Conserves. — Les conserves de homard viennent surtout du Canada et des Etats-Unis. Elles constituent un bon aliment lorsqu'elles sont bien préparées. V. CONSERVE.

On a remarqué parfois, dans certaines conserves à bon marché, le remplacement du homard par de la pieuvre ou du crabe tourteau.

— (cuisine). — Homard à la mayonnaise. — Préparer un court-bouillon, avec une eau assez abondante, fortement salée, acidulée avec vinaigre, oignons et carottes coupés en tranches, branches de persil, thym, laurier, gros poivre et poivre de Cayenne. Bouillir 10 minutes et plonger le homard ficelé, la tête en bas. Couvrir et cuire 10 ou 15 minutes, suivant grosseur; retirer du feu et laisser refroidir dans sa cuisson; bien égoutter, et découper. Dresser sur un plat orné de persil en branches ou de cœurs de laitues. Servir la mayonnaise à part.

Découpage du homard. — Il peut être divisé en deux dans le sens de la longueur. Plus souvent le découpage a lieu comme l'indiquent les figures 1193 à 1196. La chair peut être enlevée de la carapace et taillée en rondelles minces, dressées en couronne; les pattes sont écrasées avec le couperet, pour en faciliter la décortication.

Homard à l'américaine. — Prendre un homard de 1 kilogramme environ, 1 décilitre de cognac, autant de vin blanc, de bouillon ou jus, 2 tomates hachées, 2 ou 3 échalotes, persil et estragon hachés, et, si l'on veut, une gousse d'ail, et une pincée de poivre de Cayenne, enfin 100 grammes de beurre fin, un demicitron, 4 cuillerées d'huile d'olive, 10 grammes de sel.

Séparer la queue du coffre (céphalothorax); découper après avoir enlevé l'estomac et le boyau; diviser le coffre en deux et la queue en lames. Chauffer fortement l'huile dans une sauteuse; roussir 3 minutes les morceaux sur feu très vif; verser le cognac et allumer. Ajouter échalotes, ail, tomates, vin, bouillon et condiments; couvrir et cuire 10 minutes. Retirer à côté du feu; faire donner un bouillon en remuant à la cuiller de bois; lier, hors du feu, avec le beurre divisé en menus morceaux. Servir en plat rond creux, avec des assiettes chaudes.

Salade de homard. — Couper la queue en escalopes fines et un peu de biais. Décortiquer pinces et pattes; hacher grossièrement les œufs, s'il y en a; assaisonner de sel, poivre et filet de citron. Dresser en dôme dans un saladier. Napper de sauce mayonnaise; entourer avec 2 ou 3 œufs durs découpés, alternant avec des cœurs de laitue, des cornichons. Si ce mets est préparé avec des reliefs : couper la chair en filets; hacher un œuf, mélanger à la salade ciselée et servir aussitôt.

Croquettes de homard. — Couper en dés des reliefs de homard; quelques champignons et, si possible, un peu de truffe; peser le tout. Pour 250 grammes, faire fondre 30 grammes de beurre; ajouter une cuillerée à bouche de farine, soit 20 grammes; mouiller avec un verre de lait. Faire bouillir en remuant; saler et relever d'un peu de cayenne; verser le hachis; faire bouillir, en remuant avec soin; verser sur un plat légèrement beurré; passer un peu de beurre au-dessus, et laisser raffermir au frais.

Rouler en boules ou en bouchons, ou former des côtelettes, sur la table farinée. Passer dans l'œuf battu et à la fine mie de pain rassis; mettre en pleine friture; servir en buisson, avec persil frit. Aux côtelettes, ajouter un bout de patte, pour imiter l'os des côtelettes. Dresser en couronne, sur un plat, avec un bouquet de persil frit au milieu.

Pilau de homard. — V. PILAU.

HOQUET (médecine us.). — Contraction brusque du diaphragme, s'accompagnant d'un bruit rauque, dû au passage de l'air à travers la glotte.

Il y a des formes graves de hoquet qui exigent l'intervention du médecin. Le plus souvent, le hoquet se produit après un repas copieux, ou sans cause apparente, et cesse assez vite.

Parmi les remèdes indiqués, citons les suivants : Pincer les narines et commencer à boire un verre d'eau à très petites gorgées. Boire un verre d'eau, en trempant les lèvres dans le verre par le bord le plus éloigné du corps, ce qui obligé à se pencher en avant pour boire. Comprimer les deux côtés de la base du cou sur les trajets des nerfs phréniques. S'accroupir de façon à relever fortement les genoux et à comprimer le ventre. Appuyer fortement sur le creux de l'estomac. Provoquer l'éternuement par l'introduction dans le nez d'une barbe de plume ou d'une prise de tabac.

HORLOGE. — V. PENDULE.

HORS-D'ŒUVRE (cuisine). — Série de préparations légères, que l'on sert au début du repas, pour exciter l'appétit et faire attendre la confection du premier plat.

Principaux hors-d'œuvre. — Les hors-d'œuvre froids, qui sont les hors-d'œuvre proprement dits, sont extrêmement variés : beurre, légumes, radis, raifort, concombres ou piments en salade, artichauts poivrade, choux rouges et betteraves en salade, melon, etc.; charcuterie : saucisson, mortadelle, jambon, langue écarlate, langue fourrée, rillettes, etc.; poissons salés, fumés, marinés, conserves à l'huile, etc.; sardines, filets de hareng, anchois, thon, etc.; crustacés et coquillages, crevettes, huitres, palourdes, oursins, etc.; divers : olives, caviar, boutargue, etc.

On nomme parfois aussi hors-d'œuvre chauds des mets peu chargés, peu volumineux, présentés aussitôt après la soupe et avant le poisson. On les sert sans sauce : petits pâtés, bouchées et petits vol-au-vent, croquettes, timbales, coquilles; mais cet emploi du mot hors-d'œuvre tend à disparaître.

Utilité des hors-d'œuvre. — Tandis que, dans la cuisine familiale française, les hors-d'œuvre n'ont qu'une importance secondaire, dans certains restaurants ils prennent une place beaucoup plus importante, au détriment de l'appétit, que l'on devrait réserver pour les plats dits « de résistance ».

L'usage des hors-d'œuvre a son utilité physiologique. En effet, l'ingestion d'aliments légèrement vinaigrés, légèrement épicés et parfumés, est un excitant de la sécrétion gastrique. Par ce mécanisme, les hors-d'œuvre préparent l'acte digestif.

Les hors-d'œuvre en France et à l'étranger.

— Il est d'usage, en France, de servir les hors-d'œuvre au début d'un repas qui ne comporte ni soupe, ni potage. En Italie, on sert les hors-d'œuvre au repas de midi, avant le plat de pâtes, d'où le nom de antipasta qui leur est donné.

En Europe orientale, les hors-d'œuvre constituent une des caractéristiques de la cuisine nationale. En Grèce, en Turquie, on ne les sert pas à table. Avant le repas, en boit, soit au café, soit à la maison, une eau-de-vie qui s'appelle le mastic. Cette boisson est toujours accompagnée d'un grand verre d'eau très fraîche et d'une assiette, sur laquelle on trouve de minuscules poissons fumés ou salès, des olives noires, des rondelles de radis noir, des radis roses, etc. Ce sont les mézelés, qui constituent les hors-d'œuvre de ces pays. Après s'être rafraichi, après avoir stimulé son appétit en grignotant ces quelques aliments, on passe dans la salle à manger.

En Russie, les hors-d'œuvre s'appellent les zakouski. Ils sont servis dans une pièce attenante à la salle à manger. Dans les restaurants, ils sont consommés sous le hall d'entrée. Les zakouski sont constitués par un nombre très grand de toutes petites tartines de pain beurré, recouvertes d'éléments les plus variés. L'ensemble de ces bouchées se présente sous l'aspect d'une mosaïque multicolore, dont la confection constitue une véritable coquette de la maîtresse de maison. Les zakouski se mangent debout. Il y a quelques années encore, avant la prohibition de l'alcool, on les faisait toujours précéder par un verre d'alcool de grains appelé vodka.

Comment servir les hors-d'œuvre. — On peut les servir soit à la française, soit à la russe, soit à l'orientale.

A la française : pour huit personnes, préparer toujours quatre raviers contenant : le premier, de la