de moisissure. Il faut en faire moudre peu à la fois, parce que la

farine perd de sa qualité en vieillissant.

Le sarrasin forme, en Bretagne, la base de la nourriture du paysan. On ne peut faire avec sa farine qu'un pain noir, compacte et mauvais. On fait ordinairement, avec la farine de sarrasin, des galettes, des crêpes, des gâteaux ou des bouillies, qu'on mange avec addition de beurre ou de lait; c'est alors un mets d'une saveur agréable.

Mélange des farines. — On emploie, pour faire le pain de ménage, de la farine de froment, soit seule, soit associée à un quart ou même à un tiers de farine de seigle ou d'orge : une dose modérée de farine de seigle, comme le tiers, le rend moins prompt à se dessécher pendant les fortes chaleurs. Le mélange avec de l'orge est moins bon; il rend le pain rude et sec.

Conservation des farines. — On conserve la farine dans des barils profonds qu'on pose sur des madriers pour que l'air puisse circuler tout autour. A défaut de barils, on la place dans des coffres ou même à terre sur le carreau bien propre. On colle du papier sur les parois intérieures des barils ou des coffres, afin d'en boucher toutes les fissures, et on les couvre. On les place dans une chambre bien aérée et à l'abri de l'humidité.

Four.

Les dimensions d'un four doivent varier selon la quantité de pain qu'on veut confectionner. En général, un four de ménage a 1m,50 ou 1m,60 de large sur 40 centimètres de haut, et à peu près 2 mètres de profondeur. La forme de four la meilleure pour conserver, concentrer et communiquer de toutes parts la chaleur est une hémisphère aplatie (grav. 96), dans laquelle on distingue plusieurs parties que je vais décrire.

L'âtre, c'est-à-dire la sole du four, est dallé en carreaux ou en pierre; il est plus élevé de 4 centimètres dans le fond qu'à la bouche du four.

La voûte est construite en briques mises sur champ, ou en tuf : elle doit être très rapprochée de l'âtre : plus elle est près de l'âtre, plus elle est facile à chauffer. La distance de 40 centimètres au centre est la plus convenable. Mais à la campagne, où l'on brûle toute espèce de bois, cette distance doit être plus grande et je conseille de la porter à 60 centimètres.

La bouche B (grav. 96) est d'une largeur proportionnée aux