car on n'a jamais à mettre le bois dans le four, à l'allumer, à tirer la braise, à balayer les cendres; il suffit, à chaque 3e ou 4e fournée, de jeter dans le foyer une ou deux pelletées de coak;
3° Une propreté parfaite, le dessous du pain ne pouvant recueillir ni cendre ni char-bou;
4° Une cuisson plus régulière et plus uniforme dans toutes les parties du pain.
Des inconvéniens pratiques ont été signalés dans le principe, comme il arrive toujours dans les applications nouvelles; mais il paraît que MM. Mouchot, boulangers instruits et progressifs, sont parvenus à faire disparaître tous ces inconvéniens et qu'aujourd'hui la cuisson du pain, dans le four aérotherme, ne laisse plus rien à désirer.
SECTION XX. — Des frais généraux d'une bou-
langerie, cuisant à Paris (taux moyen) trois
sacs de farine de 159 kil. par jour.
| FRAIS GÉNÉRAUX. | FRAS annuels pour 3 sacs. | FRAIS journaliers pour 3 sacs. | Pour 1 sac. |
| f. c. | f. c. | f. c. | |
| 1° Achat du fonds de commerce.... | 1630 | 4 43 | 1 48 |
| 2° Loyer.... | 1600 | 4 38 | 1 46 |
| 3° Contributions.... | 261 40 | 71 | 24 |
| 4° Entretien de la manutention, renouvellement du matériel.... | 450 | 1 23 | 41 |
| 5° Montage des farines en magasin.... | 273 75 | 75 | 25 |
| 6° et 7° Intérêt du capital placé chez les boulangers en farines au dépot de garantie | 468 | 1 28 | 43 |
| FRAIS PARTICULIERS. | |||
| 8° Manutention, paie des ouvriers.... | 4188 75 | 11 75 | 3 92 |
| 9° Distribution de pain aux ouvriers.... | 383 25 | 1 05 | 35 |
| 10° Combustible sans déduction de la braise.... | 1934 50 | 8 30 | 1 77 |
| 11° Eclairage du fournil et de la boutique.... | 292 | 0 80 | 27 |
| 12° Levure.... | 365 | 1 | 33 |
| 13° Sel.... | 273 75 | 75 | 25 |
| 14° Remoulage et fleurage.... | 65 70 | 18 | 6 |
| 15° Taxe de la vérification des poids et mesures.... | 4 32 | 1 | 3 |
| 16° Transports des farines de la halle à la boulangerie.... | 91 25 | 25 | 8 |
| 17° Combustible employé au chauffage de l'eau.... | 54 75 | 15 | 10 |
| TOTAL(1). | 12426 42 | 34 02 | 11 35 |
Observations sur le tableau ci-dessus.
1° L'acquisition a lieu sur le pied de 8,000 à 10,000 fr. pour chaque sac fabriqué journallement; c'est en moyenne 27,000 fr. de capital à 6 p. 0/0, taux du commerce. . 1,620 fr.
2° Les loyers des boulangers varient suivant le quartier et les localités, de 1,200 à 2,000 fr. et plus, terme moyen. . . . . 1,600 fr.
4° Le capital d'un matériel de boulangerie doit être porté à 3,000 fr. au moins. L'entre-
tien de ce matériel, notamment du four, étant très onéreux, une allocation de 15 p. 0/0 n'est pas exagérée. 450 fr.
6° et 7° Le boulanger qui cuit trois fois par jour est tenu à un approvisionnement de 130 sacs. Le prix moyen de la farine doit être porté à 60 fr. les 159 kilogr.; il faut aussi compter sur cet approvisionnement 6 p. 0/0 d'intérêts, soit. . . . . . . 468 fr.
8° Un gindre, 4 fr. par jour; un aide, 3 fr. 75 c.; un troisième, 2 fr. 75; un porteur de pain, 1 fr. 25. Total : 11 fr. 75 c., soit par an. . . . . . . 4,288 fr. 75 c.
9° Un kilogr. de pain par jour, à 35 c., pour 3 ouvriers, 1 fr. 5 c.; plus, un petit pain le matin, usage consacré, et le pain consommé la nuit, qu'on peut évaluer à une demi-livre par ouvrier, ci. . . . . . 383 fr. 25 c.
10° Le prix du bois varie au chantier de 26 à 30 fr. la voie; il faut y ajouter 50 c. pour le cordage, 1 fr. pour le transport. Total en moyenne . . . . . . . . 29 fr. 50 c.
Une voie de bois brûlé produit 34 boisseaux de braise ; la braise se vend 40 c. le boisseau. Total. . . . . . . . . . . 13 fr. 60 c.
On emploie, pour 6 fournées de Paris 10/30 de voie de bois, ce qui fait. . . 9 fr. 83 c.
On en retire pour les 10/30 de
braise. . . . . . . . . . 4 53
Différence constatant les frais du combustible. . . . . . . 5 fr. 30 c. par jour ou 88 c. 2/1000 par fournée.
Quant aux boulangers, s'il en existe, qui vendent la braise au-dessus de 40 c. le boisseau, ils ont, à raison de leur quartier, des frais de maison plus considérables, ci . . . . . . . 1,934 fr. 50 c.
11° Le prix de l'éclairage est plutôt porté au-dessous qu'au-dessus de la vérité.
12° On emploie pour 3 sacs de farine de 159 kilogr. 1 kilogr. 1/4 de levure à 80 c. le kilogr; 1 fr. par jour. . . . . . 365 fr.
13° On emploie pour 3 sacs 1 kilogr. 1/2 de sel à 50 c., 75 c. par jour; par an 273 fr. 75 c.
14° Les quantités de fleurage et de remoulage que fournissent comme son les meuniers vendeurs de farines sont insuffisantes; d'ailleurs, la Halle n'en fournit pas, et le boulanger achète du tiers au quart de ses farines sur le carreau de la Halle. . . . 70 fr.
16° Le prix du transport de la Halle chez le boulanger est à la charge de celui-ci. Cette dépense est évaluée en moyenne par an à. 91 fr. 25 c.
Pommier.