remuez de manière à bien écraser le pain. Parfumez avec de la vanille en poudre ou du zeste de citron râpé, ou de l'eau de fleurs d'oranger. Ajoutez six jaunes d'œufs et deux blancs pour un litre de lait; sucrez avec du sucre en poudre. Ajoutez les quatre autres blancs d'œufs battus en neige; versez cette préparation dans un moule garni de caramel, comme pour le gâteau à la neige; faites cuire au bain-marie, en mettant du feu sur le couvercle. Laissez refroidir dans le moule, renversez sur un plat et servez avec ou sans sauce d'œufs à la neige ou avec du sirop de groseille.

Cerises.

Gâteau de cerises (entremets). — Faites une pâte avec deux œufs, le blanc et le jaune, 5 grammes de sel, un demi-verre d'eau tiède, 125 grammes de beurre et de la farine en quantité suffisante; la pâte ne doit pas être trop ferme; battez-la avec le rouleau, puis réduisez-la en l'étendant à une épaisseur de 5 millimètres. Beurrez une tourtière et garnissez-la d'une abaisse de cette pâte, coupez ce qui dépasse le bord du plat. Otez les queues et les noyaux de 1,200 grammes de cerises de bonne qualité. Placez sur votre abaisse un petit pot à confiture renversé; rangez les cerises autour du pot et au-dessus, en forme de pyramide, avec 250 grammes de sucre en poudre. Repétrissez l'excédant de pâte que vous avez enlevée autour du plat, pour en faire une nouvelle abaisse, et couvrez-en la préparation, pressez les bords, que vous collez avec un peu d'eau et une pince à pâtisserie. Dorez avec un peu de jaune d'œuf réservé dans cette intention. Mettez dans le four du fourneau économique ou au four une demi-heure après avoir enfourné le pain. Trois quarts d'heure suffisent à la cuisson de ce gâteau, qu'on peut faire aussi cuire sur une chevrette, dans le coin de la cheminée. On entretient dessous un feu doux, et on le couvre avec un four de campagne garni de feu. On peut servir chaud ou laisser refroidir; dans ce dernier cas, on enlève le gâteau du plat sur lequel il a cuit et on le sert sur un plat de porcelaine.

Au moment de manger le gâteau, on fend la croûte supérieure et on enlève le petit pot à confiture, dans lequel s'est concentré tout le jus excédant des cerises; ce jus se répand dans le gâteau et l'améliore sensiblement.

Si l'on ne prenait pas cette précaution, l'abondance du jus