perfection qui réclame des améliorations. On trouvera le modèle de quelques-unes des machines, qu'il serait important de substituer à celles en usage, dans la section suivante, qui traitera de la fabrication des huiles de graine. Pour le moment nous nous contenterons de décrire en peu de mots celles qui sont généralement usitées.

Les olives sont d'abord étritées, c'est-à-dire réduites en pâte dans un moulin qui ressemble à celui qui sert à écraser les pommes (fig. 255, p. 258), excepté que la meule tournante et verticale en pierre est enfilée sur un bras de levier fixé par un bout dans un arbre vertical tournant; qu'elle est plus rapprochée de cet arbre et qu'elle roule et tourne en même temps sur elle-même, non pas dans une auge, mais sur une meule gisante également en pierre, environnée par un plan légèrement incliné en maçonnerie de 2 pi. d'épaisseur, recouverte de planches épaisses fortement clouées et assemblées. La hauteur de ce talus est d'environ 6 po. Un homme armé d'une pelle repousse sans cesse sous la meule la pâte qui s'en est écartée en tournant. Une mule, un cours d'eau, ou tout autre moyen mécanique, sert à mettre ce moulin en action.

On verra, lorsque nous décrirons le moulin hollandais, combien il est supérieur à cette machine, pour la parfaite trituration et l'économie de la main d'œuvre et du travail, et combien il serait avantageux de le substituer à celle-ci dans nos ateliers du Midi.

Les piles sont des bassins en pierre placés près du moulin, dans lesquels on dépose la pâte des olives triturées.

On donne le nom de cabas ou scouffins à des espèces de paniers ou sacs plats, ronds ou carrés, en sparterie, formant une poche, ouverts à la partie supérieure d'un trou rond, et dans lesquels on charge la pâte des olives que l'on veut soumettre au pressoir. Les cabas offrent plusieurs inconvémiens; d'abord on est obligé de les tirer de l'étranger (de l'Espagne); en second lieu, la matière colorante des tiges du sparte, et un principe particulier sapide qu'elles renferment, se séparent du stipe surtout quand les cabas sont neufs, colorent l'huile et lui donnent une saveur âpre et amère; ils sont difficiles à nettoyer et à tenir dans l'état nécessaire de propreté; enfin ils ne résistent pas à une forte pression et s'opposent par conséquent à ce qu'on puisse soumettre les olives à des pressoirs ou machines énergiques. On peut les remplacer, comme on l'a fait déjà dans quelques endroits, par des sacs en toile ordinaire ou en treillis, ou des sacs de laine enveloppés de sacs de crin, comme dans la fabrication des huiles de graines.

Les pressoirs varient suivant les pays; mais celui qui est le plus généralement employé dans la Provence et le Languedoc est le pressoir dit à grand banc, qui ressemble beaucoup au pressoir normand (fig. 257, p. 259) pour fabriquer le cidre, et, de même que lui, opère la pression par un long levier, dont une des extrémités s'abaisse ou s'élève par les mouvements circulaires qu'on imprime à une vis, au moyen de leviers qui passent dans les ouvertures pratiquées à sa tête. Cette machine est ordinairement établie sur un massif en maçonnerie, dans lequel se trouve établie une

1re cuvette ou récipient qu'on remplit d'eau aux 2/3 et où se rend l'huile qui coule du pressoir. Un robinet, placé au fond de cette cuvette, permet au liquide qu'elle contient de s'écouler dans une 2e cuvette, et celle-ci, au moyen d'un autre robinet, qu'elle porte aussi près de son fond, verse à son tour ce liquide, par un canal, dans l'enfer. On donne ce nom à une vaste citerne voûtée, qui tient exactement l'eau et dans laquelle on descend par un escalier.

Ce pressoir serait avantageusement remplacé, soit par ceux dont nous avons donné la description (fig. 212, 213, 214, p. 200, 201), soit par les presses à coins de la Flandre, dont il sera parlé plus loin, soit enfin par une presse hydraulique analogue à celle qui sert dans la fabrication du sucre de betteraves (fig. 279, p. 281).

Les patelles sont des espèces de cuillères de cuivre, très plates, qui servent à lever l'huile dans les cuvettes.

Enfin, il y a dans un atelier d'extraction une chaudière et son fourneau, qui servent à chauffer l'eau pour échauder, comme nous l'expliquerons plus loin, des pompes, des conduits d'eau, des tonneaux ou des jarres et de menus ustensiles.

Une condition essentielle pour l'extraction de l'huile des bonnes olives et pour obtenir un produit de la 1re qualité, c'est que le moulin, les scouffins, le pressoir, les récipiens et les ustensiles soient de la plus extrême propreté. Tous ces objets s'imprègnent naturellement d'huile qui, par le contact prolongé de l'air, ne tarde pas à passer à l'état de rancidité. Cette huile rance, lorsqu'on fait travailler ensuite les machines de l'atelier, communique sa saveur à la nouvelle huile qu'on extrait, ou bien, déplacée par elle, se mêle dans la masse, et, quoique en très petite quantité, suffit pour en altérer considérablement la qualité.

Il est vrai que, dans un moulin banal, il n'est pas toujours facile d'obtenir cette propreté indispensable pour la fabrication de l'huile fine et de bon goût. Les cultivateurs ne portent la plupart du temps au moulin que des olives pourries et ramassées à terre, non mûres ou le plus souvent altérées par une fermentation trop forte et trop prolongée, dont on n'extrait qu'une huile rance qui imprègne les scouffins et les vases et ne permet plus de les faire servir, sans des frais assez considérables d'assainissement, à l'extraction de l'huile fine. Dans beaucoup de ces ateliers, la négligence est même poussée au point qu'une couche épaisse de débris du parenchyme des olives couvre les meules, les scouffins et le pressoir, y forme une croûte de crasse et de matière fermentescible, qui altère, sans espoir de remède, toute huile avec laquelle elle se trouve en contact.

On ne peut donc espérer d'extraire une huile de 1re qualité que quand on est propriétaire d'un moulin, ou dans les cantons où la masse des cultivateurs tient exclusivement, comme à Aix, à obtenir une huile suave, fine et délicate.

Pour enlever les matières fermentescibles et l'huile rance qui imprègnent leurs appareils, les propriétaires de moulins banaux se contentent de les faire laver à l'eau bouillante et de