lui permet un jeu de quelques lignes. Ce fond ou disque est percé de trous, d'environ 1 po. de diamètre; il supporte toutes les pommes de terre dont on remplit le cuvier aux 3/4, et il laisse passer la vapeur et retomber l'eau condensée. Un couvercle E, posé sur le cuvier et chargé de quelques pierres, doit s'opposer à la libre sortie de la vapeur; en sorte qu'il puisse s'établir une légère pression au dedans. Les pommes de terre sont cuites dès que, par des trous f, g, h, on les traverse aisément avec une baguette. Pour une fabrication spéciale plus en grand, on se sert avec avantage de plusieurs tonneaux épais A (fig. 379), chauffés successivement, en sorte que les

Fig. 379.

opérations ultérieures soient continues; une seule chaudière ou générateur B y suffit, puisque des tuyaux à robinets C, D, E y injectent à volonté la vapeur.

Epluchage. Cette opération se pratique à la main, assez facilement; la pellicule qui enveloppe les pommes de terre étant sans adhérence, dès que ces tubercules ont été suffisamment exposés à la température de la vapeur, et plus ou moins, suivant que leur volume est plus ou moins fort, au fur et à mesure que l'épluchage se fait par trois ou quatre personnes, une autre les écrase, en les frappant légèrement avec une pelle.

On passe ensuite la pâte de pommes de terre dans une vermicelloire, afin de la diviser plus également et de multiplier les surfaces en contact avec l'air atmosphérique. On l'étend alors sur des châssis tendus de canevas;

L'ustensile ordinaire à préparer le vermicelle peut suffire à cette opération pour de très petites quantités ; il se compose d'un cylindre en forte tôle, (fig. 380), de 3 po. de diamètre, percé de trous comme une écunoire, et dans lequel un piston, mu par un levier à bras force la pâte de pommes de terre à se réduire en gros fils.

Fig. 380.

Si l'on opère plus en grand, on se sert d'une vermicelloire de 8 po, de diamètre, dans laquelle le piston est mu par la pression d'une vis en fer à moulinet.

Enfin, un ustensile plus expéditif encore, et qui, suivant ses dimensions, est mu par un manège ou à bras, se compose de 2 cylindres en forte tôle A, A (fig. 381), ouverts des deux

Fig. 381.

bouts, et dont les parois, percées de trous, forcent la pâte, jetée dans la trémie B, à sortir moulée et tomber dans leur intérieur; on en tire celle-ci constamment pour l'étendre, sans la fouler, sur les canevas.

On porte les châssis chargés d'une couche peu épaisse de cette pâte, légèrement posée, dans l'étuve; des montans en bois, fixés verticalement, munis de tasseaux adaptés horizontalement, permettent de superposer à 6 po. les uns des autres tous les châssis; en sorte que dans un espace limité de 14 pi. de largeur, 18 de longueur et 8 de hauteur, on peut placer 300 châssis, sur lesquels est étendu le produit de 5 setiers de pommes de terre.

La dessiccation de la pâte de pommes de terre est une des opérations les plus importantes de tout ce travail; car la pâte, en l'état humide où elle est mise à l'étuve, se trouve dans les circonstances les plus capables de déterminer son altération spontanée. Il faut donc prendre toutes les mesures convenables pour s'opposer à cette fermentation, qui ferait contracter un mauvais goût. Le moyen le plus sûr d'y parvenir, c'est de hâter la dessiccation, et, pour cela, d'élever la température de l'air jusqu'à 60 à 70°, et de l'entretenir à ce terme malgré le renouvellement continuel qu'il éprouve.

L'air chaud peut être envoyé dans l'étuve par un calorifère de DESARNOD, et l'air chargé d'eau, après avoir circulé dans l'étuve, trouve des issues disposées autour des murs latéraux, près du carrelage. Il serait bon d'avoir deux étuves, latéralement appuyées, afin que l'air, sortant de l'une, se chargeât davantage d'humidité dans l'autre avant de sortir; des registres permettraient de diriger alternativement, dans chacune d'elles, l'air sortant du calorifère. On obtiendrait des résultats analogues, en se servant de la touraille perfectionnée, décrite dans l'article bière, fig. 258, page 265.

Lorsque la dessiccation de la pâte est terminée, on porte cette substance, dite potenta,