soin. Un couvercle mobile, dont nous donnons plus bas la disposition, ferme l'ouverture, de 18 pouces de diamètre, ménagée au milieu du fond supérieur. Un tuyau de fer-blanc G, de 18 lignes de diamètre, sert d'issue à l'acide carbonique qui se dégage pendant la fermentation, et plonge de 6 à 12 lignes dans un vase D contenant de l'eau. E est un robinet pour vider la cuve. On place devant son ouverture, dans la cuve, un fagot de sarment, pour empêcher les pellicules et les pépins de s'y engager, et à son ouverture extérieure est attaché un tuyau de cuir ou de toile sans couture F, qui conduit le vin jusqu'au fond des tonneaux. La cuve est portée sur une selle carrée, de 2 pieds 4 po. de hauteur. O est une ouverture de 2 1/2 à 3 pouces, fermée par un tampon assujéti avec une bride mobile, en fer, pour évacuer l'acide carbonique après le décuvage et avant d'entrer dans la cuve; Un tuyau de fer blanc XX, percé de trous, sert à introduire à diverses profondeurs un thermomètre pour connaître la température de la cuve.

Voici maintenant la disposition du couvercle de cette cuve (fig. 197). A sont 2 couches de bois de 15 lignes d'épaisseur, posées à contre-fil et assemblées à chevilles ou avec des vis ou des boulons FF. Sur les bords de l'ouverture sont des doubles châssis BB, de 15 lignes d'épaisseur sur 3 à 4 po. de large, l'un au-dessus, l'autre au-dessous du fond C; ces châssis sont liés entre eux et au fond par des boulons DD. Les côtés de l'ouverture sont revêtus avec des planches minces bb. Une fourchette en fer E supporte l'extrémité du levier G, portant le poids M, qui opère la pression sur le couvercle; c'est sur une pièce mobile qu'on place au milieu du couvercle que le levier opère cette pression. Le châssis supérieur est garni de bandes de cuir, collées, pour opérer une fermeture hermétique.

Nous avons représenté dans la fig. 198 une

Fig. 198.

cuve carrée en maçonnerie A, de 8 pieds de diamètre ou de côté et 6 pieds de profondeur, sous le plancher. B est une ouverture de 12 à 15 po. qui sert à évacuer les marcs après le découvage et qui est fermée par une porte intérieure C, composée de couches de planches de chêne de 15 lignes d'épaisseur, assemblées à chevilles et à vis, et par une porte extérieure en bois D, de 18 lig. à 2 po.

d'épaisseur. Un fort boulon à écrou E sert à serrer les deux portes. F est un tuyau portant un robinet servant au découvage. L'ouverture du fond supérieur a 2 pieds de diamètre et est pratiquée dans le fond supérieur en bois de la cuve, qui est épais de 18 lignes et encastré de 6 po. dans la maçonnerie des parois. Le couvercle de l'ouverture est semblable à celui de la cuve précédente. Les parois de cette cuve ne peuvent avoir moins de 18 pouces d'épaisseur; il est préférable de leur donner 2 pieds. Les meilleurs matériaux sont la pierre meulière, la brique bien cuite et le béton. La meulière et la brique doivent être couvertes d'un enduit de chaux et ciment de tuileaux de 15 à 18 lignes d'épaisseur, y compris 3 à 4 lignes de mortier fin, composé des mêmes substances.

On voit dans la fig. 199 une cuve en maçon-

Fig. 199.

nerie, voutée, d'un diamètre ou côté de 8 pieds et profonde de 6 pieds, depuis la naissance de la voûte jusqu'au fond. L'épaisseur des parois est de 2 pieds; la porte d'extraction du marc ainsi que le tuyau de décuvage sont disposés comme dans la cuve précédente. Dans la voûte est pratiquée une ouverture de 2 pieds de côté, devant laquelle une barre KK, qui est percée d'un trou taraudé et reçoit un boulon à vis M N, est engagée par les 2 bouts dans un carneau de la maçonnerie, assez profond pour que la barre puisse y entrer lorsqu'elle est séparée de son boulon. I est le couvercle de l'ouverture, composé de 2 couches de bois de 15 à 18 lignes d'épaisseur. Pour manœuvrer cette fermeture, on fait sortir la barre K de son carneau et on engage son extrémité dans l'ouverture opposée. On visse dans l'écrou de la barre le boulon MN et on pose le couvercle qu'on serre fortement avec l'écrou. G est un tuyau pour le dégagement de l'acide carbonique. On peut aussi engager dans la maçonnerie un tuyau de 4 lignes, descendant jusqu'au milieu de la cuve, pour tirer de temps en temps un peu de vin et juger de la marche de la fermentation.

Nous décrirons encore ici une cuve en bois, employée avec succès depuis 4 ans en Bourgogne, qui paraît réunir plusieurs avantages. A (fig. 200) est la cuve placée sur un support ou selle B. Son fond mobile s'appuie sur des liteaux, et est mastiqué tout autour avec le lut indiqué ci-dessus. Ce fond est