Baguettes de tambour ou Cressini.

Gâteaux pour le thé. — Faites chauffer un verre de lait et fondre 125 grammes de beurre. Mettez de la farine sur la planche à pâtisserie; faites au milieu un trou dans lequel vous placez un morceau de levain de pain gros comme un œuf de poule, 15 grammes de sel bien broyé et un peu de lait; délayez le levain avec beaucoup de soin; ajoutez le beurre et le reste du lait. Pétrissez vivement assez de farine pour obtenir une pâte un peu plus ferme que celle du pain; prenez-en un morceau; roulez-le sur la planche à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit réduit à la grosseur du petit doigt d'une femme; coupez-le à la longueur de 30, 40 et même 50 centimètres et posèz-le sur une plaque de tôle. Procédez ainsi pour toute la pâte, en espaçant assez les baguettes sur la plaque pour qu'elles ne se collent pas l'une contre l'autre pendant la cuisson ; couvrez d'un linge blanc, puis d'une couverture, et portez le tout dans un lieu chaud. Laissez lever pendant aussi longtemps que le pain; mettez au four, sur la plaque, dix minutes après le pain; visitez les baguettes pour vous assurer qu'elles prennent une bonne couleur; si elles ne semblent pas assez colorées, mettez un peu de braise à l'entrée du four. Quinze ou vingt minutes suffisent pour les cuire.

Ces baguettes, très croquantes, se conservent fort longtemps.

En formant avec la même pâte de petits pains qu'on fend en les

mettant au four, on obtient d'excellents petits pains au lait.

Casse-museau (gâteau poitevin).

Entremets. — Mettez en présure deux litres de lait qu'on vient de traire et placez le vase qui le contient dans un autre vase plein d'eau chaude, à une température telle qu'on y puisse plonger la main sans se brûler; couvrez le tout. Aussitôt que le lait est pris, c'est-à-dire après une ou deux heures, on le met égoutter, soit dans une serviette mouillée à l'avance et suspendue soit dans un panier à fromage.

Le lendemain, on verse ce caillé dans un plat creux, et on y ajoute un peu de sel et six œufs, le blanc et le jaune, après les avoir parfaitement battus, on mélange exactement le tout, puis on y mêle de la farine jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte assez ferme pour qu'on puisse en prendre sur le doigt gros comme la