tremper les cabas dans l'eau ; mais il est aisé de voir combien ce mode d'assainissement est imparfait et combien il est insuffisant pour remédier au mal qu'on veut éviter.

Le moyen le plus efficace pour assainir les appareils consiste à former une lessive caustique avec de la potasse, ou mieux un sel de soude, dans la proportion de 3 à 4 kilogr. de ce sel dans 100 kilogr. d'eau, à porter cette lessive à l'ébullition, et, pendant qu'elle est bouillante, à en arroser, avec une brosse ou un balai, les meules du moulin, ses rebords, les diverses pièces du pressoir, les piles, les cuvettes, etc.; puis à frotter toutes ces parties avec force, pour enlever toute la couche de débris qui les souille et saponifier l'huile dont elles peuvent être imprégnées. Les cabas sont traités de la même manière, ou mieux jetés dans la lessive bouillante. On répète ces opérations tant que ces objets ne sont pas de la plus grande propreté; puis on les lave avec une grande quantité d'eau chaude, pour enlever l'émulsion qui s'est formée, et jusqu'à ce que le tout soit bien net et sans odeur, et enfin on laisse sécher pendant quelques jours. Si après ce temps les ustensiles présentaient encore une odeur forte et peu agréable, un lavage à l'eau, dans laquelle on aura dissous 1 kilogr. de chlorure de chaux pour 100 kilogr. d'eau, suffira sans doute pour compléter l'assainissement. Un rinçage abondant à l'eau froide et un courant d'air vif, pendant plusieurs jours, suffiront pour enlever enfin jusqu'aux moindres traces de l'odeur du chlore, qu'il faut éviter de donner à l'huile.

§ V. — Du mode d'extraction de l'huile.

Passons maintenant à l'extraction de l'huile des olives.

Lorsqu'un cultivateur juge que ses olives sont arrivées au point de maturité, ou sont suffisamment marcies pour qu'on puisse en extraire l'huile, ou lorsque son tour est arrivé, ces fruits sont portés sur la meule gisante d'un moulin et répandues sur sa surface; la meule est aussitôt mise en mouvement pour écraser l'olive, son noyau et l'amande qu'il contient, et réduire le tout en une espèce de pâte. En général, cette opération, qu'on nomme étriter, est mal faite dans les moulins ordinaires, et le parenchyme de l'olive n'est pas assez trituré pour rompre toutes les cellules qui contiennent l'huile et permettre son écoulement.

Toute la masse des olives, étant ainsi réduite en pâte ou étritée, est enlevée sur le moulin et jetée dans les piles ; là, des ouvriers la re-prennent et en remplissent les cabas, qui sont aussitôt portés au pressoir. Ces cabas pleins de pâte étant placés, au nombre de 18, les uns sur les autres sur la maie du pressoir, on fait immédiatement agir celui-ci en tournant les leviers qui passent dans la tête de la vis. L'huile coule en petite quantité sur cette maie, et de là dans la 1re cuvette, qui est remplie d'eau aux 3/4.

Cette 1re pressée devrait être faite avec len-

teur et successivement, pour donner à l'huile

le temps de se dégager de la masse pâteuse

et de s'écouler; autrement cette huile ne peut plus se frayer un chemin, et le tourteau, imbi-

bé de liquide qui ne trouve pas d'issue, dev-

ient un corps élastique qui résiste à la pres-

sion et la rend de nul effet.

L'huile qui s'écoule ainsi des olives de bonne qualité, récoltées avec soin, mûres à point, et dans des moulins, des cabas et des pressoirs propres, forme ce qu'on nomme l'huile vierge surfine et fine; c'est celle qui est la plus recherchée pour les usages de la table dans la plus grande partie de la France. Cette huile vierge, quand elle est extraite d'olives piquées, marcies ou pourries, et dans des ateliers sales et mal tenus, n'est plus qu'une huile commune, dite mangeable quand elle peut encore servir aux usages alimentaires, et marchande quand elle n'est propre qu'aux savonneries et autres fabriques.

La pâte contient encore une grande quantité d'huile qui n'a pu couler, soit par les raisons alléguées ci-dessus, soit parce qu'elle est mêlée à l'albumine végétale qui augmente sa viscosité. Pour en obtenir encore une portion d'huile, on a recours à une opération qui consiste à desserrer le pressoir, ouvrir les cabas aplatis, briser les tourteaux ou grignons, et placer au furet à mesure ces cabas en pile sur le bord du pressoir, du côté de la chaudière. Alors l'ouvrier chargé du soin de cette chaudière et du feu, verse une mesure d'eau bouillante dans chaque cabas; on remonte ceux-ci sur le pressoir et on presse, comme la 1re fois. Dans cette opération, qui est nommée échauder, l'eau, portée à la chaleur de l'ébullition, délaié la masse du tourteau, rend l'huile plus fluide et la dégage de l'albumine, qui se coagule à cette température.

Dès que l'eau mêlée avec l'huile commence à couler sur la maie du pressoir, le maître ouvrier ferme l'ouverture de celle-ci, qui communique avec la 1re cuvette, puis, avec une patelle, enlève l'huile vierge qui surnage l'eau de cette cuvette. Dans un atelier bien monté, il serait nécessaire d'avoir ainsi plusieurs cuvettes, pour donner à cette huile le temps de monter entièrement à la surface par le repos. La plupart du temps on ne met pas assez d'intervalle entre les pressées et les levées pour que cette séparation soit complète.

Lorsque l'eau de la 1re cuvette ne fournit plus d'huile, on ouvrele robinet placé au fond de ce vase, et l'eau huileuse s'écoule dans la 2e cuvette; on referme le robinet et on enlève le bouchon qui fermait l'ouverture qui communique avec le pressoir; l'eau mêlée d'huile, qui s'écoule des cabas, passe dans cette 1re cuvette, où la séparation se fait pendant qu'on procède à un second échaudage, qui se donne comme le 1er . Tandis qu'on replace les cabas sous la presse, un ouvrier lève sur la 2e cuvette l'huile vierge qui s'est encore élevée à la surface, puis ouvre le robinet par lequel toute cette eau s'écoule dans l'enfer. Il lève de la même manière l'huile échaudée qui s'est séparée sur la 1re cuvette, et en fait passer l'eau dans la seconde. Le 2e échaudage terminé on en fait souvent un 3e .

L'huile qui coule des cabas qui ont reçu l'eau chaude, et qui est dite huile échaudée, est aussi de l'huile fine, quoique moins délicate que l'huile vierge, quand elle est extraite avec