes de sucre, cuit au grand soufflé (38°). Ne pas dépasser ce degré de cuisson, dont dépend la bonne réussite des macarons. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures. Au bout de ce temps, lui ajouter deux blancs montés très fermes. Dresser à la poche sur papier; mouiller au pinceau ; et faire cuire à four modéré pendant 20 ou 25 minutes. En passant un pinceau mouillé sur l'envers du papier, on enlève ensuite celui-ci très facilement.

Crème glacée aux macarons. — V. GLACE.

MACARONI. — V. PATE, pâtes alimentaires.

MACÉDOINE (cuisine). — Mets composé soit de légumes mélangés, soit de fruits.

Macédoine de légumes au beurre :

1re MÉTHODE : Pour 6 à 8 personnes, cuire séparément, à l'eau bouillante ou au bouillon, 125 grammes de carottes et autant de navets, coupés en petits morceaux carrés, ou mieux, levés à la cuiller à légumes en forme de très petites boules. (Les pertes de légumes peuvent ensuite être utilisées d'autre part pour préparer des soupes, purées ou garnitures diverses);

2e MÉTHODE : Cuire à l'eau salée, séparément toujours, 125 grammes de petits pois frais et 125 grammes de haricots verts coupés en dés ou en losanges ;

3e MÉTHODE : Egoutter tous ces légumes; les mettre dans un sautoir ; les dessécher, en les sautant quelques instants sur le feu. Les assaisonner de sel et d'une petite pincée de sucre ; les lier de 80 à 100 grammes de beurre très fin, divisé en menus fragments ; mé-langer et dresser en légumier. Disposer sur la macé-doine un bouquet de chou-fleur, cuit à l'eau et roulé dans du beurre fondu.

La macédoine peut être complétée avec toutes sortes de légumes : flageolets, fonds d'artichauts, choux de Bruxelles, etc. On la prépare aussi avec des légumes de conserve.

Macédoine à la béchamel. — Lier la macédoine, préparée comme il est dit ci-dessus, de quelques cuillerées de sauce Béchamel.

Macédoine à la crème. — Lorsque les légumes cuits sont bien évaporés, les couvrir de crème fraîche bouillante. Faire réduire.

Macédoine au jus. — Au dernier moment, ajouter aux légumes bien desséchés quelques cuillerées de bon jus de veau ou de bœuf réduit. Faire mijoter.

Macédoine froide à l'huile. — Assaisonner avec huile, vinaigre ou jus de citron, sel et poivre, les légumes cuits à l'eau, bien égouttés. Dresser en saladier. Décorer la surface avec des bouquets de choux-fleurs, haricots verts et autres légumes, ou ajouter à cette macédoine des pommes de terre cuites à l'eau, coupées en dés.

Macédoine froide à la mayonnaise. — Comme ci-dessus. Assaisonner avec la sauce mayonnaise.

Macédoine froide à la russe. — Dresser en saladier la macédoine assaisonnée à la mayonnaise. Décorer avec des bouquets alternés de langue écarlate, de jambon maigre ou de saucisson, coupés en grosse julienne, de truffes, de filets d'anchois.

Macédoine de fruits. — Mettre dans une timbale, ou dans une soucoupe en cristal, toutes sortes de fruits