lors de la saignée, et que d'ailleurs l'extinction totale de la vie n'arrivait guère qu'après une agonie de 15 à 16 minutes.

Ces expériences furent répétées sur des veaux et des moutons; et au lieu de faire toucher seulement la moelle épinière, on sépara la tête du corps, afin d'observer les degrés de vitalité qui resteraient encore dans chacune des parties ainsi séparées.

Un veau fut suspendu à la corde du treuil; un garçon boucher lui trancha la tête avec un couteau ; cette opération dura 1/4 de minute. La tête fut immédiatement posée sur une table, et perdit environ 2 onces 1/2 de sang dans l'espace de 6 minutes. Pendant la première minute, tous les muscles de la face et du cou étaient agités de convulsions rapides, désordonnées, et, pendant les 2 minutes suivantes, les convulsions avaient pris un autre caractère : la langue était tirée hors de la bouche, qui s'ouvrait et se fermait alternativement; les naseaux s'entr'ouvraient, comme si l'animal eût eu la respiration difficile ; ces espèces de convulsions devenaient plus actives lorsqu'on piquait la langue et les naseaux avec une aiguille ; en appliquant la main contre la bouche et les naseaux, on sentait l'air entrer et sortir au mouvement d'inspiration et d'expiration que la tête exécutait.

En approchant le doigt de l'œil, dans la direction de la pupille, à la distance d'un pouce, l'œil c'est précipitamment fermé, et rouvert l'instant d'après, comme s'il avait voulu éviter le choc d'un corps; à plusieurs reprises le même phénomène s'est répété, puis l'œil ne s'est plus fermé que lorsqu'on a touché les paupières, puis enfin lorsqu'on a irrité la membrane conjonctive. Un fait très remarquable, c'est que l'œil se tenait d'autant plus longtemps fermé, qu'on prolongeait plus le contact.

Ces phénomènes étaient d'autant moins marqués, que plus de temps s'était écoulé depuis la décollation. A la fin de la quatrième minute, ils avaient complètement cessé. Alors la moelle allongée ayant été piquée avec un stylet, les convulsions se sont renouvelées dans toute la face, dans la langue et dans les yeux; mais alors l'œil ne repondait plus aux irritations qu'on exerçait sur lui; après la sixième minute expirée, toute contraction avait cessé.

Pendant le temps de ces expériences, le corps, toujours suspendu, était vivement agité; l'agitation cessa peu à peu, et fut remplacée par des contractions fibrillaires qui durèrent plus d'une heure. Mais cette dernière circonstance a toujours lieu, quel que soit d'ailleurs le mode d'égorgement.

Quarante veaux et 50 moutons ainsi décapités ont présenté les mêmes phénomènes.

Par ces expériences il a été prouvé qu'un bœuf souffrait plus en l'énervant ou le décapitant qu'en l'assommant avec une masse; que le choc de cette masse, en provoquant un étourdissement immédiat, empêchait l'animal de souffrir, puisque la saignée operée tout de suite lui avait enlevé la vie avant que la tête ait pu reprendre ses sens.

Une affreuse pensée nous a saisis, lorsqu'en songeant au terrible supplice imposé aux criminels par notre législation, nous avons été amenés à conclure que la tête d'un homme, tranchée alors qu'il conserve quelque sang-froid, peut conserver le sentiment de sa mort pendant plus de cinq minutes, temps immense par l'activité que doivent acquérir alors les organes de la pensée. Cette grande et philanthropique question de savoir si l'homme souffre après sa décollation, a été vivement controversée par les médecins; cette controverse démontre au philosophe, au législateur qu'il y a doute. Dans ce eas, il est dans les rigoureux devoirs de ce dernier, s'il pense que la peine de mort doit être conservée pour le maintien de l'ordre social, de chercher les moyens d'empêcher qu'une effroyable torture soit la suite du supplice. Que la tête du condamné soit frappée d'un violent coup d'une masse, dépendante de la terrible machine où on l'attache, que ce coup précède comme l'éclair la chute du glaive, et la mort sera complète; nulle souffrance ultérieure ne troublera plus les restes ensanglantés de son cadavre.

Après cette digression un peu longue, reprenons les opérations de la boucherie.

Le bœuf, fixé à l'anneau d'abattage, assommé à coups de masse, ou énervé, est immédiatement saigné; le maître garçon se pose derrière le cou; en maintenant la tête et en appuyant sur elle son genou droit, il ouvre le cou par une assez longue incision, légèrement cruciale, faite auprès du larynx; il enlève d'abord le ris, puis plonge son couteau, qui va couper l'artère aorte; le sang alors s'écoule avec abondance; la quantité que fournit chaque bœuf peut être évaluée à 2 seaux. Pendant cette opération, et avant même de la commencer, le second garçon passe une corde au pied gauche de devant du bœuf; il en tient l'extrémité en se posant sur le derrière de l'animal, et foule les flanes avec son pied droit pour faire sortir le sang avec plus de facilité. La saignée opérée, le maître garçon détache les cornes avec une hache destinée à cet usage; le bœuf est ensuite placé sur le dos, la tête tournée à droite: pour le maintenir en équilibre, une calc fait le même office à gauche. Les 4 pieds sont immédiatement coupés et séparés de leurs patins, qui ne sont autres que les tendons d'Achille, propriété des garçons qui les vendent aux fabricants de colle forte; les pieds appartiennent aux bouchers, ils servent à faire de l'huile et du noir animal. Après la section des pieds, deux trous sont percés dans le cuir, l'un dans la culotte près de l'anus, l'autre près du cou; une broche courbée est introduite dans ces trous, elle sert à séparer le cuir de la chair, afin que le soufflage s'exécute avec plus de facilite. Aux broches succèdent deux soufflets au moyen desquels le bœuf est enflé; pendant que le vent bouffe considérablement l'animal, un garçon le frappe vivement, avec une batte, sur toutes les parties du corps, afin que le vent se distribue également dans les chairs. Avant le bouffement du bœuf, le maître garçon a le soin de refouler l'herbière, afin d'éviter la sortie des matières contenues dans les estomacs. On ouvre ensuite le cuir de l'anus au cou, et on commence le dépècement; lorsqu'il est arrivé jusqu'au dos du bœuf, le corps est ouvert à son tour, la poitrine et les quasis, ou entre-deux des cuisses, sont fendus. La langue est d'abord enlevée; puis la toile, partie de suif qui enveloppe les intestins; un fort tinet, espèce d'anse en bois, est passé ensuite dans les jarrets de l'animal; ce tinet est accroché à la corde du treuil, et le bœuf est enlevé successivement à la hauteur nécessaire pour faciliter la vidange et le dépouillement. Les premiers travaux au moment de l'enlèvement sont de retirer les intérieurs; on commence par la vessie et les ratis; ensuite viennent les estomacs, le foie, la rate et l'amer; enfin un double coup de couleau détache le mou ou le poumon, et le cœur, qui tombent ensemble. Pendant le temps que dure cette opération, un garçon achève le dépècement du dos du bœuf, qui bientôt se trouve entièrement dépouillé. Le cuir est immédiatement plié avec soin. Le maître garçon alors découpe et enlève avec une adresse vraiment remarquable les deux épaulles; puis, faisant descendre le bœuf sur les pentes, ou poutres, destinées à cet usage, il le fend en deux parties au moyen d'un lourd couperet. Là se termine pour le bœuf le travail de l'échaudoir, travail qui, avec d'habiles garçons, ne dure pas en tout plus de 20 à 25 minutes.

Le veau est assez difficile à conduire à l'échaudoir, car il est capricieux et peu intelligent. Lorsqu'enfin il y est arrivé, ses pieds de derrière sont attachés avec la corde du treuil, puis il est enlevé la tête en bas. On lui ouvre le cou par une large entaille, qui fait àillir le sang avec force et abondance; dans cette position la tête du pauvre animal reste avec toute sa vitalité; il respire encore par les bronches, dont les sons pressés et sourds se font entendre pendant plus de six minutes;