dessèche et pourrait, en hiver, être gardé pendant dix jours;

c'est, de toute la provision, le morceau qui peut être le dernier

livré à la consommation.

Avant de mettre un gigot rôtir, il faut le battre fortement, puis le parer, c'est-à-dire enlever la surabondance de graisse dont il est quelquefois couvert, l'arrondir, retrancher les portions de peau qui se dessèchent ordinairement en cuisant ; mais il faut se garder de toucher à la peau de dessus. Lorsque le gigot est accompagné de sa queue, on la pique dans la chair, en y faisant d'abord un trou avec un couteau. On donne un coup de couteau en dehors dans la jointure, pour couper le tendon et pouvoir rapprocher le manche du gros de la cuisse; puis on sépare et on enlève le tendon du jarret, et on coupe le bout du manche, dans la chair duquel on introduit, au moyen du cou-teau, une gousse d'ail ou même deux.

On place le gigot dans un plat qui puisse aller au feu, et dans lequel on aura mis quatre cuillerées d'eau; puis on le met dans le four du fourneau économique, qui doit être très chaud, parce que cette viande demande à être saisie.

Si on fait rôtir à la broche, il faut embrocher le gigot en passant d'abord la broche dans la partie appelée manche, puis ensuite dans le gros de la cuisse.

Le feu devant lequel on se propose de faire rôtir un gigot doit être préparé et allumé à l'avance et très actif, parce qu'il faut que cette viande soit saisie; sans cela, elle perd beaucoup de sa qualité.

Une heure et demie de cuisson est largement suffisante pour un gros gigot; un quart d'heure par livre avec un feu bien entretenu est suffisant. Pour qu'un gigot soit cuit à point, la chair doit être rouge au centre, mais non pas brune ni violette. Pour obtenir ce résultat, il faut du soin, toujours du soin; c'est le moyen de bien faire. Il est bon de mettre deux cuillerées d'eau dans la rôtissoire. On sale, à moitié cuisson, avec du sel fin.

Lorsque le gigot est cuit, et au moment de le servir, on enveloppe le manche dans un morceau de papier blanc dont on découpe le bord, ou on le place dans un manche à gigot en métal ou en bois fait exprès. On doit faire chauffer le plat dans lequel on sert un gigot.

Gigot rôti mariné (rôt). — Une marinade relève le goût du gigot et lui communique une saveur peu différente de celle du chevreuil. Pour le faire mariner, après l'avoir vigoureusement battu, on le fait tremper, pendant quarante-huit à soixante heures,