surmontent le bâtis, sont recouvertes d'une cage en planches minces M, N, O, vue en coupe dans la figure. Cette enveloppe forme un encaissement N, O, Q, dans lequel on charge les tubercules à râper; l'enfant qui ordinairement sert la râpe, pousse ces tubercules, un à un dans l'ouverture M, N, d'où ils tombent sur le cylindre dévorateur.

Cette râpe, mue par 2 hommes relavés par un troisième, peut réduire en pulpe de 2,500 à 3,000 kilog. de pommes de terre en 12 heures de travail; la quantité d'ouvrage varie suivant que les pommes de terre, venues dans un terrain plus ou moins humide, ou pendant une saison plus ou moins pluvieuse, offrent une dureté moindre ou plus considérable. Dans tous les cas, la pulpe qu'elle donne est aussi fine qu'il ait été possible de l'obtenir jusqu'à ce jour dans un travail économique.

Les réparations à faire à cette râpe sont très faciles; elles se bornent en général au remplacement et à l'affutage des lames dentées qui arment le cylindre, et l'on a remarqué que leur disposition rend ces réparations très aisées.

3° Tamisage de la pulpe. Afin d'extraire la fécule mise en liberté par le déchirement du tissu cellulaire, au fur et à mesure que la pulpe est fournie par la râpe, on la porte sur des tamis cylindriques en crin ou en toile de cuivre, de 2 pieds de diamètre environ sur 8 po. de hauteur. Ces tamis sont disposés sur des traverses au-dessus de baquets; chaque charge occupe à peu près la moitié de la hauteur du tamis. Un ouvrier malaxe vivement la pulpe, soit entre ses mains, soit à l'aide d'une raclette en bois, afin de renouveler sans cesse les surfaces exposées à un courant d'eau qu'entretient un filet continu. L'eau passe au travers du tamis entraînant la fécule avec elle et formant une sorte d'émulsion. Lorsque le liquide s'écoule limpide au travers du tamis, on est assuré que tous les grains de fécule mis en liberté sont extraits de la pulpe; celle-ci, ainsi épuisée, est mise de côté pour des usages que nous indiquerons. On met sur le tamis une nouvelle charge de pulpe, on laisse couler le filet de l'eau, et ainsi de suite.

Si on veut économiser l'eau, il faut tenir le tamis plongé dans le baquet rempli aux trois quarts d'eau, agiter la pulpe avec les mains, comme nous l'avons dit; la fécule, pour la plus grande partie, est entraînée dans le liquide, et il suffit de faire ensuite couler le filet d'eau pendant quelques instans sur le tamis tiré au-dessus du niveau du liquide, pour achever l'épuisement de la pulpe.

On réunit dans un tonneau debout et défoncé par le haut, les liquides produits par deux ou plusieurs tamisages; puis on met toute la masse en mouvement et on laisse déposer, en sorte que la fécule se rassemble tout entière au fond du vase. On décante alors l'eau surnageante, à l'aide de robinets ou de chevilles placées à plusieurs hauteurs. On ajoute de l'eau claire sur le dépôt, environ une fois son volume, puis on le met en suspension; alors on passe dans un tamis très fin tout le mélange liquide.

Une partie des débris du tissu cellulaire reste sur ce tamis et la fécule passée est épurée d'autant; mais il reste encore des mêmes débris qui la salissent. Comme ils sont plus long-temps en suspension, ils se déposent à sa superficie et on peut les enlever mécaniquement à l'aide d'une racloire en fer-blanc.

On doit opérer un troisième lavage, en dé-

layant la fécule dans de l'eau claire, la lais-

sant déposer et décanter.

4°. Égoutlage.—La fécule déposée est en masse assez dure, qu'il est facile d'enlever par morceaux; on la porte dans des sacs en toile qui garnissent des paniers légèrement coniques; on la tasse par quelques secousses, là elle perd l'excès d'eau qui pouvait la rendre pâteuse; on enlève les toiles; on les vide sur des tablettes en bois blanc dans un grenier, les pains qui en sortent se sèchent peu à peu et se brisent alors spontanément; on ensache la fécule pour l'expédier.

La fécule obtenue de cette manière contient encore beaucoup d'eau; dans cet état elle occasionnerait des frais de transport trop considérables pour être envoyée au loin, il faut donc la consommer sur lieu: quand on doit la traiter très près de la féculerie, on évite même quelquefois tous les frais de dessiccation, et on la livre en sacs au sortir des paniers d'égouttage, et après l'avoir exposée seulement 2 ou 3 jours à l'air.

5°. Dessiccation.—Lorsque la fécule doit être conservée ou expédiée au loin, il faut qu'elle soit privée, à quelques centièmes près, de l'eau qu'elle a retenue après l'égouttage et le séchage à l'air; pour y parvenir, on la porte dans une étuve à courant d'air, dont nous donnerons plus loin un modèle. Dans les petites exploitations on se contente généralement d'une chambre entourée de tablettes en sapin posées à un pied du sol, au-dessus on dispose sur un bâtis en bois des châssis tendus de toile forte placés à 8 ou 10 pouces les uns des autres. On étend la féculc brisée en petits morceaux sur ces tablettes ou ces châssis, on l'y retourne une fois par jour et lorsqu'elle est sèche, on la met en sacs ou en tonneaux pour l'expédier ou la conserver. La température est ordinairement élevée dans cette chambre à l'aide d'un poêle placé au milieu, et un renouvellement d'air est irrégulièrement ménagé par le tirage du poêle et quelques ouvertures à la partie inférieure et près du plafond.

Les produits que l'on obtient en fécule varient suivant les saisons, les terrains dans lesquels on a cultivé les pommes de terre, les variétés de ces tubercules, etc. En opérant bien, le produit s'élève, année commune, à 25 kilogrammes de fécule humide (dite fécule verte) ou 16 à 17 kilogrammes de fécule sèche par 100 kilogrammes de pommes de terre.

B: Extraction en grand de la fécule.

1° Essai de la proportion de substance sèche des tubercules. Il est rare que l'on ait une exploitation rurale, annexée à cette industrie, suffisamment étendue pour pourvoir à l'approvisionnement de sa matière première. Il y a donc généralement nécessité d'acheter aux cultivateurs, ou sur les marchés, les tubercules qu'on traite dans une fabrique où l'on