sont cuits, et ils ne peuvent jamais l'être trop, on les verse dans

une passoire pour en faire égoutter le jus; puis on fend chaque

pied entre les deux ergots : il s'y trouve une petite boule remplie

de poil, qu'on enlève. On ôte également les os, puis on met les

pieds, ainsi parés, dans une casserole, avec un morceau de beurre

et une cuillerée de farine; on fait bien sauter le tout, après y

avoir ajouté du sel, du poivre et un peu de muscade; on mouille

avec de l'eau; on laisse mijoter pendant quelques instants, et on

y joint du persil haché. La liaison, composée d'un ou deux jaunes

d'œufs, ne doit être ajoutée qu'au moment de servir : on peut

aussi y mettre un filet de vinaigre ou un jus de citron.

Pieds de moutons frits (hors-d'œuvre et déjeuner). — Après les avoir fait cuire et les avoir préparés comme il est dit ci-dessus, on les fait mijoter pendant une heure dans une marinade composée de sel, de poivre, de muscade et d'un morceau de beurre; on laisse refroidir; puis on trempe chaque morceau dans des œufs battus, blanc et jaune; on le pane soigneusement et on le fait frire.

Pieds de mouton à la sauce tomates (entrée, déjeuner). — Lors-

qu'ils sont cuits et prêts à être assaisonnés, on les fait sauter dans

le beurre avec une cuillerée de farine, du sel et du poivre; on

mouille avec de la sauce tomates.

Pieds de mouton au fromage (entrée). — Après les avoir préparés comme pour les accommoder à la poulette, au lieu d'y ajouter une liaison, on les place par couches sur un plat qui puisse supporter l'action du feu; entre chaque couche de pieds on dispose une couche de fromage râpé, composée de trois quarts de gruyère et d'un quart de parmesan, auquel on ajoute un peu de beurre. On termine par du fromage, qu'on couvre de chapelure. On met le tout sur le feu et on couvre le plat avec le four de campagne chaud et garni de charbon allumé, ou dans le four du fourneau économique; lorsque le mets a pris une belle couleur, on sert sans changer de plat. C'est une des bonnes manières de manger les pieds de mouton.

AGNEAU ET CHEVREAU.

On accommode de la même manière l'agneau et le chevreau; les recettes suivantes conviennent donc à tous les deux. Lorsque l'agneau est gras, il est excellent et peut être comparé à du bon mouton; mais sa viande est moins nutritive.