Volume 1 — Tome 1
738 pages
CHAPITRE VII — DE LA MAISON DE MAITRE ET DE SON MOBILIER p.75
- DE LA MAISON DE MAITRE ET DE SON MOBILIER p.75
- Distribution de la maison p.75
- Salon p.76
- Cabinet de travail p.86
- Salle à manger p.88
- Chambre à coucher p.91
- Cabinet de toilette p.92
- Chambre d'amis p.98
- Lits p.99
- Lits d'enfants p.101
- Lits de domestiques p.101
- Chambre de bains et son mobilier p.102
- Grenier p.105
- Cuisine, fourneau, batterie de cuisine et accessoires p.106
- Office et son mobilier p.131
- Garde-manger p.143
- Boîte pour conserver les provisions p.144
- Charbonnier p.145
- Boulangerie p.146
- Buanderie p.146
- Eau, fontaine, filtre p.146
- Outils nécessaires à la campagne p.147
CHAPITRE VIII — ENTRETIEN DE LA MAISON ET DU MOBILIER p.149
- ENTRETIEN DE LA MAISON ET DU MOBILIER p.149
- Encaustique pour les parquets et les carreaux p.149
- Siccatif brillant p.149
- Lavage des chambres carrelées p.150
- Nettoyage des vitres et des glaces p.150
- Désinfection des appartements p.151
- Destruction des mouches, poux, puces et punaises p.151
- Lieux d'aisances et vidange p.154
- ENTRETIEN DU MOBILIER p.156
- Encaustique pour les meubles p.156
- Mastic p.156
- Colle liquide p.157
- Entretien des meubles en bois p.157
- Nettoyage de la table à manger p.158
- Nettoyage de la table de cuisine, du panier à vaisselle, etc p.158
- Nettoyage des verres, carafes et cristaux p.159
- Nettoyage de la vaisselle p.159
- Nettoyage des flambeaux et verres de lampes p.161
- Nettoyage de l'argenterie et des cuivres dorés p.162
- Nettoyage des vases en porcelaine ou en terre vernissée p.162
- Récurage du cuivre, du fer, et nettoyage du fer-blanc p.162
- Nettoyage des barriques et des bouchons p.163
- Manière d'arranger la sonnerie d'une pendule p.164
- Moyen de déboucher les flacons de cristal dont le bouchon est devenu adhérent p.165
- Polissage de l'écaille et de la corne p.165
- Nettoyage des peignes fins et démêloirs p.166
- Conservation des souliers en cuir verni p.166
CHAPITRE IX — ENTRETIEN ET CONSERVATION DES ÉTOFFES ET FOURRURES p.167
- ENTRETIEN ET CONSERVATION DES ÉTOFFES ET FOURRURES p.167
- Nettoyage de toutes les étoffes par la benzine p.168
- Nettoyage des soieries et étoffes de laine p.168
- Nettoyage de la flanelle et des lainages p.170
- Moyen d'enlever aux pantalons la forme du genou p.170
- Conservation des fourrures et des laines pendant l'été p.170
CHAPITRE X — ENTRETIEN ET BLANCHISSAGE DU LINGE p.171
- ENTRETIEN ET BLANCHISSAGE DU LINGE p.171
- Draps de lit p.173
- Taies d'oreiller p.176
- Serviettes p.176
- Nappes p.178
- Torchons p.178
- Tabliers p.179
- Essule-mains p.180
- Buanderie p.180
- Lessive économique à la vapeur p.181
- Lavage p.186
- Moyen d'enlever les taches du linge p.188
- Mise au bleu p.190
- Séchage et pliage p.191
- Empesage p.193
- Repassage p.194
- Fers et fourneaux p.194
CHAPITRE XVII — CONSERVATION DES VIANDES p.261
- CONSERVATION DES VIANDES p.261
- Bœuf p.262
- Porc p.262
- Nettoyage du porc p.263
- Préparation du sang p.263
- Nettoyage des intestins p.263
- Manière de découper le porc p.264
- Manière de saler la viande de porc p.265
- EMPLOI DES DIVERSES PARTIES DU PORC p.267
- Andouilles p.267
- Boudin p.268
- Saucisses p.270
- Fressure p.271
- Fromage de hure p.271
- Fromage d'Italie p.273
- Jambon,et manière de fumer la viande de porc p.273
- Jambonneaux p.276
- Pieds de cochon p.276
- Graisse fondue ou saindoux p.277
- Lard p.278
- Poitrine fumée p.279
- Rillettes de Tours p.279
- Rillons p.280
- CONSERVE D'OIE p.280
- Cuisse d'oie ou confits d'oie p.280
- Grillons et rillettes d'oie p.282
CHAPITRE XIX p.288
- Procédé Appert p.288
- Choucroute p.290
- Oseille cuite, p.293
- Tomates p.294
- Artichauts (fonds d') p.294
- Champignons secs p.295
- Fèves de marais p.296
- Haricots verts p.296
- Haricots p.296
- Lentilles p.297
- Pois verts concassés p.297
- Aschards p.297
- Capucines p.298
- Choux au vinaigre p.298
- Cornichons p.299
- Haricots verts p.300
- Mais (épis de) p.300
- Oignons p.301
- Moyen de filtrer le vinaigre p.301
CHAPITRE XXI — Principes généraux p.307
- Principes généraux p.307
- Confitures de groseilles p.309
- Gelée de groseilles blanches p.311
- Confitures de groseilles entières ou de Bar p.311
- Confitures d'abricots p.312
- Marmelade p.312
- Confitures d'abricots entiers p.313
- Gelée d'abricots p.314
- Confitures de cerises p.314
- Confitures de courges p.315
- Confitures de fraises p.315
- Confitures de framboises p.316
- Gelée de framboises p.316
- Confitures de poires p.316
- Gelée de pommes p.317
- Confitures de coings p.319
- Marmelade de coings p.319
- Confitures de prunes p.320
- Marmelade de mirabelles p.320
- Confitures de prunes de reine-claude entières p.321
- Marmelade de prunes de reine-claude p.321
- Confitures de prunes de Sainte-Catherine p.321
- Confitures de raisin p.321
- Confitures de rhubarbe p.322
- Confitures d'oranges douces p.322
- Confitures d'angélique p.322
- Raisiné p.323
- Manière de couvrir les pots de confitures p.325
CHAPITRE XXIV p.335
- Jus et sirop de groseilles p.336
- Sirop d'épine-vinette p.337
- Sirop de fraises p.337
- Jus et sirop de framboises p.337
- Sirop de gomme p.338
- Sirop de guimauve p.338
- Sirop de limons ou de citrons p.338
- Sirop de fleurs d'oranger p.338
- Sirop d'oranges p.339
- Sirop de vinaigre framboisé p.339
- LIQUEURS p.339
- Anisette p.341
- Crème d'angélique p.341
- Crème de café p.341
- Crème de fleurs d'oranger p.341
- Crème de thé p.342
- Crème de kirsch p.342
- Crème de vanille p.342
- Liqueur de noyaux de pêches p.342
- Liqueur de noyaux d'abricots p.343
- Liqueur d'orange et vanille p.343
- Ratafia de cassis p.344
- Ratafia de coings p.344
- Ratafia de raisin p.344
- Ratafia de merises ou guignolet p.345
- Ratafia de framboises p.345
- Vin cuit p.345
- Eau gazeuse ou eau de Seltz p.348
- Vins mousseux p.350
- Limonade gazeuse p.351
- Glace p.351
CHAPITRE II — ORDONNANCE D'UN DINER p.363
- ORDONNANCE D'UN DINER p.363
- Généralités p.363
- Dîner à la française p.364
- Dîner à trois services p.364
- Diner à la russe p.365
- Service de la salle à manger p.366
- Service de la table à manger p.367
- Service des domestiques p.370
- Réception des convives p.372
- Cérémonial à suivre avant le repas p.372
- Rôle de la maîtresse de maison pendant le repas p.373
- Durée du repas p.375
- Cérémonial à suivre après le repas p.375
- Service du déjeuner p.376
CHAPITRE III — MANIÈRE DE DÉCOUPER ET DE SERVIR p.378
- MANIÈRE DE DÉCOUPER ET DE SERVIR p.378
- Du couteau à découper p.378
- Viande de boucherie p.379
- Bœuf p.379
- Veau p.380
- Mouton p.381
- Agneau et chevreau p.381
- Porc p.382
- Gibier et volaille p.382
- Sanglier p.382
- Lièvre et lapin p.382
- Poularde, chapon, poulet, poule p.383
- Dinde et dindon p.383
- Oie et canard p.384
- Pigeon p.384
- Faisan p.384
- Perdrix p.384
- Bécaisse p.384
- Poissons p.385
- Carpe p.385
- Brochet p.386
- Barbeau, barbillon p.386
CHAPITRE IV — POTAGES ET SOUPES p.386
- POTAGES ET SOUPES p.386
- Généralités p.386
- Pot-au-feu p.387
- Bouillon fait en deux heures p.390
- Bouillon d'extrait de viande de Liebig p.390
- Bouillon de jus de viandes rôties p.390
- Consommé p.390
- Bouillon concentré de M. Martin de Lignac p.391
- Croûte au pot p.391
- Riz au gras p.392
- Vermicelle au gras p.392
- Potage à la semoule p.392
- Potage aux pâtes d'Italie p.393
- Potage au macaroni p.393
- Fécule de pommes de terre au gras p.393
- Riz de pommes de terre, gluten granulé, tapioca, etc p.393
- Riz à l'eau et à la purée de légumes p.393
- Soupe au riz à l'eau et à la tomate p.394
- Soupe à l'oignon p.394
- Soupe au lait au naturel p.395
- Soupe à la reine p.395
- Soupe aux choux p.396
- Soupe à la purée de lentilles ou de pois p.397
- Soupe à la purée de divers légumes p.398
- Potage à la purée Crécy grasse p.398
- Potage à la purée Crécy maigre p.399
- Purée aux croûtons p.399
- Soupe aux poireaux p.399
- Soupe julienne au pain ou au riz p.399
- Julienne sans pain ni riz p.400
- Soupe mousseline p.400
- Soupe à l'oseille et aux petits pois p.401
- Bouillon maigre p.402
- Potage au riz et au jus, et jus pour remplacer le bouillon dans les sauces p.402
- Soupe aux herbes p.403
- Soupe aux navets p.404
- Soupe à l'oseille blanchie p.404
- Panade p.404
- Soupe au potiron p.405
CHAPITRE V — Généralités p.406
- Généralités p.406
- Extractum carnis Liebig, ou extrait de viande de Liebig p.408
- Jus et coulis, p.409
- Espagnole ou sauce brune p.410
- Sauce à la béchamel p.410
- Sauce blanche p.410
- Sauce blonde p.411
- Sauce à la maître d'hôtel p.411
- Sauce au beurre noir p.411
- Sauce piquante p.412
- Sauce froide pour le poisson ou ravigote p.412
- Sauce à la remoulade p.412
- Sauce aux anchois p.413
- Sauce à la tartare p.413
- Sauce Robert p.413
- Sauce blanche d'oignons p.413
- Sauce blanche mayonnaise p.414
- Sauce tomate p.415
- Sauce à la provençale p.415
- Sauce de matelote p.415
- Sauce de salmis p.416
CHAPITRE VIII p.434
- Viandes faisandées p.435
- Rôtis, p.435
- Boulettes de viandes cuites (entrée) p.436
- Croquettes de viande cuite p.436
- Hachis (entrée) p.437
- BŒUF p.437
- Bouilli p.438
- Aloyau ou rosbeef (rôt) p.441
- Filet de bœuf, p.442
- Côte de bœuf et entre-côte p.443
- Bœuf à la mode (entrée ou relevé) p.444
- Bœuf en fricandeau (entrée) p.445
- Bœuf à la paysanne (entrée ou relevé) p.445
- Langue de bœuf p.445
- Palais de bœuf à la ménagère (entrée chaude) p.447
- Cervelle de bœuf p.447
- Gras-double p.448
- Rognon de bœuf au vin (déjeuner) p.448
- Queue de bœuf panée (hors-d'œuvre) p.448
- VEAU p.448
- Veau rôti p.448
- Blanquette de veau (entrée et déjeuner) p.449
- Carré de veau à la bourgeoise (entrée) p.449
- Poitrine et épaule de veau p.450
- Tendrons de veau à la poulette (entrée) p.451
- Côtelettes p.451
- Fricandeau p.453
- Croquettes de veau ou de volaille p.454
- Rouelle p.454
- Escalopes p.455
- Quasi ou cul de veau p.456
- Rognon p.457
- Fraise de veau (relevé et entrée) p.457
- Ris de veau p.458
- Mou de veau p.459
- Cervelles de veau (entrée et entremets) p.459
- Tête de veau p.460
- Oreilles de veau p.463
- Langue de veau p.463
- Pieds de veau (entrée, hors-d'œuvre) p.464
- Foie de veau p.464
- MOUTON p.465
- Gigot p.465
- Filet de mouton p.469
- Poitrine de mouton (déjeuner) p.469
- Côtelettes de mouton p.470
- Épaule de mouton p.471
- Haricot de mouton (entrée et déjeuner) p.471
- Rognons de mouton p.472
- Langues de mouton (entrée) p.472
- Cervelles de mouton p.472
- Queues de mouton en daube (entrée) p.472
- Pieds de mouton p.472
- AGNEAU ET CHEVREAU p.473
- Quartier de devant ou de derrière d'agneau ou de chevreau rôti p.474
- Carré d'agneau à la Périgord (entrée) p.474
- Côtelettes d'agneau (déjeuner) p.474
- Agneau aux oignons (entrée) p.474
- Têtes d'agneau p.475
- Pieds d'agneau (entrée) p.475
CHAPITRE XI p.500
- Sanglier p.500
- Chevreuil p.500
- Lièvre p.501
- Lapin de garenne p.502
- Faisan p.503
- Pintade p.504
- Perdrix et perdreaux p.504
- Canard, sarcelle, poule d'eau p.506
- Pluvier p.506
- Vanneau et gelinotte p.506
- Ramiers et tourterelles p.506
- Bécasse et bécassine (rôt et entrée) p.507
- Caille p.507
- Alouettes,grives et merles (rôt et déjeuner) p.507
CHAPITRE XII p.508
- POISSONS DE MER p.510
- Esturgeon p.510
- Thon p.510
- Turbot et barbue p.511
- Soles,carrelets,limandes p.512
- Cabillaud ou morue fraîche ou merlus, p.514
- Maquereau p.514
- Raie p.515
- Harengs p.516
- Meuil ou mulet p.517
- Merlan p.517
- Grondin p.517
- Rouget p.518
- Moules p.518
- Homards, langoustes et crabes p.519
- Morue p.520
- Éperlans p.521
- Généralités p.521
- Carpe p.523
- Perche p.524
- Truites p.524
- Tanches p.525
- Brochet p.525
- Barbeau ou barbillon p.526
- Goujons p.526
- Anguilles p.526
- Lamproie p.528
- Alose p.528
- Saumon p.528
CHAPITRE XIV p.533
- LÉGUMÉS FRAIS p.535
- Petits pois p.535
- Fèvès p.536
- Haricots p.537
- Choux p.539
- Choux de Bruxelles p.544
- Choucroute p.544
- Choux-fleurs, p.545
- Artichauts p.547
- Chicorée p.549
- Escarole p.549
- Laitue p.550
- Romaine ou chicon p.550
- Salade à la paysanne p.551
- Cardon p.551
- Oignons p.552
- Céleri p.552
- Oseille p.553
- Épinards p.554
- Asperges p.554
- Houblon p.555
- Concombres p.556
- Aubergines p.557
- Tomates p.557
- Potiron, citrouille ou giraumont et courge p.558
- Moelle végétale p.558
- Carottes p.560
- Betteraves p.561
- Salsifis et scorsonères p.562
- Pommes de terre p.563
- Champignons p.568
- Igname de la Chine p.569
- Cerfeuil bulbeux p.569
- Truffes p.569
- Topinambours p.569
- Haricots p.570
- Lentilles p.571
CHAPITRE XV p.572
- Purée de pois verts cassés p.572
- Purée de pois secs jaunes p.573
- Purée de gros pois frais p.573
- Purée de fèves de marais p.573
- Purée de haricots p.574
- Purée de lentilles p.574
- Purée de carottes p.574
- Purée d'oignons p.574
- Purée de potiron et de giraumont p.574
- Purée de pommes de terre p.575
- Purée de châtaignes et de marrons p.575
CHAPITRE XVII — ENTREMETS SUCRÉS p.583
- ENTREMETS SUCRÉS p.583
- Bouillie p.583
- Beignets p.583
- Pets de nonnes ou beignets soufflés p.585
- Mais p.585
- Pain perdu p.586
- Gâteau de mie de pain p.586
- Cerises p.587
- Crèmes p.588
- Mousses p.590
- Œufs p.590
- Pommes et poires p.592
- Pommes de terre p.595
- Pudding ou Pouding p.596
- Châtaignes ou marrons p.598
- Potiron, ou citrouille, ou courge p.600
- Riz p.600
- Entremets sucrés divers p.601
CHAPITRE XVIII p.604
- Pâté p.606
- Pâte feuilletée p.612
- Pâte feuilletée brisée p.613
- Pâte brisée p.615
- Croûte de vol-au-vent p.615
- Petits pâtés p.616
- Petits pâtés frits p.616
- Gâteau de rognon p.617
- Galette brisée p.617
- Tartes p.617
- Flan de crème p.620
- Gâteau de mille ans p.621
- Gâteau d'anis p.622
- Quatre-quarts ou colinette p.622
- Gâteau de mousseline p.622
- Galette aux amandes p.623
- Meringues p.623
- Fromage à la crème fouettée p.624
- Macarons p.625
- Chausson aux pommes p.625
- Gâteau de Pithiviers p.626
- Tartelettes aux pommes p.627
- Petits choux p.627
- Baba p.628
- Brioches p.628
- Pain à la citrouille p.630
- Pain au lait et biscottes p.631
- Koulitch p.632
- Soutiarit pour le thé p.633
- Biscuit de Savoie p.633
- Gâteau d'amandes p.634
- Croquets p.635
- Nougat, p.636
- Trottoirs et croquignoles p.637
- Baguettes de tambour ou Cressini p.638
- Casse-museau (gâteau poitevin) p.638
- Gaufres p.639
- Petits gâteaux pour le thé à la Florestine p.639
- Gâteau bourguignon p.639
CHAPITRE XX — BONBONS DE MÉNAGE p.652
- BONBONS DE MÉNAGE p.652
- Soufflé de fleurs d'oranger p.652
- Soufflé à la violette p.652
- Macarons à la fleur d'oranger ou à la violette p.652
- Fleur d'oranger pralinée et violette pralinée, p.653
- Pralines p.653
- Bonbons du maréchal Macdonald, au café au lait p.654
- Bonbons au café au lait, ou au chocolat p.655
- Cheveux d'ange p.655
CHAPITRE XXI — LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES p.656
- LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES p.656
- LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES p.657
- SAUCES p.657
- HORS-D'ŒUVRE FROIDS p.657
- 628 LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES p.658
- HORS-D'ŒUVRE CHAUDS p.658
- 630 LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES p.660
- Pages p.660
- Pages p.660
- LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES p.661
- Pages p.661
- Pages p.661
- Blanches p.661
- ENTRÉES MAIGRES p.662
- ENTREMETS p.665
- Gras p.665
- 636 LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES p.666
- ENTREMETS SUCRÉS p.666
- LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES p.667
- Pages p.667
- Pages p.667
- FROMAGES p.668
- Fromages à pâte molle p.668
- Fromages à pâte ferme p.668
- DESSERT p.668
- LISTE GÉNÉRALE DES METS CLASSÉS PAR CATÉGORIES p.669
- Fruits à l'eau-de-vie. . 298 Confiserie p.669
- Pâte de fruits p.669
- VINS, EAUX-DE-VIE ET LIQUEURS p.669
- Bordeaux rouges p.669
- Bordeaux blancs p.669
- Bourgognes rouges p.669
- Bourgognes blancs p.669
- Beaujolais rouges p.669
- Côtes du Rhône rouges p.670
- Vins mousseux p.670
- Vins blancs secs type Madère p.670
- Vins de liqueur p.670
- Eaux-de-vie et liqueurs p.670
- Punch p.670
CHAPITRE XXIII — MENUS DE DÉJEUNERS ET DE DINERS p.674
- MENUS DE DÉJEUNERS ET DE DINERS p.674
- DÉJEUNERS p.675
- JANVIER p.675
- FÉVRIER p.675
- MARS p.676
- (MAIGRE.) p.676
- AVRIL p.676
- MAI p.676
- JUIN p.676
- JUILLET p.677
- AOUT p.677
- SEPTEMBRE p.677
- OCTOBRE p.677
- NOVEMBRE p.678
- DÉCEMBRE p.678
- DINERS p.679
- JANVIER p.679
- PREMIER MENU p.679
- Potages p.679
- Hors-d'œuvre p.679
- Hors-d'œuvre chauds p.679
- Relevés p.679
- Entrées p.679
- Rôts p.679
- Salades p.679
- Légumes p.679
- Entremets p.679
- Entremets sucrés p.679
- DEUXIÈME MENU p.679
- Potages p.679
- Hors-d'œuvre p.679
- Hors-d'œuvre chauds p.679
- Relevés p.679
- Entrées p.680
- Rôts p.680
- Salades p.680
- Légumes p.680
- Entremets p.680
- Entremets sucrés p.680
- TROISIÈME MENU p.680
- Potages p.680
- Hors-d'œuvre p.680
- Hors-d'œuvre chauds p.680
- Relevé p.680
- Entrées p.680
- Rôts p.680
- Salades p.680
- Légumes p.680
- Entremets p.680
- Entremets sucrés p.680
- QUATRIÈME MENU. — MAIGRE p.680
- Potages p.680
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