s'occupe en grand de l'extraction de la fécule.

Le fabricant ne saurait être guidé, dans le choix des tubercules que le commerce lui offre, autrement que par un essai préliminaire, soit en opérant l'extraction de la fécule par le procédé indiqué au commencement de cet article, soit, et mieux encore, par la dessiccation de plusieurs échantillons de pommes de terre coupées en tranches minces. Ce dernier mode d'essai est fort simple et ne saurait être trop recommandé, car suivant la variété cultivée, le sol et les saisons, la proportion de la substance sèche varie entre des limites très étendues, de 14 à 27 pour cent par exemple, et le rendement en fécule diffère plus encore; et rien dans les caractères extérieurs des pommes de terre n'annonce ces énormes variations.

Voici les détails de l'essai en question : on place sur l'un des plateaux d'une balance aussi sensible que l'on peut se la procurer, une lame de verre à vitre mince et bien essuyée avec un linge sec; on pose sur cette lame (qui peut avoir la surface d'un carré de 2 pouces 1/2 de côté) un poids de cinq grammes et on tare exactement; on ôte alors le poids et l'on met sur la lame une ou deux tranches excessivement minces de chacun des tubercules de différentes grosseurs pris comme échantillon commun. Lorsque l'équilibre est complet on est assuré d'avoir 5 grammes de tubercules ainsi divisés; on porte la lame de verre sur un poêle chauffé de 60 à 90° (à défaut d'une petite étuve), et au bout de deux ou trois heures, la dessie-cation doit être terminée; on replace la lame de verre sur le plateau de la balance, et la quantité de poids que l'on ajoute pour rétablir l'équilibre indique la perte en eau.

Si l'on n'était pas assuré que la dessiccation fût poussée assez loin, on la continuerait pendant une demi-heure, et l'on verrait si la perte d'eau a augmenté.

2° Emmagasinage et conservation des tubercules: Dans la plupart des grandes féculeries qui reçoivent leurs approvisionnements des exploitations rurales à proximité, on a rarement une provision excédant le travail de quelques journées, et dans ce cas une arrière petite cour ou un cellier suffisent pour recevoir les pommes de terre, au fur et à mesure de leur arrivée; mais lorsque le local le permet, il est souvent utile d'emmagasiner soit sa propre récolte, soit les quantités achetées aux cultivateurs : on conserve très bien cet approvisionnement dans des silos creusés en terre; ce sont des espèces de fosses (fig.359, 360) de 5 à 6 pieds de profondeur, autant de largeur, sur une longueur indéfinie; les côtés sont en talus, afin que les terres se soutiennent; on les remplit de pommes de terre que l'on amoncelle et qu'on recouvre de litière, puis de terre à une épaisseur d'un pied; de 5 en 5 pieds, on implante une fascine qui facilite le dégagement des gaz échauffés. Le but qu'on se propose et que l'on obtient ainsi est de prévenir, à l'aide des masses de terre environnante, les changements de température. Il est mieux encore d'avoir de ces silos à demeure, en construisant les côtés en maçonnerie et recouvrant le tout en chaume (fig.361). À l'époque de la germination il est souvent utile de remuer les pommes de terre, pour rompre les germes.

Fig. 359.

Fig. 360,

Fig. 361.

3° Disposition d'une grande usine. Avant de décrire les opérations successives de la féculerie en grand et les divers ustensiles dont on fait usage, nous croyons devoir présenter l'ensemble d'une usine, et nous choisirons l'une des plus perfectionnées que nous connaissions, en donnant comme modèle en ce genre celle que MM. FOUSCHARD et CHAUSSENOT ont fondée à Neuilly; les détails seront plus faciles à saisir après cette première vue générale (fig. 362).

Les pommes de terre sont jetées à la main dans le laveur mécanique A; en traversant celui-ci, elles se débarrassent de la terre adhérente et d'autres corps étrangers; au fur et à mesure qu'elles arrivent dans l'auge B, située à l'autre bout, une chaîne sans fin à godets C les prend et les monte au plan incliné D, d'où elles roulent aussitôt sur les râpes E; là elles sont réduites en pulpe qui spontanément aussi se dirige vers le tamis mécanique G G', le mouvement de traverses montées sur chaînes à la Vaucanson et tournant autour des bâtis cylindriques H, entraîne la pulpe du bas en haut (de G en G') de la toile métallique, le marc alors épuisé est rejeté au dehors, tandis que l'eau coulant en sens contraire ramène la fécule tamisée vers le bas; un conduit latéral fait couler ce mélange liquide dans le 1er cuvier I, d'où elle est portée en l'épurant et la tamisant dans les cuviers I' I", et puis mise à égoutter dans des paniers J; ceux-ci (lorsqu'on n'en tire pas la fécule verte pour la livrer) sont