§ 1er. — De la bouche et de ses dépendances.

La bouche commence l'appareil digestif. C'est une cavité oblongue comprise entre les deux mâchoires. Une ouverture antérieure la fait communiquer au dehors, une autre ouverture postérieure établit sa communication avec le pharynx. Cette cavité, dans laquelle s'opèrent la mastication, la gustation, l'insalivation, et le commencement de la déglutition, est circonscrite supérieurement par le palais, inférieurement par la langue, antérieurement par les lèvres, postérieurement par le voile du palais, et latéralement par les joues. —Une portion de la muqueuse digestive, nommée membrane buccale, en tapisse l'intérieur. Remarquable dans les herbivores par sa densité et l'épaisseur de sa couche épidermique, qui l'empêchent d'être entamée à tout moment par les substances très-dures dont ces animaux se nourrissent, cette membrane a sa surface libre sans cesse imprégnée d'un mélange de mucus et de salive dont la quantité augmente d'une manière notable pendant lamastication; dans les ruminans, la muqueuse de la bouche est hérissée ça et là de grosses papilles coniques.

1° Des lèvres. — Les lèvres, au nombre de deux, l'une supérieure et l'autre inférieure, sont deux espèces de demi-voiles contractiles qui circonscrivent l'ouverture antérieure de la bouche; de leur réunion résultent deux angles arrondis nommés commissures. Les lèvres sont formées à l'extérieur par la peau, qui est mince, très-sensible, et recouverte de deux sortes de poils. En dessous de la peau l'on rencontre une couche musculeuse. A l'intérieur, les lèvres sont tapissées par la muqueuse buccale.

Les lèvres forment à l'entrée de la bouche une espèce de chaussée qui empêche l'écoulement le la salive au dehors.

Dans le cheval, la lèvre supérieure sert à la préhension des alimens.

Dans le bœuf, les lèvres sont très-denses et fort peu mobiles. La supérieure forme le mufle, partie humectée, dans l'état de santé, d'un liquide limpide, qui s'accumule en gouttelettes à sa surface.

Dans le mouton la lèvre supérieure est divisée par un sillon.

Dans le porc, cette même partie concourt à former le groin.

2° Des joues. — Elies forment les parois latérales de la bouche. Leur organisation résulte, comme celle des lèvres, de la superposition de trois couches : une externe cutanée, une moyenne musculeuse, et une interne muqueuse. Dans leur action les joues poussent incessamment les aliments sous les dents molaires.

3° Du palais.—Le palais forme le plafond de la bouche; on y remarque des rugosités transversales et arquées qui paraissent avoir pour usage de retenir les aliments dans la cavité buccale. Une portion des maxillaires supérieurs, un lacis de vaisseaux veineux, deux grosses artères et deux nerfs sont, avec la muqueuse de la bouche, les principales parties qui composent le palais, sur lequel la langue prend un point d'appui dans la déglutition.

Dans le bœuf, les rugosités palatines sont doubles et denticulées.

4° Des gencives.— On désigne sous ce nom les diverses portions très-denses et comme festonnées de la membrane buccale qui entourent les dents à la base de leur partie libre.

5° De la langue. — Cet organe, essentiellement musculeux, est situé dans la bouche, en regard du palais, contre lequel il s'applique lorsque les deux mâchoires sont rapprochées. Flottante dans son tiers antérieur, la langue est fixée dans le reste de son étendue à l'os hyoïde ainsi qu'au maxillaire inférieur, tant par des muscles que par des replis muqueux, dont l'antérieur, le plus considérable, porte le nom de filet ou frein.

La langue est formée de fibres musculaires qu'enveloppe la membrane muqueuse de la bouche.

Les mouvements de cet organe sont relatifs dans le cheval comme dans la plupart des animaux domestiques, à la mastication, à la succion et à la déglutition; dans le bœuf, elle sert en outre à la préhension des alimens; aussi, pour répondre à ce dernier usage, la langue du bœuf est-elle plus fortement organisée que celle des autres animaux, et a-t-elle sa surface armée d'une multitude de pointes cornées, faisant l'office de crochets, qui pénètrent, saisissent et attirent les aliments.

6° Des dents. — Ces parties, dont il sera fait une description très-détaillée en traitant de l'âge, sont les instrumens passifs mais immédiats de la mastication.

7° Du voile du palais. — Le voile du palais est une sorte de soupape d'une structure tout à la fois membraneuse, glanduleuse et musculaire, qui sépare plus ou moins complètement la bouche, à l'extrémité postérieure de laquelle elle est suspendue, du pharynx et des cavités nasales, hors le moment de la déglutition.

Dans le cheval, l'étendue et les rapports de cette soupape avec l'épiglotte sont tels que la respiration et le vomissement ne peuvent s'effectuer, dans les cas ordinaires, que par les cavités nasales; aussi est-ce sans doute pour obvier à cet inconvénient que la nature a accumulé, tant dans l'œsophage que dans l'estomac, une foule de dispositions et de particularités d'organisation qui rendent, sinon impossible, du moins extrêmement difficile dans le cheval le retour des substances alimentaires de l'estomac dans l'arrière-bouche.

Cette soupape, qui se soulève activement pour fermier l'ouverture gutturale des naseaux pendant la déglutition pharyngienne, a sans doute aussi une influence très-grande sur le timbre de la voix du cheval, puisqu'en raison de son étendue elle force tout l'air expiré à passer dans les cavités nasales.

§ II. — Des glandes salivaires.

Ces glandes, au nombre de six, trois de chaque côté, ont la même organisation et des fonctions tout à fait identiques; des canaux excréteurs, multiples à leur origine, versent dans la bouche la liqueur qu'elles sécrètent : cette liqueur, nommée salive, se mêle aux alimens, les pénètre, élève leur température et les prépare aux élaborations qu'ils doivent subir ultérieurement.