Gruau à sasser p. semoule. 45

Petitson . . . . . . 12

Gros son. . . . . . . . 6

Déchet des bluteries . . . » 50

Poids égal. . . . 76, 00

3e OPÉRATION. Les 45 parties de gruau produisent au sassage, en belle semoule, de diverses nuances . . . . . . . 26 p. 0/0 du poids du blé.

Déchet de semoule gruau

ordinaire. . . . . . . . . 7 50

Gruau bis. . . . . . . . . . . 7

Recoupettes ord... 8

Soufflures fines. . . . . . .

Remoulage bis. . . . . . . 1

Déchet de sassage. . . . . . 50

Poids égal. . . . 45 00

4° OPÉRATION. Mouture des semoules.

26 parties de semoule produisent à la mouture :

1re belle farine. . . . . 15 p. 0/0 du poids du blé.

2e id. id. . . . . . 5 50

3 • id. id. . . . . . 2 25

4e ou farine ordinaire de 2e

qualité . . . . . . . 1 50

Farine bise 3. et 4. . . 1

Remoulage blanc. . . . 50

Déchet ..... 25

Poids égal. . 26 00

5e OPÉRATION. Mouture des gruaux ordinaires, et fin-finot, réunis ensemble, qui produisent :

Farine gruau ord. . . . . 10 p. 0/0 du poids du blé.

2º farine id. id. . . . . 5

3º id 2º qual. . . . 2 75

Farine bon bis 3e et 4o . . . 1 50

Remoulage. . . . . . 50

Déchet. . . . . . . . 25

Poids égal . . . 20 00

6e OPÉRATION. Mouture des 7 parties de gruaux bis, qui produisent :

. Farine bise, dite 3°. . . . 2 50 p. 0/0 du poids du blé.

id. dite 4°. . . . 2

Remoulage bis . . . . . 1·90

id. blanc. . . . . . 50

Déchet. . . . . . . . 10

Poids égal. . 7 00

Résumé des produits en farine.

Farine dite de blé. . . . 23 p. 0/0 du poids

du blé.

id. blanche 1re. . . . 7 25

id. bellefar.degruau . 26 50

id. gruau ord. . . . 10

id. 2e qual. . . . . 4 25

id. 3º et 4º. . . . . 7

Fonds total. . . 72

Produit en issues.

Gros son. . . . . . . . 6 p. 0/0

Petit son. . . . . . . 12

Recoupettes. . . . . . 3

Remoulage bis . . . . . 2 90

Remoulage blanc. . . . . 1 50

25 40

Déchet de la mouture. . . . . . . 2 60

Poids égal à celui du blé . . . . 100 00 § VIII. — Produits comparatifs des différentes sortes de moutures.

En général on tire du blé autant de farine que l'on veut; ainsi, par la mouture à la grosse, usitée pour le pain de l'armée, on ne blute qu'à10 ou 12 livres d'extraction, c'est-à-dire qu'on ne retire que 10 ou 12 pour 100 deson et que tout lereste sert à faire du pain. Il est arrivé souvent, et il arrive encore, que pour le pain militaire on ne fait aucune extraction, et que, sauf un petit déchet d'évaporation, le résultat de la mouture passe tout entier en farine.

Il est certain que le blé, lorsqu'on l'analyse chimiquement, ne contient qu'une très faible proportion de son, 2 ou 3 pour 100 par exemple, tandis que par les procédés actuels de mouture on en retire environ 20 pour 100. Il est donc constant que la mouture du froment est loin d'avoir atteint la perfection désirable.

Il est des blés, les blés blancs, richelles de Naples, blés de Bergues, de Dantzick, etc., qui peuvent être moulus sans extraction aucune, et donnent un pain d'une couleur et d'un goût agréables.

Pour juger de l'excellence d'un système de mouture, il ne faut donc pas se déterminer d'après la quantité de farine que ce système produit, mais bien sur la qualité et la quantité tout à la fois de cette farine. Ainsi, dans les états comparatifs de mouture que nous donnons ici, il s'agit de farine propre à la bou-langerie de Paris.

1er compte. Mouture américaine.

Produit de 100 parties de blé :

1re OPÉRATION. farine de

blé 1requal.66p.0/0.
2eOPÉR.Far.degruau 2equal.1078
3eid.far.bise.2
Gros son à.20 kilog.l'hectol.6
Petit son à.24 id.id.6
Recoupette de28 à 30 id.id.5
Remoulages de45 à 50 id.id.3
Déchet.2
100

2e Compte. Mouture à la française.

1re OPÉRATION Farine de

blé 1re qualité. . . . . . . . 36

2e OPÉR. Farine de gruau. . . 18

id. de 2e id. . . . 10

3º id. id. de id. 2º qual. 6

4º id. . . . . . . . bise. 3

5º id. . . . . . . bise infér. 2

Gros son 17 à 18 kilog.l'hectol.5

Petitson 20 à 23 id. id. 6

Recoupettes 23 à 30 id, id. 6

Remoulages 42 à 45 id. id. 5

Déchet. . . . . . . . . .

76
0
22
2
100

Nous avons dit plus haut que les farines qui servent à comparer les produits de ces deux genres de mouture étaient propres à la boulangerie de Paris; pour juger de la préférence des deux moutures, nous allons établir le revenu en argent de chacune d'elles. Supposons que 100 kilogrammes farines blanches 1re qualité, propres à la boulangerie de Paris,