Raspail (Liqueur de). — Dans un litre d'eau-de-vie à 56° on met à macérer, pendant quinze jours :
| Racines d'angélique | 30 | grammes. |
| Calamus aromaticus (acore ou jonc odorant) | 2 | — |
| Myrrhe | 2 | — |
| Aloès | 1 | — |
| Cannelle | 2 | — |
| Clous de girofle | 1 | — |
| Vanille | 1 | — |
| Camphre | 0 | gr. 5 |
| Noix muscade | 0 | gr. 25 |
| Safran | 0 | gr. 5 |
La macération se fait dans un flacon bien bouché, que l'on agite de temps en temps et qu'on laisse au soleil. Après filtration, on ajoute un sirop fait avec 500 grammes de sucre dans un demi-litre d'eau.
Roses (Crème de). — Cueillir des fleurs bien épanouies, parmi les variétés à l'arome le plus fin, et mettre les pétales en couches minces, séparées par des lits de sucre en poudre, dans un bocal à large ouverture.
Au moment où l'on veut préparer la liqueur, on verse sur le mélange de pétales et de sucre un volume égal d'eau-de-vie à 50 degrés. Après un jour ou deux de contact, on filtre.
Rosoli ou rosolio. — Dans 5 litres d'alcool à 90°, laisser infuser, pendant un mois, le mélange suivant :
| Pétales de roses de Provins . . | 500 | grammes. |
| Raisins de Corinthe. . . . . . . . | 200 | — |
| Fleurs de jasmin. . . . . . . . . | 50 | — |
| Cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 5 | — |
| Macis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. | 5 | — |
| Girofle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . | 5 | — |
Passer au tamis de soie, puis ajouter un sirop fait de 3 kilogrammes de sucre dans 2 litres d'eau.
Thé (Crème de).—Préparer une infusion concentrée de thé (250 grammes dans un demi-litre d'eau bouillante). Ajouter à cette infusion, quand elle est froide et filtrée, un demi-litre d'alcool à 90° et un même volume de sirop de sucre. Mettre en bouteilles.
Vanille (Crème de). — Préparer un sirop avec un litre d'eau et 2 kilogrammes de sucre ; le verser bouillant dans un récipient de terre contenant 5 ou 6 belles gousses de vanille bien givrée, découpées en menus morceaux.
Quand le sirop est froid, ajouter un litre d'alcool à 90° et 1 gramme de cochenille pulvérisée. Après huit jours de contact, filtrer et mettre en flacons bien bouchés.
Liqueurs dites hygiéniques. — Quelques liqueurs sont particulièrement renommées comme toniques, vulnéraires, carminatives, stomachiques. Voici les formules les plus répandues. Ces liqueurs rendent des services, à condition que leur emploi ne soit pas habituel.
Mélisse (Eau de). — L'eau de mélisse, ou teinture de mélisse, n'est pas à proprement parler une liqueur, puisqu'elle n'est constituée que par l'infusion alcoolique suivante :
Faire macérer, pendant 4 ou 6 jours, 500 grammes de sommités sèches de mélisse dans 1 kg. 500 d'eau-devie à 75°; puis passer, en exprimant légèrement, et filtrer ; sur les résidus de cette double opération, verser à nouveau 1 kg. 500 d'eau-devie à 65°; filtrer cette nouvelle macération après quatre ou cinq jours, pour en ajouter le produit au premier liquide obtenu.
Mais il est d'ailleurs facile de tirer de cette teinture une liqueur de mélisse en ajoutant à la macération indiquée ci-dessus quelque peu de coriandre (30 grammes), muscade (25 grammes), cannelle concassée (20 grammes), et finalement en l'édulcorant d'un sirop de sucre (un litre d'eau et 500 grammes de sucre).
Alcool de menthe. — Préparation analogue à la précédente, en remplaçant les sommités sèches de mélisse par celles de la menthe poivrée.
La crème de menthe poivrée est une véritable liqueur par addition de sucre. On colore ordinairement en vert.
Vespétro. — Liqueur carminative, c'est-à-dire employée pour combattre les fermentations gazeuses qui se produisent dans le tube digestif.
Faire macérer, pendant huit jours, dans 2 litres d'alcool à 90° :
| Semences | d'ambrette | 10 | grammes. |
| — | d'aneth | 20 | — |
| — | d'anis | 40 | — |
| — | de carvi | 40 | — |
| — | de coriandre | 30 | — |
| — | de daucus | 20 | — |
| — | de fenouil | 40 | — |
Filtrer ; ajouter un sirop fait de 2 kg. 500 de sucre dissous dans 2 litres d'eau. On colore au caramel ou au safran.
Vulnéraire (ou eau d'arquebuse). — Pour obtenir cette liqueur, à laquelle, en certains milieux, on accorde toutes les vertus d'une panacée en cas de blessure ou de commotion violente, on fait infuser pendant huit jours des feuilles sèches d'absinthe, angélique, basilic, genépi, fenouil, hysope, lavande, marjolaine, mélilot, mélisse, menthe, romarin, rue, sarriette, sauge, serpolet, thym, etc. On distille ensuite, pour obtenir un esprit chargé d'éléments divers, dont tous ne sont pas absolument inoffensifs pour la santé du consommateur. C'est d'ailleurs une préparation qu'on ne saurait entreprendre à la maison, car elle est trop compliquée.
Apéritifs. — Outre le vermout, dont il y a de si nombreuses marques, il existe dans le commerce des liqueurs consommées plus spécialement comme apéritifs : pour la plupart ce sont aussi des vins plus ou moins liquoreux, diversement aromatisés, ou des liqueurs alcooliques, comme les anis, l'absinthe, etc., destinées à être bues avec addition d'eau. Très goûtées, peut-être même trop goûtées par beaucoup de gens, ces liqueurs n'ont souvent d'apéritif que le nom, leur principale vertu étant de flatter le goût, parfois au détriment même de la santé. A leur sujet surtout, il faut, sinon condamner systématiquement un usage modéré, au moins mettre en garde contre les dangereux abus.
Quelques liqueurs ou vins de liqueurs peuvent être pris comme apéritifs, et, du moins, ne renferment aucune substance nocive.
Alicante (Imitation du vin d'). — Dans 25 litres de vin de Roussillon (grenache, banyuls, ou autre), on met 2 litres d'alcool à 90°, 1 litre de jus de raisin frais, 150 grammes de liqueur de brou de noix et 100 grammes de cannelle. On agite de temps à autre, et, après 15 jours de contact, on décante, on colle et on met en bouteilles.
Ambroisie. — Cette liqueur, qui emprunte le nom d'un breuvage cher aux dieux de l'Olympe, est tout simplement obtenue en faisant macérer pendant un mois, dans 10 litres d'eau-de-vie vieille :
| Coriandre | 80 | grammes. |
| Girofle | 20 | — |
| Anis vert | 20 | — |
On décante ; on filtre ; puis on ajoute 5 litres de vin blanc et enfin un sirop (5 kilogrammes de sucre dans 6 litres d'eau).
Bitter. — Dans 10 litres de cognac ou de bonne eau-de-vie, on met à macérer, pendant une quinzaine :
| Zeste d'orange amère | 100 | grammes. |
| Calamus aromaticus | 25 | — |
| Aloès | 2 | — |
| Caramel | 25 | — |
| Cochenille | 2 | — |
Puis on passe à l'étamine et, si besoin est, on colle avant de mettre en bouteilles.
Bitter américain. — Dans 2 litres d'alcool à 90°, on met à macérer les substances suivantes:
| Écorce de cerisier | 100 grammes. |
| Zeste d'orange fraîche | 10 — |
| — — amère | 10 — |
| Écorce de quinquina | 10 — |
| Cardamome | 10 — |
Filtrer après quinze jours de macération, et édulcorer avec 400 grammes de miel et 200 grammes de sucre dissous dans très peu d'eau.
Gentiane. — Dans un litre d'alcool à 90°, mettre à macérer :
| Racine de gentiane. | 500 | grammes. |
| Raisins secs. | 100 | — |
| Cacao torréfié | 50 | — |
| Cannelle. | 10 | — |
| Fleurs de bureau (sèches). | 10 | — |