Confitures de prunes de reine-claude entières.

Les prunes de reine-claude peuvent être confites entières; c'est une confiture qui ressemble à une conserve. On la fait exactement par le procédé indiqué pour les confitures de mirabelles entières; mais il est indispensable de remettre les reines-claudes trois fois dans le sirop. Il faut les choisir peu mûres, bien lisses, ne pas en ôter les noyaux, couper la moitié de la queue, et les piquer de tous côtés jusqu'au noyau avec une épingle. Le sirop dans lequel elles ont cuit ne se congèle pas, mais il s'épaissit avec le temps et souvent cristallise.

Marmelade de prunes de reine-claude.

On fait la marmelade avec des prunes très mûres; on la con-

serve difficilement, à moins qu'elle n'ait été faite avec une égale

quantité de sucre et de fruit. Il faut qu'elle soit extrêmement

cuite; elle prend une couleur brune qui n'est pas agréable à

l'œil; en vieillissant elle sèche et forme une espèce de pâte qu'on

pourrait manger à la main. On peut la faire avec 1 kilogramme

ou 1 kilogramme et demi de sucre pour 2 kilogrammes de fruit;

mais alors il faut qu'elle cuise au moins pendant deux heures.

Il est préférable de la faire comme la marmelade d'abricots.

Confitures de prunes de Sainte-Catherine.

Cette prune, très commune dans certaines provinces, est celle qu'on emploie pour faire les pruneaux dits de Tours; on peut en faire une bonne marmelade. On choisit des prunes bien mûres, et on les fait fondre dans la bassine en remuant, après avoir en-levé les noyaux. On passe la pulpe, et on y ajoute un poids égal de sucre concassé; on laisse le sucre fondre pendant deux heures à froid, en remuant de temps en temps. On remet la confiture sur le feu; après cinq minutes d'ébullition, on la met dans de grands pots. Elle ne se congèle pas.

Confitures de raisin.

On fait la confiture de raisin avec de grosses passe-musquées, et comme la confiture de Bar; on pèle les grains.