d'augmenter le menu de son dîner s'il lui survient des hôtes inattendus, ce qui arrive souvent à la campagne. Seulement, elle devra visiter tous les jours le garde-manger pour voir quel parti on pourra tirer de la desserte, ou pour reconnaître les provisions qui doivent être consommées avant les autres, ou être cuites à moitié pour éviter qu'elles se gâtent.

Batterie de cuisine.

La propreté d'une cuisine doit être excessive : c'est une condition essentielle de l'art culinaire. J'ai dit à l'article Cuisine ce qui doit composer son mobilier. J'engage fortement à se servir du fourneau économique : avec ce dernier, ce sont surtout les ustensiles en fonte, en fer battu, en tôle émaillée, en bonne terre que l'on emploie et qui ne demandent que des lavages soignés, et peu ou pas de récurage. La batterie de cuisine de cuivre n'est cependant pas complètement exclue; elle devra être d'une propreté parfaite et récurée avec soin; mais comme son importance a beaucoup diminué, la cuisinière aura plus de temps pour mettre de l'ordre dans la cuisine, qui devra être reluisante de propreté.

Explication des différents termes de cuisine.

Abaisse. On appelle abaisse un morceau de pâte que l'on a aminci au rouleau de manière à le réduire à une petite épais-seur.

Assiette. On appelle ainsi les petites entrées, hors-d'œuvre ou mets de dessert, qui peuvent être servis dans une assiette.

Bain-marie. On entend par là un procédé de cuisson qui consiste à placer le mets qu'on veut préparer dans un vase qu'on plonge dans un autre plus grand et rempli d'eau, maintenue en ébullition. Ce procédé a pour but de protéger les mets contre l'action trop immédiate du feu, qui pourrait les faire brûler ou les faire cuire trop vite.

Burdor. C'est couvrir d'une tranche mince de lard, nommée

barde, le ventre ou le dos d'une volaille ou d'une pièce de gibier.

On fixe la tranche au moyen d'une ficelle ou d'une brochette.

Battre. C'est placer la viande sur un billot et la frapper for-

tement avec un rouleau à pâtisserie ou quelque instrument ana-

logue; un battoir plat convient beaucoup moins qu'un rouleau.

Blanchir. C'est précipiter dans l'eau bouillante des viandes,