FIG. 1107. — Gâteaux divers.

1. Moka.; 2. Religieuse ; 3. Saint-Honoré ; 4. Tarte aux cerises-

les 14 blancs d'œufs battus en neige avec 50 grammes de sucre semoule. Mèler avec précaution en enrobant les blancs, verser dans un moule beurré et fariné, et faire cuire à four doux.

Gâteau toulousain. — Pour la préparation d'un gâteau de grosseur moyenne, prendre 6 œufs, 6 tasses de farine et 6 tasses de sucre glacé. Mettre la farine dans une terrine; faire la fontaine. D'autre part, casser les œufs dans un autre récipient, y mettre une pincée de sel, parfumer avec zeste ou vanille, et ajouter le sucre peu à peu en travaillant bien pour le faire fondre. Quand le mélange est bien lisse, le vider au centre de la farine; amalgamer le tout vivement, afin d'obtenir une pâte lisse, dans laquelle on ajoute une

Trier les raisins ; les passer dans la farine, et les frotter entre les mains pour enlever les queues ; les mettre à tremper dans un demi-verre de kirsch.

Casser les œufs; mettre les jaunes dans une terrine; incorporer le sucre peu à peu et en tournant jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et coulant ; ajouter alors le beurre ramolli, puis la farine tamisée ; bien mélanger et mouiller peu à peu avec 12 cuillerées environ de lait froid ; mettre les raisins, le kirsch, les blancs battus en neige et, en dernier lieu, la levure délayée dans une cuillerée de lait.

Beurrer une tourtière; y verser la préparation et faire cuire au four pas trop chaud pendant 30 ou 40 minutes. Pour s'assurer de la cuisson, enfoncer dans le gâteau la lame d'un couteau : si elle ressort sèche, le gâteau est cuit.

Gâteau flamand. — Pour un gâteau de grosseur moyenne, 3 œufs, 175 grammes de farine (1 verre et quart), 175 grammes de sucre (trois quarts de verre), 90 grammes de beurre (gros comme 1 œuf et demi), 6 cuillerées à bouche de lait, 5 grammes de levure anglaise; arome à volonté. On peut ajouter soit 80 grammes d'amandes coupées en filets, soit le même poids de raisins de Corinthe et de Smyrne par moitiés.

Casser les œufs dans une terriné; y mettre le sucre; travailler le mélange ; ajouter le lait; mélanger encore ; puis verser la farine d'un seul coup ; enfin le beurre ramolli à la main sur le coin de la planche légèrement mouillé. Ne pas travailler la pâte trop longtemps ; agir vite. Au moment de mettre en moule, ajouter les 5 grammes de levure. Beurrer le moule ; mettre un papier beurré au fond, qui facilitera le démoulage ; verser dedans la préparation, en n'emplissant le moule qu'aux trois quarts ; et faire cuire au four doux pendant 30 minutes environ.

Gâteau saintongeois. — Pour 4 œufs, 500 grammes de sucre et 250 grammes de beurre, une cuillerée de fleur d'oranger, de l'angélique et du zeste de citron en menus fragments, un peu de levure.

Manier le sucre et le beurre amolli par la chaleur, ajouter les 4 jaunes d'œufs, puis, peu à peu, la farine et les blancs battus en neige. Mettre la pâte sur une tôle beurrée, dorer le gâteau avec un jaune d'œuf et mettre au four assez vif.

Gâteau de Savoie. — Pâtisserie faite de sucre, d'œufs, de fécule et de farine, employés dans les proportions suivantes : pour un très gros gâteau, 500 grammes de sucre en poudre (2 verres et demi), plus une petite quantité de sucre vanillé pour parfumer, 14 œufs, 200 grammes de fécule et 200 grammes de farine. Mettre le sucre en poudre dans une terrine avec le sucre vanillé; y ajouter successivement les 14 jaunes d'œufs et battre fortement la pâte à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et mousseuse ; y mettre alors peu à peu la fécule, puis la farine, et, en dernier lieu, poignée d'amandes mondées et coupées en fines lamelles. Beurrer une tourtière dont les bords aient environ 3 centimètres de hauteur ; y vider la pâte ; mettre dessus quelques amandes mondées, et faire cuire au four moyen pendant 30 ou 35 minutes.

Gâteau au miel. — V. MIEL.

GAUDE (cuisine). — Bouillie de farine de maïs, qui compose encore le repas du soir dans de nombreuses familles franc-comtoises.

Faire bouillir 2 litres d'eau dans une marmite, y jeter 500 grammes de farine de maïs, remuer avec une cuiller de bois pendant 15 à 20 minutes. Ajouter une bonne pincée de sel et, pour obtenir une bouillie plus fine, y mettre aussi un morceau de beurre frais. Avec les proportions indiquées ci-dessus, on obtient une bouillie très consistante, qui devra être servie à chaque convive dans un bol de lait, afin d'être légèrement diluée et rendue moins compacte.

GAUFRE (pâtiss.). — Gâteau mince et léger, cuit entre deux fers mobiles appelés gaufriers, ornés de losanges ou de petits carrés en relief rappelant les alvéoles des abeilles. En se réunissant, ces plaques constituent un moule. Les installations complètes de cuisine moderne comportent un gaufrier électrique. V. CUI-SINE.

Les oublies ou plaisirs sont des gaufres roulées en cigarettes ou en cornets. Les gaufrettes se fabriquent surtout dans l'industrie, avec des pâtes diverses et un matériel spécial ; elles peuvent se conserver longtemps. Les gaufrettes qu'on peut préparer chez soi sont obtenues avec une pâte plus ferme que celle des gaufres ordinaires et se conservent quelque temps en boite.

Les formules de préparation de la pâte à gaufres sont des plus variables; on la fait plus ou moins liquide, avec ou sans crème; les Flamands y mettent de la levure, les Anglais du porter, les Italiens de la cannelle et des amandes pilées.

Gaufres ordinaires. — Mettre dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre, autant de farine, 2 œufs, un demi-zeste de citron râpé, 2 cuillerées d'eau de fleur d'oranger; bien travailler la pâte, ajouter 150 grammes de beurre fondu, puis assez d'eau ou de lait pour que la pâte soit à la consistance d'une pâte à crêpe. Laisser reposer la pâte de 30 à 60 minutes, dans la cuisine près du feu. Chauffer les fers et les graisser au beurre, y verser une cuillerée de pâte par gaufre. Cuire successivement les deux côtés; au total 4 minutes de cuisson. Ouvrir le gaufrier, détacher, avec la pointe d'un couteau, la gaufre, qui doit être bien croustillante, et la saupoudrer de sucre.

Gaufres flamandes à la crème. — Proportions pour 15 ou 20 gaufres : 250 grammes de farine (2 verres), 250 grammes de beurre, un verre de lait, une