CHAPITRE XXIV.

SIROPS, LIQUEURS ET BOISSONS MOUSSEUSES.

SIROPS.

Sirop de sucre et ses divers degrés de cuisson.

Clarification du sirop de sucre. — On le prépare en faisant fondre 3 kilogrammes de sucre concassé dans 1 kilogramme d'eau bien limpide. On délaie très bien un blanc d'œuf dans de l'eau, on l'ajoute au sucre fondu, et on met le mélange sur le feu jusqu'à ébullition. Lorsque le blanc d'œuf est bien cuit, on laisse reposer un moment, puis on enlève l'écume avec une écumoire. On a alors le sirop, qu'on emploie à diverses préparations, et notamment pour faire les liqueurs.

Cuisson du sirop de sucre. — A présent que le sucre est beaucoup mieux raffiné il n'est presque plus nécessaire de le clarifier à moins qu'on ne veuille l'employer pour des préparations pharmaceutiques.

Pour faire le sirop on casse le sucre en gros morceaux et on le met dans la bassine avec de l'eau dans la proportion d'un litre par 3 kilogrammes de sucre.

Le sirop est cuit au petit boulé, lorsque, en trempant une écu-

moire dedans et en soufflant fortement à travers les trous, on fait

naître des globules derrière ces trous; il est cuit au grand boulé,

lorsqu'en opérant de même, les globules se détachent et s'envolent

comme des bulles de savon. Le sirop est à la nappe lorsqu'il

s'écoule de l'écumoire par nappes qui tombent lentement; au

cassé, quand il forme des filaments qui se consolident lorsqu'on

les jette dans de l'eau froide; à l'état de sucre d'orge, lorsqu'il

commence à jaunir; enfin, en caramel, lorsqu'il a pris une cou-

leur brune. S'il reste sur le feu quelques instants de plus, il

brûle.

Caramel. — Le caramel est employé dans diverses préparations culinaires. Lorsque le sucre est arrivé à ce degré de cuisson, on le retire du feu; on y ajoute un peu d'eau bouillante, on