mente la difficulté du travail. Quand tous les pépins sont enlevés, on pèse les groseilles, puis 750 grammes de très beau sucre pour chaque demi-kilogramme de groseilles. On casse le sucre en gros morceaux, et on le met sur le feu, en ajoutant un demi-litre d'eau par kilogramme de sucre. Lorsqu'il est bien fondu, on le clarifie (voy. Clarification des sirops de sucre), puis on le laisse cuire au petit boulé (voy. Cuisson du sirop). On verse alors doucement les groseilles dans le sirop, on les y laisse jusqu'à ce que l'ébullition se manifeste, et on retire le tout du feu. On met cette confiture dans de petits pots de verre pouvant contenir 125 grammes à peu près. Les groseilles, un peu affaissées par la cuisson, absorbent beaucoup de sucre, gonflent en refroidissant, et se trouvent dispersées au milieu d'une gelée d'une transparence parfaite.

Souvent les groseilles, au moment où l'on verse le sirop dans les pots, remontent à la surface; il faut, un moment après, les enfoncer avec le manche d'une cuiller à café.

Ces confitures ne coûtent pas beaucoup plus que les autres, si l'on ne compte pas le temps qu'il faut passer à préparer le fruit. Avec 500 grammes de groseilles ainsi épluchées on fait environ dix pots comme ceux que j'indique. Ces confitures sont les meilleures de toutes celles qui ont la groseille pour base.

Les pots ne doivent être couverts que six à huit jours après la confection des confitures.

Confitures d'abricots.

Marmelade.

On fait avec l'abricot plusieurs espèces de confitures. La mar-

melade est la plus commune, et la plus convenable lorsqu'on a

des enfants. On choisit des abricots mûrs ; toutes les espèces sont

bonnes; on les ouvre en deux et on ôte le noyau; puis on les met

dans une bassine non étamée, sur le feu de la cheminée ou du

fourneau; on les remue pour qu'ils ne prennent pas au fond de

la bassine. Lorsqu'ils sont assez cuits pour que la peau puisse

être séparée facilement de la pulpe, on les met, par portions,

dans un tamis de crin, et on les passe à l'aide du pilon à purée.

Lorsqu'on a obtenu toute la pulpe, on la pèse (la peau n'est pro-

pre qu'à être jetée aux volailles) et l'on y ajoute une quantité

égale de sucre grossièrement pilé ou cassé en très petits mor-

ceaux. On laisse reposer pendant une heure en remuant de temps

en temps, puis on place le mélange sur un feu doux d'abord,

qu'on anime peu à peu, et on laisse cuire pendant dix minutes