Williams et autres hâtives, pommes transparentes de Croncels, rose de Bohême, grand Alexandre, raisin.

Septembre. — Abricots (chers), amandes fraîches, ananas, bananes, figues, fraises comme en août, framboises des quatre saisons, mûres vraies, noisettes et noix nouvelles, pêches, prunes reine-Claude, mirabelle et autres, poires beurré gris, beurré Hardy, louise-bonne d'Avranches, etc., pommes rambourg d'été, reinette d'Angleterre, raisin.

Octobre. — Amandes, ananas, coings, figues, fraises comme en août, noisettes nouvelles, noix fraîches, oranges, pêches tardives de Montreuil, prunes reine-Claude et autres (c'est la fin), poire beurré gris, conseiller à la cour, doyenné du comice, duchesse d'Angoulême, etc., raisin.

Novembre. — Amandes sèches, ananas, bananes, châtaignes, coings, dattes, figues, fraises à gros fruits remontants (rares), kakis, néfles, noisettes et noix nouvelles, oranges, raisin chasselas, œillade noir et autres, pêches de Montreuil et de serre (chère), prunes quetsche de Lorraine, poires beurré Bachelier, Clairgeau et Diel, soldat laboureur, triomphe de Jodoigne, etc., etc., pommes, reinettes grise et d'Angleterre, etc.

Décembre. - Amandes sèches, bananes, châtaignes, coings, dattes, kakis, mandarines, néfles, noisettes et noix, poires beurré Bachelier, Clairgeau, Diel, crassane, passe-colmar, triomphe de Jodoigne, etc., etc., pommes bonne nature, calville blanche et rouge, reine des reinettes, raisin (cher).

Cueillette des fruits sauvages. — Un certain nombre de fruits sauvages, c'est-à-dire de ceux que l'on peut cueillir dans les bois ou dans les haies, présentent de l'intérêt au point de vue économique et sont trop négligés. Ils sont, il est vrai, plus petits, moins sucrés et plus acides ou acerbes que les fruits cultivés et présentent un pourcentage plus élevé de déchets, mais quelques-uns sont très parfumés et on n'a que la peine de les cueillir.

Les fraises, les framboises, les châtaignes et les noisettes des bois, les airelles du Nord et de l'Est, les arbouses du Midi, fournissent d'excellents desserts; les alises et les cormes, les baies de genièvre, les prunelles et les fruits du bureau, les cornouilles, les fruits de l'épine-vinette, les cynorrhodons ou fruits de l'églantier (V. ces mots) ont aussi quelques emplois.

UTILISATION DES FRUITS. — Les fruits, crus ou cuits, jouent surtout le rôle de dessert.

Dans certaines régions de la France, et surtout à l'étranger, ils entrent dans les préparations culinaires proprement dites : on accommode des lièvres ou des tanches aux pruneaux, des foies de canard aux raisins, des maquereaux aux groseilles, etc. Confits au vinaigre, les bigarreaux et les guignes figurent dans des raviers parmi les hors-d'œuvre. En Allemagne, en Angleterre, on aime les soupes aux fruits.

Ils servent à la confection de certains entremets (beignets, gâteaux de riz), de préparation d'office comme les glaces et sorbets; leur emploi en pâtisserie est considérable; il n'est guère moindre en confiserie, en liquoristerie. Enfin ce sont des fruits qui nous fournissent nos boissons usuelles et les eaux-de-vie.

Compotes et marmelades de fruits. — V. CONFITURE et les noms de fruits.

Gelées et confitures. — V. CONFITURE.

Fruits séchés. — V. CONSERVE.

Fruits conservés au jus, au sirop, à l'eau-de-vie, au vinaigre. — V. CONSERVE.

Fruits confits. — La préparation des fruits confits, par la complexité des sirops et des opérations qu'elle exige, est du domaine industriel plutôt que du domaine ménager.

Se procurer des fruits sains et de belle grosseur, cueillis un peu avant leur maturité, afin qu'ils supportent mieux toutes les opérations qu'on devra leur faire subir ultérieurement. La première est le blanchissage : peler les fruits, piquer les poires, prunes, coings ou oranges avec une épingle, et les jeter dans une terrine remplie d'eau fraîche, légèrement acidulée avec du jus de citron. Ensuite les chauffer à la vapeur dans une bassine à double fond, et les y laisser jusqu'à ce qu'en les tâtant entre les doigts on sente que l'intérieur s'est amolli. Les enlever alors du feu et les transvaser aussitôt dans l'eau fraîche.

Le confisage consiste à les plonger dans un sirop sucré très faiblement, que l'on concentre petit à petit en laissant un jour d'intervalle entre chaque « frémie » ou façon : c'est ainsi qu'on nomme chaque mise des fruits dans leur sirop sur le feu, jusqu'à ce que le sucre s'apprête à bouillir. De la sorte, le sirop finit par pénétrer graduellement le fruit (V. CHATAIGNE). Quand les fruits sont égouttés, on les glace pour les rendre secs et leur donner bel aspect.

Jus de fruits.— Les jus, obtenus par pression dans un sac en toile claire, sont décantés, tamisés, mis en bouteilles stérilisées (V. CONSERVE). L'usage de petites bouteilles s'impose ; car, dans une bouteille débouchée, le produit ne peut se conserver longtemps. Les jus s'emploient pour aromatiser des glaces, des sirops, des liqueurs, etc. On peut aussi les consommer mélangés d'eau, ou d'eau gazeuse (V. CERISE, FRAISE, etc.). Le jus de raisin stérilisé se prête à des emplois spéciaux. V. RAISIN.

Les jus de fruits ne doivent jamais être en contact avec les ustensiles ou récipients en métal, sauf dans le cas où on les fait cuire avec du sucre.

Purée de fruits. — V. FRAISE, FRAMBOISE.

Beurre de fruits. — V. POIRE, PRUNE.

Pulpe de fruits. — V. ABRICOT.

Pâte de fruits. — V. ABRICOT.

Pickles de fruits à noyau. — V. CONSERVE.

Alcoolature. — Macération de fruits dans l'alcool, s'employant comme le jus et la purée. V. FRAISE.

Vinaigre aux fruits. — Macérations ou infusions de fruits dans du vinaigre, ou mélange de jus de fruits et de vinaigre, additionné d'une grande quantité de sucre; on s'en sert pour la confection de boissons d'été, à la dose d'une cuillerée à bouche dans un grand verre d'eau. V. FRAMBOISE, MURE, etc.

Sirops de fruits. — V. SIROP.

Ratafias et liqueurs. — V. LIQUEUR.

Boissons fermentées de fruits. — V. BOISSON.

Alcools de fruits. — V. ALCOOL, EAU-DE-VIE.

Utilisation des noyaux de fruits. — V. NOYAU.

— (médecine us.). — Fruits pectoraux. — On nomme ainsi un mélange, par parties égales, de quatre fruits secs : dattes, jujubes, figues, raisins, qui s'emploie en décoction comme calmant (50 gr. par litre d'eau).

Conservation des fruits par enrobage. — V. CONSERVE.

FRUITIER (économ. domestique). — On nomme fruitier, à la fois l'endroit où l'on conserve les fruits, et les meubles spéciaux (fig. 1081) pour leur conservation. Le local se nomme aussi fruiterie.

On met au fruitier les potirons et les melons d'hiver, les raisins, et surtout les pommes et les poires à matu-

rité tardive, qu'on conserve d'octobre à avril et jusqu'en mai ; c'est là aussi qu'on met les nèfles et kakis jusqu'au moment où ils sont bllets et doivent être consommés. Une cave, sèche et assez profonde pour que la température y varie peu au cours des saisons, est le meilleur emplacement. Un rez-de-chaussée un peu sur-élevé convient aussi, à condition de n'être pas chauffé et de n'avoir à sa proximité immé-

FIG. 1081.—Fruitier.

diate aucune source de chaleur (radiateur, tuyau de vapeur, etc.). La lumière solaire directe ne doit pas tomber sur les fruits ; les fenêtres doivent être peu nombreuses, garnies de rideaux, et leurs volets doivent être tenus fermés.

Les parois de la fruiterie doivent être boisées et son pourtour garni de claires ou de treillages à claire-voie, formant des tablettes, espacées les unes des autres de 35 centimètres. Celles-ci sont pourvues d'un petit rebord pour retenir les fruits et sont éloignées du mur de quelques centimètres (fig. 1082). Si la salle est grande, on dispose en son milieu un autre corps de tablettes à double face. On peut réserver une des parois pour les raisins (V. ce mot) : on y place des clous à crochet, pour y