fois. Epingler alors de plus près, ou à chaque dent si le bord est dentelé, en fixant la tension, tout en ménageant l'aplomb parfait des lignes droites, surtout en longueur.
Si les angles tendent à dépasser les bords de côté, plutôt que de chercher à accentuer la tension par ces derniers, il est alors préférable de faire rentrer les angles dans l'alignement, et d'effacer les fronces que cette opération a tendance à dessiner sur les bords du haut ou du bas, soit en accentuant la courbe de ces derniers, soit par le simple passage de la main.
Laisser sécher le temps voulu et ne pas enlever les épingles avant séchage complet des pièces, séchage à vérifier avec plus de soin encore si elles sont tendues doubles ou en quatre épaisseurs.
Il ne reste plus ensuite qu'à effacer complètement les traces des épingles et à redresser les bords droits, rien que par la manœuvre du fer chaud glissé sur ces bords après qu'on les a passés au mouillon (V. REPASSAGE), mais sans les tirer du tout de la main.
Réparation des rideaux. — V. RACCOMMODAGE.
RIFLARD. — V. VARLOPE.
RIGADEAU. — V. BUCARDE.
RILLETTE (cuisine). — Conserve de viande de porc hachée et pilée menu, cuite dans la graisse.
Les rillettes se préparent à la maison: à la campagne, lorsqu'on sacrifie le porc ; dans les villes, lorsqu'on fait la cuisine du saindoux. Elles constituent une spécialité de plusieurs villes : on estime particulièrement celles de Tours, en purée très fine, un peu roussie à feu vif ; celles du Mans, à peine dorées sur feu doux et contenant quelques filaments de viande ; celles de Saumur, qui contiennent des morceaux de viande. On prépare aussi des rillettes d'oie.
Les rillettes sont d'excellents hors-d'œuvre.
Préparation des rillettes de Tours. — Prendre 1 kg. 500 de gras de porc et 1 kilogramme de maigre. Hacher le tout en morceaux de la grosseur d'une noisette, et faire cuire 4 ou 5 heures à feu vif, dans une marmite, avec 75 grammes de sel, du poivre, des épices, 3 clous de girofle et une feuille de laurier. Tourner de temps à autre avec la cuiller de bois, afin d'empêcher que la viande ne prenne au fond. Passer à la passoire, et faire égoutter. Terminer en hachant très menu, et verser dans des pots de grès.
Après avoir tiré la graisse au clair, en verser dans chaque pot, en remuant. Recouvrir chaque pot d'un papier d'étain, puis le coiffer d'un papier ficelé.
RILLON (cuisine). — Viande de porc (lard de poitrine) ou d'oie qu'on hache et qu'on fait fondre pour en avoir la graisse, et dont les morceaux maigres, séparés de la graisse, se mangent chauds ou froids.
Les rillons de Tours constituent une spécialité renommée. On prépare des rillons dans toutes nos campagnes; selon les localités, on les nomme rilleaux, grattons, etc.
RIS (alimentat.). — Nom vulgaire du thymus, glande qui n'est développée que chez les jeunes animaux, et qui est située sous la gorge. Le ris de veau est un mets très recherché et très nourrissant (V. ABATS), mais qui s'avarie très vite. Il doit être ferme, d'un blanc à peine rosé, et gras sans exagération. Les ris d'agneau et de chevreau sont vendus surtout aux pâtissiers pour la préparation du vol-auvent.
— (cuisine). — Ris de veau au jus. — Faire dégorger un ris de veau dans l'eau froide pendant quelques heures, le blanchir ensuite à la casserole dans beaucoup d'eau. Au premier bouillon, fendre les cornets, et mettre le ris à refroidir dans de l'eau. L'égoutter, le presser entre deux planches propres sous un poids; le piquer de petits lardons (fig. 1788).
Dans un plat à sauter, mettre du beurre, des couennes de lard, une carotte, un oignon coupé en rondelles, thym, laurier; mettre le ris de veau dessus; saler, poivrer et couvrir; faire suer à feu doux; mouiller de bouillon de veau ou d'eau ; dans le dernier cas, corser avec du liébig ou une préparation analogue. Il faut que le ris baigne à peine. Lorsque la cuisson montre de la consistance, placer sur le plat à sauter un couvercle à rebord avec du feu dessus; arroser souvent le ris de son jus; laisser jusqu'à couleur blond doré. Mettre le ris sur le plat à servir, et l'arroser de son jus dégraissé et passé au chinois. Dans le cas où ce jus serait trop réduit, ajouter dans la casserole, pour la déglacer, un peu de bouillon ou d'eau.
FIG. 1788. — Ris de veau piqués.
Le ris, préparé de cette façon, peut être accompagné d'une garniture de truffes, de champignons, ou encore d'une jardinière, d'oseille, d'épinards, d'endives, de chicoree, de pointes d'asperges, et de toutes sortes de purées de légumes frais ou secs.
RISOTTO. - V. RIZ.
RISSOLE (cuisine, pâtiss.). — Chausson en pâte feuilletée, garni, selon le cas, d'une farce de viande, de confiture, ou de compote, et frit à grande friture (fig. 1789).
Etendre 300 ou 400 grammes de pâte feuilletée, ou simplement de pâte brisée fine; l'abaisser à 3 millimètres d'épaisseur, et la détailler en rondelles de 12 centimètres de diamètre. Gar-
nir la moitié de chaque rond d'un petit tas de la préparation suivante : salpicon de poulet, de moelle, hachis de volaille, de gibier ou de poisson, confiture ou compote. Mouiller les bords de la pâte ; replier l'autre moitié, et rouler les bords l'un sur l'autre en les pinçant. Tremper les rissoles dans des œufs batt faire frire à friture tempérée, belle couleur.
FIG. 1789. — Rissole en forme de chausson.
RISSOLER (cuisine). — Exposer une viande, des pommes de terre, etc., à feu vif (flamme, brasier), ou à une température élevée (four), pour en jaunir ou griller la surface et la rendre croustillante.
RIVET. — V. CLOU.
RIVIÈRE. — V. JOUR.
RIZ (alimentat., hygiène). — Graine d'une grami-
née cultivée dans des terres riches, inondées une par-
tie de l'année (fig. 1790). Les régions à riz sont toute
l'Asie méridionale, l'Extrême Orient, la Malaisie; en
Afrique, les vallées du Nil et du Niger, Madagascar; en
Amérique, le Mexique et le sud des États-Unis; en
Europe, le Portugal, l'Espagne, et la vallée du Pô
dans l'Italie.
Le riz est la céréale par excellence des pays tropicaux : c'est le « blé des races jaunes » ; son importance est encore plus grande que celle du blé, car 54 p. 100 des habitants du globe font du riz la base de leur alimentation.
Après la moisson, le riz (paddy) est décortiqué (riz cargo), puis poli par des brosses dans des machines : c'est alors le riz blanc, que nous recevons en Europe.
En dehors de l'alimentation humaine, on fait usage