fer-blanc et bien fermée, ou dans un bocal de verre bien bouché,

ce qui est préférable; mais il ne faut le moudre qu'au fur et à

mesure qu'on l'emploie. Il ne doit pas être moulu trop fin, parce

qu'alors il passe par les trous du filtre et trouble la liqueur.

Voici comment on prépare le café. Mettez dans le filtre une forte cuillerée à bouche de café par tasse, si l'on doit le prendre pur; beaucoup de personnes n'en prennent qu'une demi-tasse, et quelquefois moins; il ne faut pas autant de cuillerées que de convives, quatre suffisent ordinairement pour six personnes. Lorsque le café est dans le filtre, foulez-le un peu avec le petit fouloir (qui est ordinairement en fer-blanc, mais qu'il vaut beaucoup mieux avoir en bois, en raison de la propriété que possède le caféd'oxyder le fer); laissez le fouloir dessus pour verser l'eau bouillante. Mettez d'abord un peu d'eau, et laissez le café s'en pénétrer; ajoutez ensuite une quantité d'eau proportionnée à celle du café; retirez le fouloir. Couvrez; versez de l'eau chaude dans le double fond autour de la cafetière. Aussitôt que le café est passé, ôtez le filtre, couvrez la cafetière. Servez.

Par économie, on peut, le lendemain, jeter le marc dans de l'eau bouillante, l'y laisser infuser pendant deux ou trois heures, et décanter; dans ce cas, on met moins de café dans le filtre et on le mouille avec l'infusion de marc de la veille. Cependant il est préférable, lorsque le premier café est passé, de remettre un peu d'eau bouillante sur le marc, qu'on aura laissé dans le filtre, et de faire chauffer au bain-marie ce café pour l'ajouter à l'autre le lendemain. Ce dont il faut bien se garder, c'est, lorsqu'on a mis sur le café la quantité d'eau nécessaire et que le café est passé, de le faire passer une seconde fois. Cette opération affai- blit la liqueur et lui enlève de son arome.

Beaucoup de personnes font bouillir le café; mais je crois qu'il est impossible d'en obtenir de bon par ce procédé. D'autres ont l'habitude de faire d'un seul coup une certaine quantité de café et de le mettre dans une bouteille pour l'employer plus tard; mais il noircit et devient âcre et amer. On se prive, dans ce cas, par un peu de paresse, du plaisir de savourer le parfum d'un café fraîchement préparé. Cependant c'est commode, et ce café peut s'ajouter au lait, pour la préparation du café au lait, sans beaucoup nuire à la bonté du mélange.

Le café ne doit jamais chauffer à feu nu; le bain-marie est la seule manière convenable de le réchauffer.

Lorsqu'on prépare du café dans l'intention de le prendre avec