Rouget.

Rouget (entrée). — Le rouget est un poisson fort délicat. Il se fait cuire au court-bouillon et se mange à la sauce blanche, ou à l'huile et au vinaigre.

Moules.

Moules au naturel (entrée). — Il faut commencer par les gratter avec soin pour enlever tous les petits coquillages dont elles sont couvertes, les laver parfaitement, puis les mettre à sec dans une casserole, sur un feu vif (pour les forcer à s'ouvrir). On peut les manger sans assaisonnement lorsqu'elles sont simplement ouvertes; certaines personnes les préfèrent ainsi. Lorsqu'elles ne contiennent pas de crabes, on peut se borner à y ajouter de la mie de pain écrasée et passée, du poivre, point de sel, du persil haché et du beurre, laisser le tout mijoter pendant un quart d'heure, et servir; mais, s'il y a lieu de craindre qu'elles ne contiennent des crabes, il faut les prendre une à une, ôter une coquille, ouvrir la moule, y chercher les crabes et les enlever; car ce petit crustacé est fort indigeste, il peut même donner lieu à des accidents qui ressemblent à des empoisonnements. (Voir, tome II, Empoisonnement par les moules.)

Moules à la poulette (entrée et déjeuner). — Après avoir net-toyé et fait ouvrir les moules, on verse dans un vase le jus qu'elles ont rendu, afin que toutes les impuretés qu'il pourrait contenir se déposent dans le fond; puis on enlève à chaque moule une coquille; on les range à mesure sur un plat déposé sur de la cendre chaude et on les couvre pour qu'elles se tien- nent chaudes. Pendant ce temps, on fait fondre et chauffer sans roussir un morceau de beurre, dans lequel on jette une ou deux cuillerées de farine, selon la quantité de moules; on mouille et on mêle avec le jus des moules soigneusement décanté. Il faut poivrer assez fortement, mais ne pas mettre de sel. On ajoute du persil haché; on laisse bien prendre la sauce, puis on ajoute une liaison, sans laisser bouillir; on verse le tout sur les moules. On peut aussi mettre les moules dans la casserole avec du beurre et de la farine; quelques-unes mêmes se détachent, mais elles n'en sont pas moins bonnes.

Moules au gratin (hors-d'œuvre et déjeuner). — On nettoie les moules et on les fait ouvrir comme je l'ai dit. D'autre part,