à la nourriture du bétail. D'un autre côté, il y a inconvénient à donner tout de suite de trop beau pain à des gens habitués à manger du pain très grossier, car la consommation devient énorme. Cela est facile à expliquer par l'excitation que donne à l'appétit un bon aliment nouveau, et parce que pendant longtemps l'estomac absorbe en pain riche en principes nutritifs le poids qu'il absorbait en pain grossier d'un prix bien inférieur. Il convient donc, dans les pays où le pain est mauvais, de donner d'abord aux domestiques du pain modérément grossier qu'on améliorera de plus en plus.

Dans certains pays on donne de la viande aux ouvriers plusieurs fois par semaine; dans d'autres pays, on ne leur en donne presque jamais. Dans le premier cas, on doit surveiller avec persévérance cette consommation et chercher à se procurer les viandes qui, tout en étant les moins chères, sont cependant nourrissantes et faciles à préparer; dans le second cas, il faut introduire au moins l'usage de trois ou quatre repas de viande par semaine, car cet aliment est un besoin pour l'homme qui travaille, et cette dépense n'est jamais grande si on emploie la viande à faire la soupe et si on la mêle avec des légumes pour en faire des ragouts. Il ne faut pas oublier qu'on obtient toujours des hommes un travail proportionné à la nourriture qu'ils reçoivent, et que les ouvriers mal nourris travaillent peu. Je sais qu'on n'obtient pas tout à coup une somme plus considérable de travail de gens qui, ayant été mal nourris toute leur vie, sont subitement beaucoup mieux nourris, et que la nécessité où l'on se trouve de changer souvent de domestiques rend fréquemment l'amélioration de l'alimentation peu fructueuse pour celui qui en a supporté les frais. Aussi ne faut-il pas tomber dans l'excès et donner de fortes portions de viande à des hommes qui n'en mangeaient jamais; mais il y a certainement avantage à donner aux ouvriers une nourriture substantielle, en rapport avec le travail qu'on veut obtenir d'eux.

Il y a à la campagne une foule de circonstances qui permettent de faire manger, à peu de frais, de la viande aux domestiques: une volaille qui s'estropie, des lapins élevés dans la basse-cour, servent à préparer, avec addition de légumes, un mets abondant et succulent pour des gens ordinairement privés de ce genre de nourriture. Il y a aussi certaines parties de viande qui sont moins délicates que les autres, qu'on a à meilleur marché, et qui sont cependant bien nutritives. Enfin, il y a les jours des fêtes de la