Le rendement en lait et sa qualité dépendent de la quantité et de la nature de la nourriture, et ensuite de la race des vaches, de la manière dont elles ont été élevées et dont elles sont traitées, et enfin de leur âge.

Personne ne doute de l'influence de la nourriture, de la race, de l'origine sur le produit en lait.

Dans l'estimation de ce produit, il faut toujours avoir égard à la quantité de nourriture, de même qu'à la nature du lait.

Influence de l'éducation et du traitement.

— On pose, dès la jeunesse de la vache, les bases d'une abondante production en lait par une bonne nourriture, un régime et un traitement appropriés, et surtout à partir du premier veau, par les soins que l'on met à habituer la vache à se laisser traire volontiers et régulièrement, par la précaution que l'on a de tirer chaque fois tout le lait, et de faire saillir à l'époque convenable.

Les jeunes vaches doivent recevoir une nourriture qui favorise la sécrétion du lait, et qui active les vaisseaux lactifères. On doit leur éviter les fatigues et les refroidissements qui se jettent presque toujours sur le pis.

Influence de l'âge. — La vache n'est ordinairement en plein produit qu'après le troisième veau; elle continue le même rendement jusqu'à son septième ou huitième; à partir de cette époque, le produit diminue à chaque nouveau vélage.

A cause des accidents et maladies, on peut compter que sur 6 à 8 vaches il faut en réformer une chaque année, de sorte que si l'on élève les remplacantes, on tiendra sur ce nombre 3 à 4 génisses de 1 à 3 ans (en supposant qu'elles vêlent dans la troisième année).

Influence de la saison et du climat. — On remarque généralement que le plus haut produit a lieu dans les saisons et dans les climats tempérés et en même temps humides.

Dans les régions très-froidés le produit est minime ; il en est de même dans les contrées chaudes ; mais le lait y est plus gras.

A.- De la traite.

La traite a lieu 2 ou 3 fois par jour, et doit être faite avec adresse, avec soin et régularité.

On a remarqué qu'en trayant 3 fois on obtenait un peu plus de lait, mais un lait un peu plus aqueux qu'en trayant 2 fois.

La première méthode n'est préférable que lorsque les vachés sont très-bien nourries et fraîches au lait et lorsqu'on peut vendre le lait en nature; on trait ordinairement à chaque repas.

De la douceur et des soins sont nécessaires lorsqu'on trait, afin que la vache ne retienne pas son lait, ou ne frappe pas.

Dans plusieurs contrées on leur donne du sel à chaque traite.

On doit prendre le trayon avec toute la main, et non avec un ou deux doigts et le pouce; on trait à deux trayons en même temps et on a soin de les prendre toujours opposés.

On doit traire promptement et continuer jusqu'à ce que tous les trayons refusent.

Le dernier lait est le plus gras et le meilleur, il est important de ne pas le laisser. Si on néglige de le tirer, outre que le produit subséquent en lait s'en ressent, on trouve dans les traites suivantes des morceaux de lait coagulés. Ces traites doivent être mises à part.

Aussitôt après la traite on passe le lait à travers un couloir afin d'en enlever toutes les substances étrangères, et on le porte à la laiterie en lui faisant subir le moins de mouvement possible, et en l'exposant le moins possible au contact de l'air et à la chaleur pendant le trajet.

B. — Produit.

Il faut connaître non-seulement le produit que donne une vache en lait, mais encore la nature de celui-ci et surtout la quantité de nourriture consommée.

M. Pabst, dans son ouvrage sur la laiterie, a donné un tableau du produit absolu des vaches dans des localités diverses, et en même temps le produit comparé, en réduisant la nourriture de chaque vache à 22 livres de foin ou à l'équivalent en autres alimens. Le résultat est un produit moyen annuel de 894 maas (1609 lit.) par vache nourrie à raison de 22 livres de foin par jour.

Le plus haut produit avec cette nourriture a été obtenu en Flandre dans les environs de Condé; il est de 1043 maas (1877 lit.); le plus faible a été obtenu dans les environs de Hambourg, il est de 770 maas (1386 lit.).

Il est à remarquer que, dans la majorité des cas, les vaches qui donnent le produit absolu le plus élevé ne donnent pas le plus, relativement à ce qu'elles consomment. M. d'Angeville a trouvé le même résultat.

D'après les expériences qu'il a faites, et les notices qu'on lui a communiquées, 100 kil. de foin ne rendaient chez de grosses vaches suisses que 37,3 lit. de lait, tandis que, consommés par les petites vaches de l'Ain pesant en moyenne 275 kil., poids vivant, ils rendaient 39,6 lit. Encore ces vaches travaillentelles pendant 1/4 ou 1/3 de la journée.

Du reste, le produit dépend non-seulement de la quantité journalière du rendement, mais encore du nombre de jours que la vache reste productive. Une vache ordinaire doit rester au moins 300 jours à lait. (Voir, pour l'emploi du lait, le tome III, chap. Ier .)

§ III. — Du travail des bêtes bovines.

Pour le trait, on emploie principalement les bœufs; quelquefois aussi les vaches; plus rarement les taureaux.

Au moyen d'un anneau passé dans les nairines et relevé par une courroie qui tient aux cornes, voy. p. 242, cès derniers peuvent très facilement être maitrisés et employés au travail auquel ils conviennent mieux que les bœufs à cause de leur force. L'anneau dont se sert M. Villeroy (fig. 277) est fort simple, ne coûte que 75 c., et remplit parfaitement le but. L'anneau a 4 pouces de diamètre dans sa partie supérieure. En d se trouve une charnière. Pour le fixer sur l'animal, on abat ou on se conteite d'assujettir ce dernier s'il n'est pas trop fort; on l'attache très-court par une corde à un poteau ; une autre corde fixée aux cornes, comme la première, par une