Quand on emploie les blancs d'œufs, on les fouette avec un petit balai, et lorsqu'ils sont en mousse, on les verse dans le tonneau; quelquefois on y laisse les coquilles; le carbonate qu'elles contiennent parait diminuer un peu l'acidité naturelle du vin.

J. Ch. HERPIN.

§ V. — Sur un mode accéléré de traitement des vins.

Le vin s'améliore ou se parfait dans les tonneaux que l'on a soin de tenir constamment pleins; c'est l'eau qui s'évapore seule à travers le bois. La proportion d'alcool augmente dans les vins ainsi vieillis. SOMMERING a découvert que le vin se fait très bien dans un vase de vérre bouché avec une vessie, et que l'amélioration de ce liquide était très prompte dans les caves, quand il était soumis à une température de 18 à 25° centigrades. C'est d'après ce principe qu'une vaste étuve a été construite près de Chassagne, village sur les confins des dép16 de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire, pour donner ainsi en quelques mois, ou même quelques jours, aux vins des qualités qu'ils n'auraient acquises qu'au bout de quelques années. Les vignerons qui sont dans l'habitude de conduire toutes les semaines leur vin sur l'étape, à Dijon, ont recours à ce mode de chauffage pour se procurer promptement des vins propres à la consommation. Je n'ai pu me procurer aucun document particulier sur ce vaste établissement et je ne suis pas à même de discuter sur son utilité ou ses inconvéniens; je sais seulement qu'il se fait une forte évaporation. Avant de se prononcer sur ce mode de traitement, il faudrait un examen chimique du vin à son entrée et à sa sortie de l'étuve, et une indication exacte de la température qu'il y éprouve et du temps qu'il reste exposé à cette opération de chauffage.

SECTION XII. — Des maladies des vins.

Pendant leur séjour à la cave et jusqu'à ce qu'ils soient prêts à boire, les vins éprouvent quelques altérations qui constituent ce qu'on appelle les maladies des vins ; voici les principales :

1° La graisse. Cette maladie est celle quise présente le plus souvent; elle attaque surtout les vins peu spiritueux, et principalement ceux qui contiennent peu de tannin et de tartre. Cette altération peut être attribuée à une action particulière du ferment sur le sucre non décomposé et sur les autres principes du vin. Elle est peut-être due à un phénomène analogue à celui qui est connu sous le nom de fermentation glaireuse, phénomène en tout semblable à celui que j'ai souvent observé dans les mélanges pharmaceutiques qui constituent les potions dans lesquelles il entre de l'éther sulfurique.

Les vins gras sont lourds, filans comme de l'huile; quand on les verse dans un verre ils tombent sans faire de bruit. Quelquefois ils guérissent d'eux-mêmes ou par le battage qui sépare la graisse et la fait sortir du tonneau sous forme d'écume; dans ce cas on tient le fût aussi plein que possible; on remplit et l'on continue le battage jusqu'à ce qu'il ne sorte plus d'écume. Lorsque ce moyen ne réussit pas, on a recours à d'autres plus efficaces.

Puisque c'est l'absence de l'alcool, le manque de tartre et de tannin qui sont les causes principales de cette maladie, l'on doit parvenir à sa guérison en rendant au vin ces trois substances ou l'une d'elles séparément. Les vins qui ont plus de 7 à 8 centièmes d'alcool ne sont pas sujets à la graisse; il en est de même des vins rouges qui, quoique moins spiritueux, contiennent du tartre et du tannin. L'alcool précipite l'albumine et le mucilage, le tannin agit sur le gluten ou du moins sur un de ses principes, la gliadine, avec laquelle il forme un précipité insoluble. Si l'on emploie un acide, on se sert du jus de citron ou d'acide tartrique; 30 à 40 gram. du 1er et moitié d'acide tartrique suffisent pour une barrique de 228 lit. de vin gras; on augmente la dose s'il est nécessaire. M. HERPIN a proposé la crème de tartre; mais on donne la préférence au tannin indiqué par M. FRANÇOIS. On trouve le tannin dans l'écorce et les copeaux de chêne, les noix de galles, le sumac, les cormes, les néfles et les pepins de raisins dans lesquels M. DOEBEREINER a reconnu l'existence d'une grande quantité de ce corps. On peut préparer soi-même ou se procurer du tannin sec chez les pharmaciens. Pour préparer une teinture de tannin, on fait bouillir pendant une heure, sur un kilogr. de noix de galles ou de pepins de raisins concassés, 100 gram. de potasse et on ajoute, après refroidissement, un litre d'alcool pour conserver cette teinture qui s'emploi à la dose de 300 gram. sur une barrique. Le plus sûr moyen est de se servir du tannin sec, à la dose de 200 gram., dissous dans 2 lit. d'eau ou de vin.

2° La pousse. Une fois tourné au gras le vin ne tarde pas à passer à la pousse ou au poux. Dans cet état sa couleur est louche, tire au brun et se fonce après quelques minutes d'exposition à l'air. La saveur est désagréable, rebutante, c'est un mélange d'amertume et de pourriture. Les vins rouges tournent au poux sans graisser. Cet accident est dû à une décomposition putride spontanée de l'acide tar- trique. Dans cet état il se dégage de l'acide carbonique; la potasse, devenue libre, réagit sur l'albumine et le gluten et il se forme de l'ammoniaque. Un remède simple est d'ajou- ter par tonneau 30 gram. d'acide tartrique; l'acide carbonique se dégage et le vin se gué- rit. Pour les vins tournés récemment, on leur ajoute de l'alcool et on mèche fortement. C'est par le bas du tonneau que l'altération commence, et, si on l'observe à temps, il devient facile de séparer avec le robinet, la pompe ou le syphon le vin gâté de celui qui ne l'est pas. Dans tous les cas, le vin poussé, rétabli de quelque manière que ce soit, est de peu de valeur et de mauvaise garde. Généralement ce vin donne très peu d'eau-de-vie. On a observé que les vins qui contiennent seulement 3 p. 0/0 d'alcool passent rarement à la pousse.

3° L'amer. Cette maladie n'attaque et ne peut en effet attaquer que les vins dont le sucre est complètement décomposé; les vins rouges seuls sont sujets à cette altération que