tire de l'eau chaude à mesure et on les gratte avec la lame

d'un couteau sans entamer la peau; on enlève les ergots. Lors-

qu'ils sont dépouillés, on les lave et 'on les fait cuire comme la

fraise de veau.]

Pieds de mouton. — Ils se préparent de même. Mais le bouillon dans lequel ils ont cuit n'est bon que pour les porcs. On ôte les gros os quand ils sont cuits, avant de les assaisonner.

Tête de veau. — Elle se cuit et se mange comme les pieds. Le bouillon fait une bonne soupe.

Collet et poitrine de bœuf, de mouton et de veau. — Ils sont très propres à faire la soupe, et on les mange sortant de la marmite; ou on peut les mettre en ragoût avec des légumes.

Ragoûts de légumes au lard ou à la viande.

On coupe du salé en petits morceaux, on le fait revenir dans la marmite; on ajoute de la farine en quantité suffisante pour lier la sauce, on mouille avec de l'eau, ou mieux avec du bouillon de quelques légumes; on laisse cuire le salé à moitié, puis on met dans cette sauce toutes sortes de légumes, carottes, navets, panais, pommes de terre; on laisse cuire en ajoutant du sel, du poivre et un bouquet garni. Ce mets, salubre et simple, est très substantiel, quoiqu'il n'ait pour base qu'un petit morceau de salé. On peut remplacer le salé par un peu de viande.

On peut aussi préparer des choux à peu près de la même façon. Après avoir fait revenir le salé, on prépare un roux; on le mouille. On fait cuire des choux avec ce salé, et on ajoute du poivre, du sel, du laurier, du thym, quelques carottes, des navets et des oignons. On laisse cuire très longtemps à petit feu. Ce mets, très peu coûteux, est profitable et bon; à l'occasion, il figurerait avec avantage sur la table des maîtres.

Œufs à la sauce.

On fait frire quelques oignons dans de la graisse ou du beurre; lorsqu'ils sont roux, on y ajoute de la farine; on tourne et on mouille avec de l'eau, du vin ou du râpé (sorte de demi-vin); lorsque la sauce est bien liée, on y ajoute les œufs durs et coupés en tranches; on sale et on poivre. Cette sauce augmente de beaucoup le volume du mets, sans ajouter à la dépense.

Poissons salés,

Je recommande aussi l'emploi des poissons salés, comme les