dant et vagabond de ces oiseaux. On n'opérera donc ainsi que quand on ne pourra faire autrement.

L'hygiène et la nourriture jouent un rôle très important. La première nourriture se compose, comme pour les poussins, de pain rassis trempé dans de l'eau ou du lait et bien pressé. Au bout d'un jour, on peut y mettre des œufs durs et des oignons très finement hachés. On donne ensuite des pâtées faites de farine d'avoine, de blé noir, de maïs ou de recoupes et de lait écrémé. On y ajoute du pain rassis, des feuilles d'oignon et l'on saupoudre de poivre. Quatre repas espacés par jour jusqu'à six semaines, trois ensuite.

Crise du rouge. — Il est essentiel de mettre les jeunes oiseaux dans le meilleur état préalable de résistance possible aux maladies, et surtout à la « crise du rouge », toujours dangereuse. Ce n'est pas, à proprement parler, une maladie, mais plutôt une phase de la jeunesse correspondant au développement des caroncules, qui deviennent rouges. A ce moment, il faut redoubler de précautions, se défier des variations brusques de température et surtout des pluies. C'est le froid humide qui paralyse la digestion et amène la diarrhée, avec ses conséquences fatales : faiblesse, dégoût des aliments, tristesse, et parfois la mort.

Pour lutter contre cet état, on peut employer avec succès divers produits : charbon de bois finement concassé, café torréfié et moulu, baies de genévrier séchées et concassées, poudre de quinquina et de gentiane, gingembre, carbonate de fer, etc. On distribuera aussi avec succès, en même temps que la nourriture, des oignons crus, de l'échalote et de l'ail hachés.

Tous ces traitements doivent être préventifs, et appliqués un mois au moins avant l'époque de la crise, alors que les jeunes oiseaux sont encore en parfaite santé. Au moment de la crise, on évitera que les animaux ne se gorgent de nourriture.

Passé le premier âge, les jeunes dindons deviennent très rustiques et leur élevage ne présente plus de difficulté. Toutefois le brouillard, la pluie, la fraîcheur du matin leur sont contraires ; on évitera donc avec soin qu'ils ne soient mouillés, et on ne les laissera sortir que quand le soleil aura dissipé la rosée.

Engraissement du dindon. — On donnera le matin une pâtée faite d'avoine concassée ou de farine d'orge, de pommes de terre bouillies et delait écrémé. Le soir, du grain trempé dans de l'eau chaude, blé, orge, avoine ou maïs. Les dindonis pourront être renfermés dans un enclos ou même laissés en liberté sur un petit espace de terrain.

— (alimentat.). — La chair du dindon rappelle celle du poulet, mais elle est un peu plus lourde. Cette volaille est dans sa meilleure forme à six ou sept mois ; elle n'est comestible que jusqu'à l'âge de dix-huit mois.

Achat. — Assurez-vous, par la palpation, que le jabot est vide. S'il est plein, vous paierez au prix de la viande les 250 grammes de graines dont il est rempli par le repas, volontairement trop tardif, qui lui a été donné; de plus l'animal sera difficile à vider, sa chair sera moins bonne et s'altérera plus vite. Une bonne dinde doit toujours être bien fournie en graisse; celle-ci doit être blanche ainsi que la chair. Préférez la femelle, ou dinde, au mâle, lequel se reconnaît à son ergot; la femelle est plus petite, mais sa chair est plus délicate et plus tendre. Le dindon doit être mangé jeune et bien engraisse, quand il est encore dindonneau. Les recettes données plus loin pour la dinde lui conviennent alors. Lorsqu'il est vieux, l'utiliser en daube et surtout en galantine.

Les dindons à pattes noires et lisses sont les meilleurs ; ceux à pattes blanches un peu bleuâtres sont moins fins ; ceux à pattes rougeâtres écailleuses sont vieux et coriaces. Il faut se garder des dindons ayant sur les cuisses des taches noirâtres, et de ceux ayant de la « barbe », c'est-à-dire des mâles à thorax orné d'un petit bouquet de crins. Un dindon vivant pèse en moyenne 5 kilogrammes ; plumé et vidé, 4 kg. 400, dont 800 grammes pour l'abatis. Ces 4 kg. 400 de viande fourniront encore au cours du repas près de 500 grammes d'os et déchets divers.

— (cuisine). — On doit attendre, pour faire cuire une dinde, six ou huit jours en hiver; deux ou trois jours suffisent quand la température est douce. On plume, flambe, vide et trousse la dinde comme le poulet. V. ce mot.

Dinde rôtie. — Une fois troussée et salée intérieurement, on garnit la dinde d'une barde de lard, puis on la fait rôtir, en comptant 20 minutes par livre. Il faut surveiller le feu, qui doit être clair, mais pas tropvif, ce qui ferait boursoufler et noircir la peau; la dinde ne doit pas être arrosée; elle doit être dorée, mais non roussie ou brûlée. On peut, par précaution, l'entourer d'un papier beurré, qu'on retire une demiheure avant la fin de la cuisson. Servir avec garniture de cresson (facultative) et le jus de la lèchefrite, dans laquelle on a versé une ou deux cuillerées d'eau, pour bien détacher la glace de viande qui y est attachée.

Dinde farcie aux marrons. — Pour une dinde pesant 3 kilogrammes, mettre 1 kilogramme de marrons rôtis ou cuits à l'eau salée. Préparer une farce avec le foie de la volaille, 125 grammes de lard, gros comme un œuf de mie de pain rassis, persil, le tout haché finement ; poivrer et saler, si nécessaire. Passer cette farce sur le feu pendant 10 minutes, puis ajouter les marrons, et en remplir la bête. Coudre la peau, barder et faire rôtir comme il est dit ci-dessus.

Dinde truffée. — Une belle dinde peut contenir 2 kilogrammes de truffes ; mais avec 500 grammes on peut parfumer cette volaille et la rendre très succulente. Les truffes ayant été soigneusement brossées et pelées, en couper quelques-unes en rondelles et le reste en morceaux moyens, glisser délicatement les rondelles de truffes sous la peau de la dinde, pour en décorer les filets. Préparer avec les pelures, 125 grammes de lard, le foie et la graisse de la dinde, gros comme un œuf de mie de pain rassis, une farce bien fine; saler, poivrer et ajouter un petit verre de bon cognac; joindre le reste des truffes et faire chauffer doucement, mais non cuire, pendant 15 minutes; remplir alors la dinde, coudre la peau, barder, puis envelopper la volaille d'un papier beurré.

Ainsi préparée, la dinde doit attendre, pour se bien parfumer, deux ou trois jours, et plus si la saison est très froide. On la fait rôtir comme il est indiqué ci-dessus, en retirant le papier un quart d'heure avant la fin de la cuisson.

Dinde braisée. — Cette recette s'emploie plutôt pour une volaille déjà un peu vieille.

Après l'avoir préparée (et farcie si l'on veut), la mettre dans une casserole de cuivre ou une daubière, garnie de couennes de lard fraîches, de 2 oignons et de 2 carottes coupées en rondelles, d'un demi-pied de veau, sel, poivre, bouquet garni; mouiller de 1 demi-litre d'eau, d'un petit verre de cognac, et fermer hermétiquement. Faire cuire 3 heures si la bête est jeune, 5 heures si elle est vieille. Au moment de servir, dégraisser le jus.

On peut servir seule ou accompagnée d'une garniture, chicorée ou chou tendre, cuits à l'eau salée, hachés, puis assaisonnés avec le dégraissis et une partie du jus de la volaille.

Cette dinde braisée, servie froide, entourée du jus, qui se prend en gelée, est un beau et bon plat de déjeuner.

Dinde (Abatis de). — Les abatis de dinde se préparent comme ceux de poulet, en ragout, en fricassée, au riz. V. ABATIS.

Dinde en galantine. — V. GALANTINE DE VOLAILLE.

Émincé de dinde au riz. — V. ÉMINCÉ.

DINER. — Nom donné généralement au repas consommé à la fin de la journée. Si les conditions de vie permettent de faire copieusement le repas de midi ou déjeuner, le diner sera au contraire extrêmement simple. En particulier, les personnes qui mènent une vie sédentaire doivent peu manger au repas du soir. Dans ces circonstances, le diner sera constitué par un potage, un ou deux légumes, l'un de ceux-ci pouvant