munique au bouillon un goût aigre assez désagréable, et le pain de ménage trempe mal. Le riz n'est pas beaucoup plus coûteux que le pain : pour preuve, je dirai que les soupes économiques des pauvres de Paris, qu'on leur livre pour 10 centimes, sont faites au riz. Il y a des riz de diverses qualités et de divers prix; on emploie les plus beaux pour les entremets; certains petits riz à bon marché sont excellents en potage. Je citerai entre autres celui de Calcutta. On le garde dans un lieu bien sec, d'une année à l'autre; mais il vaut mieux en faire provision deux fois par an.

On doit toujours laver le riz avant de l'employer.

Presque toutes les soupes maigres peuvent se réchauffer, ce qui même les améliore.

Pot-au-feu.

On le fait ordinairement avec du bœuf; cependant, dans certains pays, on le fait avec du mouton; le bouillon de mouton n'a pas le même goût que celui de bœuf, mais il n'est pas moins bon. J'ai indiqué les morceaux qui conviennent le mieux pour faire un bon pot-au-feu; bien qu'il n'y ait pas, en France, de maison aisée où l'on ne le prépare souvent, il y en a beaucoup où il n'est pas bien fait, quoique ce soit fort simple.

Le défaut de la plupart des Manuels de cuisine est de ne pas donner des détails assez précis. Si je tombe dans un défaut contraire, c'est que j'ai le désir que mes lectrices n'éprouvent aucun embarras à mettre mes recettes à exécution. J'espère qu'elles seront assez indulgentee pour me pardonner des longueurs que je crois utiles.

Pour obtenir un potage parfait, il faut sept ou huit heures de cuisson lente. Après avoir battu, dressé et attaché la viande, on la place dans un pot de terre ou de fer qu'on remplit d'eau froide; l'eau de fontaine et celle de rivière sont préférables à l'eau de puits. On sale immédiatement, et pour faire écumer la viande, on place le pot, sans le couvrir tout à fait, devant un feu doux. Lorsque le feu est ardent, la viande est saisie, elle se resserre, et les sucs qu'elle contient, au lieu de se répandre dans le bouillon, restent concentrés dans l'intérieur; elle est, à la vérité, meilleure à manger, mais on tient autant, si ce n'est plus dans le cas qui nous occupe, à avoir de bon bouillon que de bonne viande. Si l'eau bout avant que toute l'écume ait été enlevée, le bouillon est trouble. Lorsque l'eau bout et que le bouillon est bien écumé, on y met les légumes, c'est-à-dire trois ou