peine rassis (et pas trop dur) une saveur spéciale, qui le rend très agréable pour petits déjeuners, garnitures, potages, etc. Il existe un grand nombre de modèles de grille-pain, adaptés à la source de chaleur dont on dispose : feu de bois, fourneau à charbon, gaz, courant électrique.

— (économ. domestique). — Propriétés nettoyantes de la mie de pain. — La mie de pain rassis possède un pouvoir absorbant vis-à-vis des corps gras, des crasses, et même des vapeurs odorantes. Frottez avec de la mie, pour effacer les taches de doigts, sur la peinture claire, le crayon ou le fusain, pour nettoyer un papier-tenture. Saupoudrez de mie de pain rassis, en poudre fine, le satin blanc ou la fourrure à nettoyer; frottez légèrement, secouez.

Pain à cacheter. — V. CACHET.

— (cuisine). — Emplois culinaires. — La mie de pain, la poudre de pain grillée ou chapelure, les croûtons frits, sont l'accompagnement de nombre de mets.

Pains de viandes ou de légumes. — On donne ce nom à divers mets, dans lesquels il entre ordinairement de la mie de pain, parfois des œufs, et qu'on façonne en forme de gâteau, ou qu'on fait cuire dans un moule ;ainsion prépare des pains de bœuf, de veau, de gibier, de volaille, de foie gras, dé poissons, de champignons, etc. A titre d'exemple, voir, au mot FOIE, la préparation du pain de foie gras.

Pains de fruits. — Entremets à base de suc de fruits, auquel on donne de la consistance à l'aide de gélatine, de fécule ou d'œufs, et qu'on fait cuire dans un moule. Voici deux modes de préparation :

1re RECETTE. Ecraser le fruit choisi; passer le jus au tamis, et y délayer de la fécule de pomme de terre (8 cuillerées par litre de jus); sucrer; ajouter un fragment de zeste d'orange; tourner sur feu doux; retirer dès le premier bouillon, pour tourner encore 2 minutes et verser dans un moule. Après refroidissement, démouler et servir avec de la crème;

2e RECETTE. Méler le jus du fruit à une solution refroidié de gélatine (120 gr. par litre de jus); faire glacer dans un moule huile.

Les pains de riz, de tapioca, d'anis, etc., sont des sortes de gâteaux.

Pain perdu. — Entremets sucré, qui permet d'utiliser, comme dessert, des restes de pain. Couper des tranches de pain d'un doigt d'épaisseur, les ranger au fond d'un plat, et les recouvrir de lait sucré et vanillé. Au bout d'un quart d'heure, les tremper dans des œufs battus; égoutter, et faire frire à grande fri-ture. Égoutter; dresser sur un plat, et servir.

Le pain perdu se sert parfois accompagné de crème à la vanille.

— (pâtiss.). — Pain d'épices. — Mélange de farine de seigle (ou de froment), de miel (remplacé parfois par de la mélasse ou du glucose), et d'épices (ou plutôt de substances aromatiques: angélique, anis, coriandre, cannelle, girofle), avec ou sans jaune d'œuf. Par le seigle et le miel qu'il renferme, le pain d'épices est légèrement laxatif.

L'industrie du pain d'épices est très développée en France, et donne des produits justement renommés (Dijon, Reims, etc.), présentés sous les formes les plus diverses : pavés, nonnettes, couronnes, animaux et personnages, etc. On le décore, sur les tranches, de moitiés d'amandes ou de pistaches ; on le parsème de fruits confits : cerise, poire, raisin, chinois, etc., et d'angélique ; on le glace d'une belle couche de sucre.

Les Anglais aiment surtout le pain d'épices au gingembre. Les Hollandais aromatisent fortement le leur à la cannelle et à la girofle, et glacent la surface à l'aide d'une infusion de gélatine dans de la bière.

Préparation industrielle. — Après un premier pétrissage de la farine et du miel, on laisse la pâte au repos dans un endroit frais pendant un temps assez long. Les fabricants qui en font une très grande quantité à la fois, la laissent ainsi en terrine ou en tonneau pendant plusieurs semaines et même plusieurs mois. Au moment de se servir de la pâte, on lui fait subir un second pétrissage en lui ajoutant une proportion convenable de jaunes d'œufs, et du carbonate d'ammoniaque, qui fait lever la pâte et la rend plus légère (V. LEVURE). Enfin, on fait cuire au four.

Achat.—Le pain d'épices doit avoir des yeux nombreux et de moyenne grandeur ; trop petits, ils indiquent une pâte insuffisamment levée; trop grands, ils sont l'indice d'une pâte trop levée. Il doit avoir une franche odeur de miel, une croûte brune, brillante, sèche.

Préparation ménagère du pain d'épices. — 1re RECETTE. Prendre 500 grammes de farine, 250 grammes de miel, 250 grammes de sucre en poudre, une tasse d'eau bouillante. Verser la tasse d'eau sur le miel et le sucre, ajouter ensuite la farine en mélan-geant. Additionner d'un peu de rhum, d'anis écrasé ou d'un arome quelconque. Ajouter aussi une petite cuillerée à café de bicarbonate de soude. Bien périr et malaxer le tout. Mettre la pâte dans un moule beurré. Faire cuire doucement au four, pendant une heure ;

2e RECETTE. 2 kilogrammes de miel, 2 kgs 500 de farine de seigle.

Faire la fontaine; faire fondre le miel, et le passer au tamis sur la farine. Pétrir bien le tout jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte lisse et assez consistante : si elle restait trop molle, il faudrait ajouter un peu de farine. Mettre au frais comme il a été indiqué ci-dessus, à propos de la préparation industrielle.

Au moment de se servir de la pâte, la pétrir avec 9 jaunes d'œufs, 10 grammes de carbonate d'ammoniaque dissous dans un peu d'eau ou de lait. Fraiser la pâte; l'abaisser, et la diviser en morceaux, qu'on fait cuire à four moyen ;

3e RECETTE. Un kilogramme de mélasse; un de miel; 2 de farine de seigle; 10 grammes de carbonate d'ammoniaque.

Faire bouillir le miel et la mélasse, retirer au premier bouillon. Faire dissoudre le carbonate dans de l'eau.

Disposer la farine en fontaine; verser au milieu le miel et la mélasse, puis le carbonate. Pétrir le tout, et laisser la pâte au repos pendant une quinzaine de jours avant de l'employer selon les indications données à la recette précédente.

Pain de Savoie. — V. GATEAU DE SAVOIE.

— (économie. domestique). — Pain à cacheter.

V. CACHET.

PALATINE. — V. COLLET.

PALERON. — V. BOEUF, VEAU.

PALETOT (vêtement). — Sorte de jaquette droite descendant aux hanches.

Manteau droit porté sans ceinture. Le paletot se fait en même tissu que les manteaux, en tissu de bonneterie (jersey), etc. Le paletot léger, pour l'été, fait de toile, shantung, etc., ne se double pas. Pour la confection, V. CONFECTION, manteau et aussi VAREUSE.

PALISSADE. — V. CLÔTURE.

PALISSANDRE. — V. BOIS.

PALOURDE (alimentat.). — Mollusque bivalve, à coquille ovale, de 5 centimètres de large au plus, grisâtre, fauve ou brune, avec parfois des taches de couleur vive. La palourde habite le sable vaseux décou-

FIG. 1533. — Palourdes.

1. Tapès à stries fines ; 2. Tapès à stries croisées ; 3. Tapès géographique