éloignées des quartiers populeux, et séparées des étaux où les bouchers débitaient leurs viandes. C'est là que fut puisée la grande pensée de fonder des abattoirs à Paris. Le décret qui les fonda est de 1810; le nombre en fut fixé à 5, savoir : les abattoirs de Montmartre, de Ménilmontant, de Grenelle, du Route et de Villejuif. Ils ne furent livrés à la boucherie que le 1er septembre 1818, et coûtèrent à la ville de Paris 17,449,872 fr. Ils se composent : 1° de bouveries, subdivisées par des travées, destinées chacune au service d'un boucher; dans ces travées se trouvent d'un côté l'espace réservé aux bœufs, aux vaches ou aux taureaux; de l'autre deux cases, entourées d'une grille, pour placer séparement les veaux et les moutons; chaque travée porte un numéro qui correspond à un numéro identique que portent les autres localités affectées au service du même boucher; au premier étage de ces bouveries sont placés les greniers à fourrage, subdivisés en autant de greniers que les travées du rez-de-chaussée en comportent, et numérotés comme elles;

2° D'échaudoirs, grands corps de bâtimens où sont établies les tueries de chaque boucher, séparés par une cour dallée, nommée cour de travail, où l'on égorge les moutons. Ces échaudoirs sont divisés en localités particulières égales au nombre des travées des bouveries. Chacune de ces localités, nommées également échaudoirs, porte le numéro de la bouverie et du grenier à fourrage, comme dépendant du même boucher; au premier étage sont placés les séchoirs numerotés de même.

3° Les fondoirs de suifs, en branche, seules usines tolérées, pour cet usage, dans Paris;

4º Les triperies et les écuries ;

5° Le service hydraulique, qui est assuré par d'admirables réservoirs construits dans de magnifiques corps de bâtimens, où toute l'eau nécessaire à l'assainissement des abattoirs se trouve perpétuellement à la disposition des usagers ;

6° Enfin les bâtimens, nommés d'administration, où sont logés les employés des abattoirs (les bouchers ne peuvent y occuper de logement).

La totalité des tueries ou des échaudoirs des 5 abattoirs de Paris s'élève à 240, qui nécessitent pour leur service, 240 cases à bœufs, 240 cases à veaux, 240 cases à moutons, 240 séchoirs et 240 greniers à fourrage, indépendamment de 260 cases auxiliaires destinées aux moutons.

Ces localités sont distribuées sur la proposition du syndicat aux 500 bouchers, qui s'arrangent entre eux pour les heures de leurs travaux.

Il y a 28 fondoirs de suif dans les 5 abattoirs, qui n'ont chacun qu'un atelier de triperie et d'échaudage des têtes et des pieds de veaux.

C'est donc dans ces vastes établissements qu'arrivent chaque semaine les acquisitions faites sur les marchés; c'est là que les bestiaux sont introduits et placés immédiatement dans des parcs spacieux, où les surveillans de la boucherie viennent les reconnaître à la marque que chaque boucher a tracée sur leur corps, pour les classer ensuite dans les bouveries qui leur sont affectées.

La mise en œuvre est opérée par les bouchers ou par les garçons bouchers, divisés en garçons bouchers et étaliers. Les premiers ne travaillent en général que dans les échaudoirs, à eux l'exécution de tout le détail; les seconds sont les hommes de l'étal; ils découpent et préparent les viandes pour les livrer au public. On appelle une double-main le garçon qui est employé à l'étal et à l'échaudoir.

Les instrumens et les outils dont les bouchers se servent pour abattre, dépecer et débiter les vian-des, sont : un ais, ou établi avec son escouvette, plusieurs couteaux et couperets de différentes forces et pesanteur, des fentoirs, une hache pour démonter les cornes, des fusils à fusiller les couteaux, des traversins, des brochettes ; une tringle en fer, pour préparer le bœuf à être soufflé ; une masse en fer pour abattre les bœufs, la corde ou le trait à bœuf, nommé le châble par les garçons bouchers, pour les attacher à l'anneau d'abattage;

des battes à bœuf, des soufflets pour souffler ou enfler le bœuf ; enfin des étoux pour égorger les moutons et une table pour ôter les ratis.

C'est ainsi équipés que les garçons bouchers se mettent à la besogne. Lorsqu'ils reçoivent l'ordre de leur bourgeois de faire un bœuf, le maître garçon donne l'ordre à son second de prendre le châble (le trait à bœuf); l'un et l'autre se rendent à la bouverie; là, le maître garçon palpe les bœufs du bourgeois, et choisit celui qui lui paraît le mieux disposé à être fait. Le choix fixé, l'animal est coiffé du châble fatal, et conduit à l'échaudoir par le second garçon; il est suivi par le premier, qui, armé d'un gros bâton, frappe les pieds de derrière du bœuf, lorsqu'il ne marche pas avec une certaine bonne volonté. Le bœuf, ainsi dirigé, arrive à l'échaudoir avec plus ou moins de résistance, résistance d'ailleurs toujours vaincue par la force, l'adresse et le courage des garçons bouchers ; il arrive, et bientôt il est fixé, d'une manière à peu près inébranlable, à l'anneau d'abattage au moyen du châble doublement entielacé dans ses cornes. Le maître garçon alors saisit la masse en fer, et en frappe violemment le bœuf entre les cornes; le pauvre animal tombe étourdi avec un épouvantable fracas; cependant les coups de la masse se succèdent avec rapidité, jusqu'à ce que le bon soupir soit soufflé (expressions particulières des bouchers, parce que ce soupir indique qu'on peut impunément prendre position pour opérer la saignée). Quelquefois les bœufs ne tombent pas sous les premiers coups de la masse; on en a vu résister au terrible choc répété plus de cent fois; ces cas sont très-rares et sont occasionnés par la conformation de la tête, dont la partie osseuse est molle et ne peut pas donner de réaction à la masse cérébrale: aussi les bouchers leur donnent-ils le nom de têtes molles.

Pour abréger la lente agonie des bœufs à tête molle, quelques bouchers emploient comme en Espagne l'énervation. C'est la section de la moelle épinière, opérée par l'introduction d'une sorte de stylet étroit et effilé, entre l'occipital et la première cervicale. A peine cet instrument est-il plongé, que le bœuf tombe avec une rapidité et une violence qui ferait croire que la foudre vient de l'écraser. Cependant, bien qu'abattu si précipitamment, les yeux du bœuf expriment une vivé douleur, ils sont tristes et languissans; le mouvement des membres antérieurs est totalement arrêté, mais celui des membres postérieurs ne l'est pas; les cuisses et les jambes sont assez vivement agitées; et lorsque le bœuf est saigné dans cette position, on observe que le sang coule difficilement, ce qui fait dire aux bouchers que le bœuf retient son sang, bien que l'artere aoute soit tranchée. Dans ce cas, quelques coups de masse, frappés sur la tête, déterminent l'écoulement du sang.

A propos de cette manière de tuer les bœufs, qu'on nous permette une digression qui peut avoir son intérêt, et révéler aux philanthropes et aux hommes qui s'occupent des sciences positives, quelques faits dignes de leur méditation.

Le conservateur des abattoirs de la ville de Paris pensait que l'abattage des bœufs par les coups répétés d'une lourde masse en fer, sur la tête de l'animal, lui causait une douleur affreuse, et que si, par un autre moyen, on pouvait éviter ces souffrances, et tout à la fois les dangers que courent les garçons bouchers en employant ce mode, ce serait un grand perfectionnement. Il jugea que l'énervation remplirait complètement son but, et son opinion était fondée surtout sur les décisions des physiologistes qui ne mettent pas en doute que la section de la moelle épinière tue immédiatement l'animal.

Des expériences furent exécutées sur plus de 109 bœufs, et démontrèrent que si le bœuf était plus vivement abattu, ses soufrances n'en étaient que plus cuisantes, parce qu'il conservait la presque totalité de la vie animale, qui lui laissait la faculté d'apprécier les douleurs, et la force de retenir son sang