l'on n'y mêlait le tiers du moût qui a été mis à part avant l'opération; il suffit pour donner à toute la préparation une acidité convenable. Le raisiné fait sans avoir subi l'opération chimique que je viens d'indiquer est ordinairement tellement acide qu'on a peine à le manger, à moins que le raisin employé ne soit exces-sivement mûr et très sucré, comme celui qu'on récolte dans nos départements du Midi, ou bien qu'on y ajoute 1 kilogramme de sucre pour 10 litres de jus.

Le lendemain, on met le moût dans un chaudron, et on fait bouillir à gros bouillons, en remuant de temps en temps avec une spatule de bois pour faciliter l'évaporation; si l'on n'a pas un chaudron assez grand pour contenir tout le moût, on procède comme à l'article Vin cuit. Lorsque le jus commence à s'épaissir, et qu'il est réduit des deux tiers environ, on peut y ajouter les fruits qui doivent y baigner. Les poires douces et sucrées, comme le messire-jean, le doyenné, le martin-sec, et autres espèces analogues, conviennent surtout dans cette occasion. On les pèle, on enlève les pépins et les pierres; on les coupe par quartiers, puis on les ajoute au jus du raisin. Les coings sont fort agréables dans le raisiné, pourvu qu'ils ne s'y trouvent pas en trop forte proportion; en général, le poids des coings employés est au poids des poires comme 1 est à 12. La quantité de fruits par rapport à celle du jus de raisin ne peut être déterminée avec précision. Quand, par l'évaporation, le jus du raisin est réduit à un tiers de son volume primitif, on y ajoute des fruits en quantité indéterminée; pourvu que les quartiers de poires et de coings baignent bien dans le liquide, il n'y en a jamais trop. D'ailleurs, le raisiné, avec plus ou moins de fruits, se conserve également, à condition qu'il soit cuit à point.

Lorsque les poires commencent à cuire et que le raisiné s'épaissit, il faut le remuer sans cesse avec une spatule de bois, surtout au milieu du fond de la bassine ou du chaudron; sans quoi il s'y attache et contracte le goût de brûlé. Lorsque les poires sont parfaitement cuites et qu'en coupant en deux les morceaux qui ne sont pas fondus on les trouve colorés jusqu'au centre par le jus de raisin, que ce jus lui-même ne se sépare plus des poires lorsqu'on en verse sur une assiette une petite quantité, mais qu'il semble lié comme un sirop, le raisiné est cuit. On peut le mettre en pots; il se conservera parfaitement. Il faut remplir les pots jusqu'au bord, parce qu'en refroidissant le raisiné se réduit beaucoup, bien qu'il ne se congèle pas.