Or, 91,126 pores pesant chacun 150 livres, donnent un poids de 13,668,900 livres qui sont vendues, en moyenne, au prix de 60 centimes la livre; c'est donc une somme de 8,201,340 fr. que perçoivent chaque année les 323 charcutiers de la ville de Paris pour le mouvement de leur commerce, ou, pour chacun d'eux, c'est en moyenne, 25,422 fr.

Les charcutiers, à Paris, sont divisés en deux classes : les charcutiers et les gargots.

Les premiers exploitent et préparent le porc depuis son abat jusqu'à la cuisson; les seconds ne préparent que le tout en frais, c'est-à-dire qu'ils ne vendent que la viande fraîche et en gros; ils vendent aux charcutiers qui ne tuent pas. Les gargots sont moins artistes que les charcutiers, mais, en général, font des affaires plus lucratives.

Les marchés à porcs se tiennent à la Maison-Blanche près Gentilly, les mardi et jeudi ; à la Chapelle-Saint-Denis, le jeudi ; à Montmorency, le mercredi ; à Arpajon, le vendredi; le plus important est celui de Saint-Germain qui se tient le lundi ; on y vend chaque semaine de 14 à 1500 porcs.

Les foires aux pores les plus importantes des environs de Paris sont celles de Brie-sur-Marne, Nogent, Champigny, Saint-Ouen, Vincennes, Montlhéry, Palaisceau, Longjumeau et Pontoise. Indépendamment de ces marchés et de ces foires, il faut compter la forre aux jambons qui se tient à Paris, du mardi au jeudi de la semaine sainte. Les marchands ne peuvent y mettre en vente que du porc frais ou salé; il leur est défendu de vendre des marchandises gâtées ou altérées par le mélange de viandes et de chairs d'autres animaux; ils doivent être munis de poids et de balances pounçennés et vérifiés, et placer sur le devant de leur étalage leur nom, leur département et leur numéro; ils doivent être munis d'une patente, et s'ils sont de la Seine, avoir une permission de charcutier.

Lorsque le porc est gras et que le marché est éloigné, on doit l'amener dans une voiture bien garnie de paille. De cette manière on n'est pas forcé de battre l'animal pour le faire marcher, et on lui évite ainsi les meurtrissures qui marquent toujours sur le lard et déprécent l'animal.

Les marchands en gros forment leurs troupeaux dans les marchés et dans les foires des départements; ces troupeaux, composés de 50 à 60 bêtes, sont conduits à petites journées de 4 à 5 lieues, sur les marchés d'approvisionnement dont nous venons de parler. De novembre à avril, ces marchés n'admettent, en général, que des pores gras, les seuls estimés pour la salaison. En été, les charcutiers ne cherchent que les pores à viande légère.

Le prix du porc sur pied se fixe d'après le poids apprécié en général par l'habitude du coup d'œil et de la palpation de tout le corps, car il n'en est pas du porc comme des autres bêtes de boucherie dont on peut reconnaître la graisse à la seule inspection de certaines parties du corps. Toutefois les charcutiers dits maladroits font peser matériellement les pores et règlent leurs prix d'après le résultat mathématique exprimé par la balance, en déduisant un tiers du poids brut pour avoir le poids net de la viande, y compris la panne, et on n'opère la pesée qu'après avoir fait subir à l'animal un jeune de 24 heures. Le cours moyen de la livre de viande de porc sur pied est de 55 cent.

Les transactions se font à peu près au comptant entre les acheteurs et les vendeurs, c'est-à-dire que le prix doit être payé, au domicile de l'acquéreur, dans les 24 heures qui suivent la vente. Il règne en général une telle bonne foi dans ces transactions, bien qu'aucune sorte d'écrit n'en règle les conventions, que jamais le tribunal de commerce n'a eu à s'en occuper.

Du marché, les porcs sont conduits dans des abattoirs particuliers pour y être préparés.

La manière de les abattre varie selon les pays : à Paris on les assomme avant de les saigner. Cette méthode a de grands inconvéniens. Lorsque le charcutier n'est pas très-adroit ou que l'animal voit venir le coup, il cherche à se dérober ; la masse, sans tuer le porc, brise ou meurtrit les parties qu'elle rencontre, et en tout cas endommage toujours la tête qui chez ces animaux a une certaine valeur. Le procéde le plus convenable est celui-ci :

Un aide attache ensemble les deux pieds de derrière et les tient soulevés par une corde fixée à un anneau; en même temps il saisit un pied de devant qu'il attache au besoin à ceux de derrière, et faisant perdre à l'animal son équilibre, il le jette sur le flanc et l'y maintient en lui appuyant le genou sur le corps. L'opérateur, s'appuyant de la main gauche sur l'animal, lui maintient la tête en arrière avec son talon droit, et de la main droite lui enfonce le couteau dans la gorge en avant du bréchet. Pour étouffer les cris aigus qu'il pousse alors, il serait bon de lui introduire le groin dans une espèce de sabot préparé dans ce but. Le couteau doit avoir une lame de 6 à 8 pouces. On reçoit le sang dans un vase à mesure qu'il sort, et on l'agite afin qu'il ne se coagule pas immédiatement.

L'animal abattu, on prépare sa peau. Dans le midi, en été surtout, époque à laquelle il est difficile de saler le pore, on se contente de l'écorcher pour livrer sa peau aux flammes et aux mégissiers qui la préparent pour la sellerie.

Ailleurs et toutes les tois que l'on veut conserver la peau attachée à la chair pour la consommer avec elle, on l'épile par deux procédés, la brûlure et l'échaudage. Pour la brûlure, on entoure tout le corps de l'animal de paille sèche que l'on enflamme pour brûler les soies, puis on promène un bouchon de paille allumé sur toutes les parties du corps où quelques soies ont échappé à la flammé, et on le lave et gratte soigneusement pour le débarrasser des immondices qui s'étaient amassés sur le cuir. Cette méthode est très-imparfaite, car elle laisse subsister les racines de la soie, au grand désagrément des consommateurs qui les retrouvent ensuite sous la deat. Elle est désagréable pour les gens qui habitent le voisinage des abattoirs et cause même des incendies.

Pour l'échaudage, on place le porc dans une cuve, on verse sur lui de l'eau chaude qui dilate les pores de la peau et prépare la chute des soies. On l'en retire au bout de quelques minutes, on l'étend sur une échelle inclinée et on l'épile, puis on le frotte vigoureusement à l'aide d'une forte brosse ou d'un couteau pour enlever le reste des soies et nettover la peau. Lorsque quelque partie s'est refroidie et ne s'épile pas facilement, il faut l'arroser de nouveau d'eau chaude.

Cette méthode est incomparablement la meilleure, et la plus économique. Il serait bien à désirer qu'un règlement municipal en ordonnât l'adoption à tous ceux qui approvisionnent les grandes villes.

Il y a un grand nombre de modes de dépeçage. Dans la plupart des maisons particulières et des fermes où l'on abat les pores pour être consommés par les personnes de la maison, l'animal est ouvert par le ventre et découpé en petits morceaux de 1 à 3 livres que l'on sale en les entassant dans des tonneaux ou des jarres plus ou moins grandes. Ce mode est peu économique; il exige l'emploi de beaucoup de sel, et force de laisser la viande très-longtemps dans le saloir, ce qui la durcit et lui fait perdre de sa saveur.

Il est bien préférable d'ouvrir le porc par le dos et de le saler d'un seul morceau, y compris la mâchoire inférieure : c'est ce que l'on appelle saler en manteau. On opère la salaison en plaçant le porc ainsi ouvert sur des planches ou sur une table inclinée, le trop de sel découlant dans un baquet par la mâchoire; on obtient ainsi du lard plus beau, en plus grande masse; la viande est beaucoup plus succulente et plus agréable, et quinze jours suffisent pour qu'elle soit suffisamment atteinte de sel.

Pour ceux cependant qui trouveraient plus commode de continuer à dépecer le porc par petits morceaux, nous conseillerons de confire le salé, comme on confit les cuisses d'oe dans certaines parties de la France; voici comment : après 12 ou