Pigeons en compote (entrée). — Coupez-les en quatre, faites roussir dans du beurre une douzaine de petits oignons entiers, puis passez dans le même beurre les quartiers de pigeon. Pré-parez un roux; mouillez; remettez les pigeons et les oignons, avec du sel, du poivre, un bouquet garni; couvrez. Après une heure un quart de cuisson, servez.

Pigeons à l'étuvée (entrée). — Préparez les pigeons comme s'ils devaient être accommodés en compote, mais mouillez-les avec moitié vin et moitié eau ou bouillon. On les sert habituellement sur des tranches de pain grillées.

Pigeons frits (déjeuner). Coupez-les en quatre; mettez-les dans la poêle avec du beurre; laissez-les cuire en les tournant de temps en temps; retirez-les du feu. Servez-les en ajoutant à la sauce, au dernier moment, un peu d'eau, une cuillerée de vinaigre ou de verjus, et du persil haché.

Poulet, poularde, chapon.

Pour que ces volailles soient réputées fines, il faut non seulement qu'elles soient grasses, mais encore que la graisse soit très blanche, et que la peau soit fine. Cependant il y a certaines races de volailles qui ont la graisse jaune. Cette couleur tient aussi quelquefois à la nature de la nourriture qu'elles ont reçue, et, dans ce cas, la graisse peut être de bonne qualité, mais ne vaut jamais la blanche. Pour s'assurer qu'une volaille vivante est grasse, il faut, tout en tenant compte de son poids, examiner l'os de l'extrémité du croupion, près de la queue; s'il est bien arrondi et garni de graisse, on peut être certain que l'animal est gras. On examine aussi le dessus du cou, près de la carcasse; la peau doit être épaisse et former une espèce de bourrelet. Il faut, en vidant les volailles, mettre le plus grand soin à ne pas crever le fiel et à ce qu'il ne reste intérieurement aucune portion d'intestins ni aucune trace du grain que contenait le jabot; rien n'est plus répugnant.

Poulet rôti. — Lorsqu'il est dressé (voir Manière de dresser une volaille), on remet le foie dans le corps après en avoir enlevé le fiel; puis, après avoir salé l'animal en dedans, on attache les cuisses, au moyen d'une ficelle, sur les côtés du croupion, les pattes allongées. Cela fait, on met le poulet rôtir. S'il n'est pas très gras, on lui applique sur le dos une barde de lard; on le fait cuire à petit feu, en veillant à ce qu'il ne prenne ni trop ni