Lorsque le domestique offre des vins fins, il les nomme à chaque convive.

Lorsqu'on sert de la viande ou un poisson, la maîtresse peut en mettre un certain nombre de morceaux dans une assiette garnie d'une cuiller; le domestique la présente à chaque convive dans l'ordre des places d'honneur qu'ils occupent à table, et par conséquent en commençant par la personne assise à la droite du maître de maison s'il y a des dames, puis à la personne qui est assise à sa gauche, et dans un dîner où il n'y aurait que des hommes pour invités on commencerait par celui qui est placé à la droite de la maîtresse de la maison, puis à gauche et aussi de suite; s'il y a une sauce, un autre domestique, chargé du saucier, le présente immédiatement à chaque convive servi. Si, au lieu de recourir à ce procédé expéditif, la maîtresse de maison sert elle-même, en désignant le convive auquel elle destine l'assiette qu'elle lui remet, elle doit déployer tout son talent pour servir convenablement chacun de ses hôtes, car tous les morceaux de la pièce dont elle fait les honneurs ne sont pas également bons. Elle doit chercher à deviner le goût de ses convives, ou les servir de telle façon qu'ils ne puissent se douter qu'il y a de la différence entre les morceaux qu'elle envoie. Elle adressera les morceaux les moins délicats aux jeunes gens ou aux enfants.

On ne doit rien laisser emporter de la table, pour poser un autre service, avant que tous les convives aient une assiette propre; alors seulement on enlève tout ce qui tenait au service achevé, et on place le service qui doit suivre. Avant de servir le dessert, les domestiques doivent ôter les hors-d'œuvre; les salières, les poivrières et les couverts qui garnissaient la table doivent être emportés sur des assiettes. Le domestique ramasse aussi tous les restes de pain inutiles, et essuie la table avec une brosse courte; à son défaut, avec une serviette, en les faisant tomber dans une assiette qu'il place un peu au-dessous de la table, avant de poser les assiettes devant les convives. Enfin, il enlève la serviette ou le napperon, presque toujours un peu sali, qui couvrait le milieu de la table.

Au dessert, le domestique place devant la maîtresse une assiette contenant des cuillers, grandes ou petites, selon ce qu'on a à servir, à moins qu'on n'ait des couverts et des couteaux de dessert, qu'on pose sur l'assiette de chaque convive en la lui donnant. Les domestiques ne doivent rien donner aux maîtres ni aux convives de la main à la main, mais toujours présenter sur