que le pain y adhère. Pour émietter la mie de pain, on l'enveloppe dans un torchon propre et un peu dur, et on la frotte en l'appuyant sur une table, comme si on lavait du linge; on passe ensuite dans une passoire à gros trous, en appuyant au besoin avec la main. On remet dans le torchon, pour l'écraser de nouveau, ce qui n'a pu passer à travers la passoire. Il faut toujours employer la mie d'un pain rassis.

Parer. C'est enlever aux comestibles employés en cuisine tout ce qui ne doit pas être servi ou tout ce qui nuirait à leur qualité ou à leur forme.

Piquer. C'est introduire de petites lanières de lard, appelées lardons, plus ou moins grosses, selon le besoin, dans les parties charnues des volailles, du gibier ou des viandes.

Faire revenir. C'est passer dans une casserole, sur un feu vif, avec du beurre, de la graisse ou de l'huile, les viandes, volaille, gibier ou légumes qu'on veut assaisonner, pour leur donner une belle couleur dorée. Lorsqu'on craint qu'un morceau de viande ne se gâte, on le fait revenir; il se garde alors presque aussi bien que s'il était tout à fait cuit. Pour faire revenir les viandes ou autres substances à jus abondant, ce qui les empêche de jau-nir, on fait fortement chauffer (avant d'y mettre l'objet qu'on veut faire revenir) le beurre, la graisse ou l'huile qu'on emploie, sans les laisser roussir.

Rapprocher. C'est réduire une sauce par l'ébullition, soit pour obtenir un goût plus relevé, soit pour lui donner une consistance qui la rende propre à glacer un mets.

Sauter. C'est remuer dans une casserole ou dans une poêle, sans le secours d'une cuiller et par un mouvement sec de bas en haut imprimé à la casserole, le mets qui y est contenu, ou le faire cuire avec une grande promptitude.

Trousser. Se dit de l'arrangement auquel on soumet une vo-

laille ou une pièce de gibier, avant de la mettre cuire; ce terme

exprme aussi la manière de dresser une pièce de viande.