§ 1er. Du tirage de la soie. . . . . . . . 148

§ 2. Du moulinage des soies. . . . . . . . 153

CHAP. VIII. EDUCATION DES ABEILLES. . 156

Sect. 1re. Histoire naturelle des abeilles. . . . ib.

§ 5er. Espèces, variétés. . . . . . . . . ib.

§ 2. l'afille ou essaims d'abeilles. . . . . . 1b.

§ 3. Mœurs et gouvernement des abeilles. . . 157

§ 4. Travaux des abeilles. . . . . . . . ib.

§ 5. Ponte, incubation, larves, nymphes. . . . 158

§ 6. Essaimage, hivernage. . . . . . . . 159

Sect. 11. Culture des abeilles. . . . . . . . ib.

Art. Ier. Cantons plus ou moins favorables. . . . ib.

Art. 11. Des ruches et des ruchers. . . . . . 160

§ 1er. Des ruches simples. . . . . . . . ib.

§ 2. Ruches composées. . . . . . . . . 16.

§ 3. Desruchers. . . . . . . . . . . . 162

Art. III. Mode de culture des abeilles. . . . . 163

§ 1er. Achat et transport des abeilles. . . . . ib.

§ 2. Soins généraux à donner aux abeilles. . . 164

§ 3. Vêtement des apiculteurs. . . . . . . ib.

§ 4. Soins à donner aux abeilles à l'entrée de la mauvaise saison.

§ 5. Opérations au printemps. . . . . . . 165

§ 6. Essaimage. . . . . . . . . . . 166

1º Essaims naturels. . . . . . . . ib.

2º Essaims forcés. . . . . . . . . 167

3º Essaims secondaires. . . . . . . 168

§ 7. Soins à donner aux abeilles pendant l'été; combats entre elles. . . . . . . . . 160

§ 8. Voyages des abeilles en été. . . . . . ib.

§ 9. Transvasement. . . . . . . . . . ib.

Sect. 111. Récolte du miel et de la cure. . . . . 170

Sect. IV. Du miel et de la cire. . . . . . . 171

§ 1er. Manipulation du miel. . . . . . . ib.

§ 2. Emploi du miel. . . . . . . . . . 172

§ 3. Manipulation de la cire. . . . . . . 173

§ 4. Blanchiment et emploi de la cire. . . . ib.

Sect. v. Produit d'un rucher. . . . . . . . 174

Ruche de Nutr. . . . . . . . . . . ib.

TITRE DEUXIÈME. — PRODUITS DES VÉGÉTAUX.

CHAP. IX. DE LA FABRICATION DES VINS. 177

Sect. 1re Du vin et de sa nature. . . . . . . ib.

Sect. 11. Division ou distinction générale des vins. . ib.

Sect. III. De la vendange. . . . . . . . . 178

§ 1er. De la vendange proprement dite. . . . ib.

§ 2. Signes de la maturité du raisin. . , . . ib.

§ 3. Des instruments et ustensiles nécessaires pour la vendange. , . . . . . . . ib.

§ 4. Epoque de la vendange, triage et autres soins. 179

§ 5. De l'égrappage. . . . . . . . . . 180

§ 6. Manière d'égrapper. . . . . . . . . 181

§ 7. Du foulage. . . . . . . . . . . ib.

Sect. iv. Du cuvage ou mise en cuves. . . . . 184

§ 1º¹. Des cuves diverses. . . . . . . . ib.

§ 2. Composition du moût avant la fermentation. 187

§ 3. De la densité des mouits et de la quantité de sucre qu'ils contiennent. . . . . . ib.

§ 4. Du tartre et de la manière de le doser. . . 189

§ 5. Mesure expérimentale des mouits, et quantité d'alcool fourni par les matières sucrées. . . 190

Sect. v. De la cuvaison ou fermentation dans la cuve. 192

§ 1er. De la fermentation en général. . . . . ib.

§ 2. Idées théoriques sur la fermentation. . . . ib.

§ 3. De l'emploi des cuves ouvertes et du chauffage des mouts. . . . . . . . . . . 193

§ 4. Des procédés d'amélioration des mouts. . . 196

Sect. VI. Du découvage. . . . . . . . . . 198

Sect. vii. Du pressurage. . . . . . . . 199

§ 1er. Des pressoirs. . . . . . . . . . ib.

§ 2. Du mode de pressurage. . . . . . 202

Sect. VIII. De la fabrication des vins blancs. . . 203

Sect. 1x. De la fabrication des vins mousseux. . . 204

§ 1er. Procédés de fabrication. . . . . . . ib.

§ 2. Observations sur les vins mousseux. . . . 206

Sec. x. De la cave, des vaisseaux vinaires et autres ustensiles. 208

§ 1er. Du cellier et de la cave. . . . . . .

§ 2. Des vaisseaux vinaires.

§ 3. Des bondes et ustensiles divers. . . . 210

§ 4. Affranchissement des tonneaux, foudres en cuves.

Sect. x1. Des soins à donner aux vins . . . . . 214

§ 1er. Ouillage . . . . . . . . . . . . ib.

§ 2. Soutirage. . . . . . . . . . . . 215

§ 3. Soufrage. . . . . . . . . . . . . 217

§ 4. Collage . . . . . . . . . . . ib.

§ 5. Mode accéléré de traitement des vins. . . 218

Sect. xii. Des maladies des vins. . . . . . ib.

SECT. XIII. De l'essai des vins . . . . . . . 220

Sicr. xiv. Mise en bouteilles . . . . . . . 221

CHAP. X. DE LA FABRICATION DES EAUX-DE-VIE.

Sect. 1re . De l'eau-de-vie, de l'esprit-de-vin et des

matières dont on les tire. . . . . . ib.

Sect. 11. De la fabrication des eaux-de-vie, de vin. . 224

§ 1er. De la brûlerie.

§ 2. Du choix des vins propres à brûler. . . . 225

Sect. 111. De la fabrication des eaux-de-vie de fécule. 1b.

Art. 1er. De la fécule, de la diastase et de la dextrine.

Art. II. Des eaux-de-vie de grains. . . . . . 226

§ 1er. Méthode allemande. . . . . . . 227

§ 2. Méthode anglaise. . . . . . . . . 228

§ 3. Méthode française. . . . . . . . . ib

Art. III. Des eaux-de-vie de pommes de terre. . . 229

SECT. IV. Des appareils distillatoires et de la manière de les diriger. . . . . . ib

Art. ler. Des appareils discontinus. . . . . . 230

§ 1er. Appareil discontinu à feu nu ordinaire.

§ 2. Appareil discontinu à feu nu, avec rectification à la vapeur. . . . . . . . . . . . 233

§ 3. Appareil au bain-marie. . . . . . . . 234

§ 4. Appareil à la vapeur. . . . . . . . 235

Art. II. Des appareils continus. . . . . . . 239

SECT. v. Désinfection des eaux-de-vie, de vin, marcs et fécule. 241

Sect. v1. De la mesure du degré de spirituosité des eaux-de-vie . . . . . . . . 242

SECT·VII. Du commerce des eaux-de-vie et esprits. . 244

CHAP. XI. DE LA FABRICATION DES VI-

NAIGRES.

Sect. Ire. Du vinaigre et de sa formation. . . . ib

§ 1er. Phénomènes et conditions de l'acétification.

§ 2. Différentes sortes de vinaigres. . . . . 243

Sect. 11. Méthodes pour la fabrication du vinaigre. 246

§ 1er. Méthode ancienne. . . . . . . . ib

§ 2. Méthode accélérée.

§ 3. Méthodes diverses. . . . . . . . . 250

SECT. 111. Mesure de la concentration des vinaigres. 251

SECT. IV. Falsification et conservation des vinaigres. 253

CHAP. XII. DE LA FABRICATION DU CIDRE, POIRÉ, CORMÉ.

SECT. Ire. Considérations chimiques sur les cidres. . 254

Sect. 11. De la fabrication du cidre. . . . . . ib

§ 1er. Récolte des fruits. . . . . . . . ib.

§ 2. Qualité des cidres et choix des fruits. . . 256

§ 3. Pilage, tours à piler, cylindres à écraser. • 257

§ 4. Pressoirs. . . . . . . . . . . . 250

§ 5. Fermentation du moût. . . . . . . . 261

§ 6. Du cidre mousseux. . . . . . . . . ib.

§ 7. Variétés de cidres. . . . . . . . . ib.

§ 8. Améliorations des cidres. . . . . . . 262

Sect. (11). De la fabrication du poiré . . . . . ib.

SECT. IV. De la fabrication du cormé. . . . . 263

Sect. v. Maladies des cidres. . . . . . . . ib.

Sect. v1. Sophistication des cidres . . . . . . ib.

CHAP. XIII. DE LA FABRICATION DE LA

BIÈRE.

Sect. Ire. Du maltage. . . . . . . . . ib.

§ 1er. De la germination. . . . . . . . ib.

§ 2. Dessiccation sur la touraille. . . . . . 265

§ 3. De la séparation des radicelles. . . . . 266

Sicr- 11. Du brassage. . . . . . . . . . ib

§ 1er. De la mouture du malt. . . . . . . ib.

§ 2. Du démélage et du brassage. . . . . . ib.

§ 3. De la cuisson de la hière. . . . . . . 268

§ 4. Du refroidissement de la bière. . . . . 269

§ 5. De la fermentation de la bière. . . . . 270

§ 6. Clarification ou collage de la bière. . . . 272

Sect. 111. Théorie de la fabrication de la bière . . ib.