CHAPITRE III.

CUISINE DE LA FERME.

Il est difficile de donner un guide pour la cuisine de la ferme, bien que le nombre de mets qui composent cette cuisine soit bien restreint : mais ils varient selon les usages et les produits du pays. Je ne répéterai rien de ce que j'ai dit dans le tome Ier, et me bornerai à donner ici la recette de quelques mets qui sont simples et peuvent convenir dans toutes les localités.

Soupes et bouillies au lait.

On prépare des soupes, des bouillies de farine de maïs ou de

farine ordinaire, que les gens de la campagne mangent volontiers

avec leur pain. On regagne, par le bon emploi de ce lait, ce qu'on

a perdu en beurre, car il ne faut ni beurre ni graisse dans les

mets préparés ainsi. Si l'on emploie les appareils à écrémer, dont

je parlerai plus loin, il y aura économie notable.

Des viandes de boucherie qu'on peut avoir à bas prix.

Comme je l'ai dit, il y a certaines parties des bêtes de bouche-

rie qui peuvent être employées à l'alimentation des travailleurs

de la ferme, et qui sont saines, nutritives et à bas prix. De ce

nombre sont les fressures de veau, de mouton, de porc, aux-

quelles on ajoute des légumes; les cœurs de bœuf, le gras-dou-

ble, les fraises et les pieds de veau, qui, achetés avant d'être

échaudés, se vendent à bas prix, et qu'il est très facile de prépa-

rer à la ferme, ainsi que les pieds de mouton, le collet et la poi-

trine de tous les animaux de boucherie, qu'on obtient à bien

meilleur marché que les autres pièces de viande; les têtes de

veau dépouillées de leur peau, qui donnent encore un plat abon-

dant, etc.

La viande, à moins qu'on ne la donne pour régal, ne doit jamais être cuite sans légumes. En été, on la mêle soit avec des carottes ou des choux, soit avec des pommes de terre, des oignons, etc. Bouillie, elle fait beaucoup moins de profit qu'en ra-goût, mais on a la soupe.