CHAPITRE XXI.

LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES.

Avant de donner à mes lectrices les menus de douze déjeuners et de quarante-neuf diners pour les douze mois de l'année, je crois utile de rapporter d'une manière générale la liste de tous les mets classés par catégories, et d'indiquer en même temps la page où s'en trouve la description. Cette table sera une sorte de répertoire général pouvant servir de base à la composition d'un menu quelconque. C'est ainsi que je passerai en revue tous les potages, gras ou maigres, les sauces, les hors-d'œuvre froids ou chauds, les relevés, les entrées grasses ou maigres, les rôts, les salades, les légumes, les entremets, les entremets sucrés; enfin j'arriverai aux fromages, au dessert et aux vins. J'indi-querai en regard de chaque fromage la saison pendant laquelle il doit être servi de préférence, et quant aux vins (je ne parle pas des vins ordinaires), je les diviserai tout naturellement en Bordeaux rouges et blancs, Bourgognes rouges et blancs, Beaujolais rouges, Côtes-du-Rhône rouges, vins mousseux, vins blancs secs type madère, et vins de liqueurs. C'est en me basant sur cette classification que j'ai indiqué au chapitre ordonnance d'un diner (service des vins) l'ordre dans lequel on les sert le plus ordinairement.

POTAGES.

Gras.Pages.
Consommé...360
— de voyage...361
Croûte au pot...361
Soupe aux choux...366
— au petit salé...367
Autre soupe aux choux....367
Soupe à la fécule de pommes de terre...363
— au gluten granulé...363
— à la julienne...369
— au macaroni...363

Pages.
Soupe aux pâtes d’Italie363
— à la purée Crécy grasse.368
— à la semoule362
— au riz au jus372
— au tapioca363
Riz.362
Vermicelle362
Riz de pommes de terre363
Maigres.
Panade374
Soupe au bouillon maigre372