dans un mélange d'huile, de vinaigre, de sel, de poivre, d'ail, de

thym, de laurier et de clous de girofle; quelques personnes le lais-

sent mariner pendant cinq ou six jours. On le tourne dans cette

marinade, et on l'en arrose plusieurs fois. On le fait cuire comme

le précédent, à moitié cuisson, on ajoute la marinade au jus, et

on arrose le gigot. On passe le jus avant de servir.

Moyens d'employer les restes d'un gigot. — L'os d'un gigot fait une soupe aux choux et d'assez bon jus.

Les restes de viande peuvent être servis en émincé, accompagnés d'une sauce piquante dans laquelle on aura fait bouillir les os concassés du gigot. On ne doit mettre la viande dans la sauce qu'au moment de servir, parce qu'il faut qu'elle ne fasse que chauffer; si elle bouillait, elle durcirait beaucoup, à moins que l'ébullition ne soit prolongée pendant environ une heure et demie : elle prend alors le goût et la nature d'une viande bouillie, et devient très tendre. On retire les os au dernier moment. On peut ajouter à la sauce quelques tranches de cornichon.

Ces mêmes restes servis dans une sauce de salmis sont encore meilleurs. On fait également bouillir les os dans la sauce, et seulement réchauffer la chair.

Les restes du gigot mis en hachis font un très bon plat.

On peut mettre quelques pommes de terre cuire dans ce hachis.

On peut faire avec les restes du gigot un ragoût par le procédé suivant. On coupe par le milieu l'os qui se trouve à l'endroit où l'on a enlevé les tranches; on fait revenir quelques morceaux de salé ou de jambon; on soumet à la même préparation, dans la graisse qui en sort, quelques ronds de carottes et quelques oignons. Après avoir retiré ces légumes de la casserole, on passe dans la même graisse les restes du gigot; on les retire, on y jette une cuillerée de farine et on tourne; on mouille aussitôt avec de l'eau chaude, à laquelle on peut ajouter de l'extrait de viande de Liebig, et on remet dans cette sauce les restes du gigot, les légumes et le salé; puis on laisse cuire le tout à petit feu, dessus et dessous, pendant deux ou trois heures. Ce mets, trop peu usité, est fort bon.

On peut aussi faire avec les restes du gigot un excellent hari-

cot de mouton.

Enfin, on peut se borner à les couper en tranches et à les faire réchauffer dans le jus, ou les mettre sur le gril avec du sel et du poivre. Dans ce cas, on les garnit de beurre manié de persil, comme on le fait pour les biftecks.