vrant aux marées ordinaires : on l'engraisse dans des parcs spéciaux de la rivière d'Auray, du Croisic, de la baie de Bourgneuf. Roscoff et Auray sont les centres principaux du commerce de la palourde.

Sur presque toutes les côtes de l'Atlantique, le nom de palourde s'applique au tapès à stries croisées, dont les stries concentriques ou d'accroissement sont très marquées, et aussi au tapès virginal, au tapès à stries fines, beaucoup plus rares (fig. 1533). Cette dernière espèce, ordinairement plus petite, est, à La Rochelle, nommée palourdon.

Les riverains des baies de Cancale et de Saint-Malo, de la côte occidentale du Finistère, désignent sous le nom de palourdes non seulement les tapès, mais encore les lavignons, les fléons, les vernis, etc. En Bretagne, le vernis (V. ce mot) est nommé palourde rouge ou grande palourde.

Les clovisses sont les tapès dragués en Méditerranée et dans les étangs salés du littoral, surtout le tapès à stries fines, et sa variété dite géographique, plus petite, ornée d'un réseau de lignes brunes et de taches brillamment colorées, le tapès doré, dont la face interne des valves est d'une teinte jaune-doré.

Les deux termes sont considérés souvent comme synonymes, palourde étant le nom vulgaire des tapès dans la plus grande partie de la France et clovisse le nom qu'on leur donne en Provence. Clovisse et palourde se mangent crues et sont fort estimées partout. On les prépare aussi parfois comme les moules. V. ce mot.

PANADE. — V. POTAGE.

Panade pour farces. — Elle peut être préparée de deux façons.

Panade au pain. — Émietter 125 grammes de mie de pain blanc, dans une petite casserole; l'arroser d'un décilitre de lait bouillant; ajouter une pincée de sel, triturer ce pain en pâte; dessécher celle-ci sur feu vif, en remuant avec la cuiller de bois jusqu'à ce que la pâte n'y colle plus; étaler sur une assiette beurrée; laisser refroidir avant l'emploi.

Panade à la farine. — Sa préparation est celle d'une pâte à choux, moins l'œuf. (V. PATE à choux). Étaler la pâte sur une assiette beurrée. Laisser complètement refroidir avant de s'en servir.

PANAIS (horticult., alimentat.). — Ombellifère potagère à feuilles très découpées, portant des ombelles de fleurs jaunâtres en juillet-août (fig. 1534). Le panais se cultive comme la carotte (V. ce mot). Dans le Nord, semez de mars en juin, pour commencer à récolter 3 ou 4 mois après; dans le Midi, à l'automne, pour récolter en mai-juin.

Le panais n'est employé que comme légume à pot-au-feu, et toujours à dose très modérée. Peu nutritif

(eau 84 p. 100, matières azotées 1,5, matières hydrocarbonées 12); il donne à l'épluchage 20 p. 100 de déchet.

PANARIS (médecine us.).— Inflammation aiguë des parties molles entourant les os des doigts, surtout le pouce et l'index, et des orteils. Le panaris a pour cause une piquère, une écorchure, avec un instrument sale. Les microbes peuvent être aussi apportés par l'air dans une plaie restée sans panse-ment. Dès le début de l'inflammation, chercher à la faire avorter en plongeant le doigt pendant un temps variable (de 30 minutes à 3 heures) dans un bain de 45° à 50°; puis, après un nettoyage sérieux au savon, enveloppement dans des compresses de tarlatane imbibées d'alcool à 95° et recouvertes d'ouate et de taffetas gommé. Changer le pansement toutes les 12 heures. Si ce traitement n'arrête pas le développement du panaris, voir le médecin.

FIG. 1534.—Panais.

a. Fleur.

PANER (cuisine). — Saupoudrer une viande, une côtelette, de poudre de mie de pain roulée dans la farine, ou encore de chapelure. Parfois on trempe préalablement la viande dans un œuf battu, avant de la rouler dans la panure.

Eau panée. — Eau dans laquelle on a fait bouillir du pain ou fait tremper du pain grillé pour en ôter la crudité.

PANIER (économ. domestique). — Vaisseau d'osier, de jonc, de fibre de palmier ou d'une autre matière tressée, qu'on emploie pour serrer ou transporter des objets divers (fig. 1535).

On a besoin dans le ménage d'une grande variété de paniers. Le principal est le panier à provisions, avec ou sans couvercle; la forme et les dimensions en sont des plus variées. On fait aussi des paniers pour pique-nique et goûter. Citons encore les paniers à pain, à linge, à bois, déjà décrits, les paniers de jardin pour cueillettes, les paniers d'expédition pour voyages, qui jouent le rôle de petites malles. V. aussi EMBALLAGE.

FIG. 1535. — Paniers.

1. A bois; 2. A bouteilles; 3. A pêche; 4. A palisser; 5. A papiers; 6. A salade; 7. A jeu; 8. A fruits; 9. A vendange; 10. A ouvrage; 11. A argenterie; 12, 13. A provisions; 14. A pain.

Quand on achète un panier, il faut surtout s'assurer de la solidité et de la bonne confection de l'anse : c'est la partie qui travaille le plus, et se détériorre la première.

Les paniers à provisions et l'hygiène. — Les denrées ne sont pas toutes enveloppées de papier et, par suite, entrent en contact avec l'osier, auquel des parcelles de divers aliments peuvent adhérer, après quoi elles fermentent et se putréfient. Il est donc nécessaire de nettoyer fréquemment ces paniers, en les frottant avecune brosseenchiendent et de l'eau savonneuse dans laquelle on a fait dissoudre quelques cristaux de carbonate de soude; il importe de rincer ensuite à l'eau claire et de laisser sécher.