J, petits tasseaux fourchus garnis de cuir, glissant librement le long de la tringle h un cordon un peu lâche dont les bouts sont attachés aux branches inférieures des tasseaux J et qui est muni d'un manche I à son milieu, sert au tisserand à chasser la navette tantôt d'un côté, tantôt de l'autre, en faisant un mouvement léger, mais assez brusque pour que la navette, après avoir traversé la chaîne dans toute sa largeur, ait encore assez de force pour faire reculer jusqu'au bout le tasseau opposé.
F. M.
CHAPITRE XVII.—DE LA FABRICATION ET DES EMPLOIS DE LA FÉCULE.
SECTION Ire.— Constitution physique et composition chimique de la fécule.
§ Ier. — Des usages et de la forme de la fécule.
Parmi les grandes industries agricoles actuellement en progrès en France, on peut mettre sur la 1er ligne l'extraction de la fé- cule des pommes de terre
Pour donner une juste idée de l'importance de ce produit, il nous suffira de rappeler que sa facile et économique conservation permet soit aux agronomes, soit aux spéculateurs, de l'emmagasiner pendant une ou plusieurs années et de compenser ainsi les mauvaises récoltes; que sa grande blancheur rend avantageux son mélange avec les farines auxquelles cette qualité manque; que son introduction dans le pain, facile dans des proportions assez élevées, nous met pour toujours à l'abri des disettes, et réalise le vœu de PARMENTIER (1); que ses usages dans la confection du vermicelle, de plusieurs pâtes dites semoules, tapioka, gruau, polenta, et d'une foule d'autres préparations alimentaires lui assurent une grande consommation; qu'enfin ses transformations en sucre, sirops, mélasses, vin, bière, boissons diverses, alcool, vinaigre, etc., lui ouvrent chaque jour de nouveaux et de plus grands débouchés.
La fécule a été l'objet d'un grand nombre de recherches faites par plusieurs savans et manufacturiers; il serait trop long de retracer ici l'histoire de ces travaux; nous nous bornerons donc à présenter un résumé concis de l'état de la science à cet égard, en insistant sur les points qui ont le plus d'intérêt dans les applications usuelles.
La fécule se présente à nos yeux sous la forme d'une poudre blanche dans laquelle se montrent un grand nombre de points brillans, lorsqu'on lui fait réfléchir les rayons solaires. Elle est insoluble dans l'eau froide, beaucoup plus lourde que ce liquide; aussi se dépose-t-elle ense tassant de plus en plus lorsqu'on l'abandonne après l'avoir delayed dans un vase.
Si on l'observe au microscope, on voit qu'elle se compose de grains arrondis plus ou moins irrégulièrement, offrant chacun un point d'attache et autour de ce point des stries excentriques indiquant sans doute les accroissements successifs de la substance sécretée pendant la végétation de la plante.
Les figures suivantes (fig. 351) indiquent
Fig. 351.
cette conformation des grains de fécule observée sous le microscope.
En général les plus gros grains sont le plus irréguliers; on distingue quelquefois des dépressions à leur superficie et des déchirures vers leur hile ou point d'attache, tandis que les plus petits grains sont généralement plus réguliers dans leurs formes arrondies, approchant beaucoup de celle d'une sphère. Presque tous les grains des très jeunes tubercules sont dans ce cas. Sans doute les irrégularités se sont accrues avec l'âge dans les grains le plus volumineux.
Les dimensions maximes des grains de fécule varient dans les fécules de diverses plantes; elles sont en général comprises entre 1/10e et 1/300e de millimètre.
Les pommes de terre à l'état de maturité contiennent les plus gros grains qui aient encore été observés.
Certaines racines tuberculeuses offrent des configurations assez remarquables dans les grains de leurs fécules; nous citerons entre