bouchers, pour les avances et crédits qui leur sont faits, le versement des cautionnements, le rachat des étaux et autres opérations.

La caisse de Poissy est régie par un directeur, sous les ordres du préfet, et un caissier.

Nous renvoyons, pour les détails administratifs de la caisse de Poissy, au décret du 6 février 1811, modifié par le décret du 15 mai 1813, et par les ordonn, des 19 décembre 1819 et 28 mars 1821.

Voici seulement quelques détails sommaires: elle paye un intérêt de 5 p. 010 au syndicat de la boucherie, pour le capital des cautionnements versés par les bouchers; ses prêts sont faits à un intérêt de 5 p. 010, et pour un délai de 25 à 30 jours; ses profits ne pourraient pas couvrir ses frais, s'ils ne consistaient que dans les intérêts qu'on vient de relater, aussi lui est-il alloué un droit de commission, d'abord réglé proportionnellement sur le prix de la vente des bestiaux, puis ensuite réglé d'une manière fixe, pour éviter les fraudes que le premier mode engendrait. La commission a donc été réglée, par l'ordonnance du 28 mars 1821, à 10 f. par tête de bœuf, 6 f. par tête de vache, 2 f. 40 c. par tête de veau, et 70 c. par tête de mouton.

C'est au moyen de ces diverses commissions que les produits de la caisse de Poissy forment l'un des principaux revenus de la ville de Paris.

Les employés de la caisse de Poissy se transportent sur les marchés d'approvisionnement, aux jours de leur ouverture : ils ont là des bureaux spéciaux et les fonds nécessaires pour payer toutes les acquisitions à faire par les bouchers de Paris. Ceux-ci, bien que souvent ils n'aient pas besoin d'emprunter à la caisse, puisqu'ils ont les capitaux suffisants pour faire leurs acquisitions, sont forcés de verser leurs propres capitaux à la caisse, attendu que c'est elle qui doit payer le prix de toutes les ventes faites à la boucherie de Paris, et que si les bouchers pouvaient payer par leurs mains, cela dérangerait la régularité du service.

Aussi la caisse offre-t-elle des avantages immenses aux herbagers et aux marchands forains, car elle leur dit, quand leurs transactions sont accomplies: Voulez-vous des bil'ets de banque, des écus, ou, pour en faciliter le transport, un mandat sur le receveur général de votre département, ou sur le receveur particulier de votre arrondissement? C'est donc de l'argent comptant, comptant sous toutes les formes qui en facilitent la recette, que la caisse délivre à tout vendeur de bestiaux.

Passons maintenant aux transactions.

Les bestiaux, arrivés sur les marchés, enregistrés et placés dans les localités qui leur sont destinées, sont livrés alors à la vente. Une cloche annonce l'ouverture du marché. Tout s'anime aussitôt ; les bouchers parcourent les lignes de bœufs, de veaux, de moutons; ils palpent, ils pressent ces bestiaux devant, derrière, sur les flancs; ils apprécient, avec la main, l'état de l'engraissement, la qualité de la viande, la quantité des suifs, enfin le poids total de l'animal; et leur appréciation est tellement positive, par la grande habitude de la mettre en pratique, qu'il est bien rare qu'une erreur dépasse 4 livres sur un poids de 1000 à 1200. Aussi la vente s'effectue-t-elle sur le poids ainsi apprécié (car le prix se règle à tant la livre), sans qu'il y ait contestation sur son exactitude.

Le boucher traite, comme nous l'avons dit, soit avec les propriétaires des best aux, ce qu'il préfère toujours, soit avec les marchands forains, soit en-fin avec les commissionnaires. Ces derniers sont au nombre de vingt, mais ce nombre n'est pas limité, c'est un état ou une profession entièrement libre. Le droit de commission qui leur est payé est de 3 fr. par bœuf, 2 fr. 25 c. par vache, 1 fr. 50 c. par veau, et 20 fr. par cent moutons. Quelques-uns d'entre eux font un assez grand profit supplémentaire aux droits de commission sur les bestiaux de renvois d'un marché à l'autre, en les logeant dans des étables disposées à cet effet. Les fumiers qui en résultent sont fort recherchés.

Le mode de traiter se stipule par pistoles (10fr.).

Au moment où la convention est arrêtée quand le boucher a marqué chacun des bestiaux acquis de sa marque particulière, un des employés de la caisse de Poissy qui parcourent incessamment le marché avec une écritoire et des bulletins de vente formulés à l'avance, est appelé pour constater la transaction et en stipuler le prix sur le bulletin qu'il délivre au vendeur. Celui-ci se transporte aussitôt dans les bureaux de la caisse, et sur la remise du bulletin, il est payé comptant.

Le vendeur est garant toutefois des bestiaux qu'il a vendus pendant neuf jours (ordonnance de police du 25 mars 1830); il est garant des vices rédhibitoires, ainsi que l'exige l'art. 1648 du Code civil. Quand l'un des bestiaux vendu meurt dans le délai ci-dessus désigné, procès-verbal des causes de sa mort doit être dressé conformément à l'art. 7 de la susdite ordonnance du 25 mars 1830, et le prix de la vente doit être remboursé par le vendeur à l'acheteur. Au surplus, les cas rédhibitoires prévus sont très-rares, puisque sur 72,000 bœufs qui approvisionnent Paris chaque année, il n'en meurt pas accidentellement plus de 30 à 40.

Lorsqu'une transaction est conclue, les bestiaux vendus sont immédiatement conduits dans un parc spécial où le boucher doit remettre ses bestiaux pour être dirigés vers l'abattoir où il travaille. A cet effet-les marchés de Poissy et de Sceaux ont chacun six parcs spéciaux désignés par les noms des cinq abattoirs de la ville de Paris : le sixième parc est destiné aux bestiaux des bouchers de la banliec.

Il sait alors que sa marchandise est en sûreté sans qu'il ait de nouveaux soins à lui donner, car elle est livrée, moyennant 90 c. par tête de bœuf, 75 c. par tête de vache, 10 c. par tête de mouton, à des bouviers privilégiés, qui sont nommés par le préfet de police sur la présentation du syndicat, responsables de tous les bestiaux amenés dans les parcs des marchés, jusqu'à ce qu'ils soient conduits dans les bouveries des abattoirs. Cette responsabilité est réglée par les art. 195 et suivans de l'ordonnance de police du 25 mars 1830 ; elle s'étend jusqu'aux accidens que pourraient causer les bestiaux pendant le voyage.

Le prix de la station de chaque espèce de bestiaux sur les marchés d'approvisionnement est de 75 c. par tête de bœuf, de taureau et de vache, de 25 c. par veau, de 10 c. par mouton.

§ V. — Des bestiaux à l'abattoir, du travail et du commerce de la boucherie et de ses conséquences.

Avant d'entrer dans ces détails, disons quelques mots sur la boucherie.

Le boucher est celui qui est autorisé à faire tuer de gros bestiaux et à en vendre la chair.

La viande de boucherie est la nourriture la plus ordinaire après le pain, et par conséquent une de celles qui doivent davantage et le plus souvent intéresser la santé. La police ne peut donc veiller trop attentivement sur cet objet: elle doit prendre toutes les précautions pour que les bestiaux destinés à la boucherie soient sains, qu'ils soient tués, et non morts de maladie ou étouffés, que l'apprêt des chairs se fasse proprement, et que la viande soit débitée en temps convenable.

Sous l'ancienne monarchie, les bouchers for- maient une corporation privilégiée. A la révolution et jusqu'au consulat, le commerce de la boucherie devint libre.

En 1825, une nouvelle expérience ayant démontré ce qu'avait de funeste le libre exercice de la profession de boucher, et pour l'approvisionnement de Paris, et pour la qualité des viandes mises en vente, l'autorité reconstitua, par ordonnance du 12 octobre 1829, l'ancien syndicat de la boucherie, et limita le nombre des bouchers à 400; mais ce nombre est encore (mai 1837) de 501, tant il y avait d'intérêts à froisser pour opérer la réduction.

En 1809, Napoléon occupait Vienne; il remarqua dans cette ville quelques tueries particulières fort